Фото від ШІРулетики зі шпеком та фонтіною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. свиняча вирізка тонкі скибочки
- 120 г Сало
- 60 г Фонтіна нарізана кубиками
- Оливкова олія для смаження
- Борошно для панірування
- 1/2 склянка Бульйон
- менше 1 склянка Марсала
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
На кожну скибочку свинячої корейки викласти скибочку шпеку та кубик фонтіни.
Згорнути рулетиком і закріпити дерев'яною шпажкою.
Обваляти рулетики в борошні та обсмажити на сковороді в оливковій олії.
Влити Марсалу, посолити й поперчити до смаку.
Додати овочевий бульйон і готувати, поки соус не набуде кремової консистенції. Готовність: усередині 70 °C.
Подавати одразу.
Рулетики зі 
шпеком та 
фонтіною — це той самий принцип, що в сальтімбокці чи involtini: тонке м'ясо згортаєте навколо начинки, яка сама себе готує. Шпек дає 
сіль і жир, фонтіна — тягучість, і все це тримається купи завдяки шпажці, а не вашій вправності в кулінарному оригамі.
Вийде чи ні — вирішує товщина корейки. Якщо скибочки товсті, рулетик всередині не прогріється до того, як зовні підгорить 
борошно, і фонтіна лишиться твердим кубиком, а не розтопленим сюрпризом. Тонка скибочка — це не забаганка рецепта, а умова, без якої страва просто не працює: м'ясо встигає дійти за ті хвилини, поки соус зводиться.
Друга точка ризику — вологість сковороди. Якщо рулетики лежать щільно один до одного, пара від соку не йде, борошно розмокає, і замість рум'яної кірочки отримуєте сіру гумку. Сковороду беріть широку, рулетики — з повітрям між ними, і тоді жир встигає робити свою справу, а не варити м'ясо у власному соку.
Корейка — основа і найслабше місце. Беріть скибочки, через які майже видно світло: товсті просто не загорнете акуратно, а якщо й загорнете, то начинка не встигне прогрітися. Якщо продавець нарізав товсто — відбийте плоскою стороною ножа через плівку, це не марнославство, а спосіб зрівняти товщину з ідеєю рецепта.
Шпек — це не просто сало. Це м'ясний жир із приправами, і він тане повільніше за чисте сало, тому встигає просочити м'ясо соком, а не витекти одразу в сковороду. Якщо шпеку немає, беріть будь-яку сиров'ялену свинячу грудинку з 
перцем і травами — головне, щоб жир був тонким шаром, а не товстим пластом: товстий жир просто вилізе з рулетика під час смаження і залишить порожнечу.
Фонтіна тут обрана не за назву, а за поведінку при нагріванні: вона тягнеться, але не розтікається рідкою лужею, як, скажімо, моцарела. Якщо фонтіни нема — беріть будь-який напівтвердий сир, що плавиться рівно і не "плаче" 
олією: грюєр, емменталь, навіть молодий гауда підійдуть за тим самим критерієм.
Борошно для панірування — тонкий шар, не панцир. Його робота — схопити сік усередині й дати основу для соусу: крохмаль із борошна осяде на дно сковороди і саме він загусне в кремову текстуру разом з марсалою та 
бульйоном. Якщо обваляти рулетик надто щедро, борошно обсипається грудками і соус вийде клейким замість шовковистого.
Марсала — це не каприз італійської кухні, а економіка: кріплене вино з цукром і горіховим тоном дає соусу солодкувату глибину без додавання цукру чи крему. Якщо марсали нема — сухий херес або навіть портвейн, розведений наполовину бульйоном, спрацює за тим же принципом: алкоголь випаровується, цукор і смак лишаються.
Дехто каже — соус готовий, щойно рідина закипить. Ні, бо на цьому етапі вона ще рідка, як вода, і просто розтече по тарілці. Кремова консистенція — це коли крохмаль із борошна й желатин зі шкварок м'яса зв'яжуться з рідиною й вона почне обтікати ложку, а не стікати з неї. Це питання погляду на сковороду, не секундоміра: рідини стає менше, вона густішає на очах, і ви побачите цей момент, навіть якщо ніколи раніше його не бачили.
Ще від Matteo Brandt
·