Фото від ШІРавіолі зі шпинатом
Інгредієнти
- 150 г Шпинат
- 200 г Борошно
- 200 г Манна крупа
- 2 од. Яйця
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Начинка на вибір за смаком
Кроки
Промиваємо листя шпинату під проточною водою, видаляємо стебла та жорсткі прожилки. Обсушуємо чистим рушником і перекладаємо у чашу блендера.
Подрібнюємо шпинат кілька секунд, додаємо борошно та семолу рімачінату. Збиваємо далі, поки маса не стане однорідною та яскраво-зеленою.
Викладаємо отриману суміш на стіл і формуємо гірку з заглибленням посередині. У заглиблення вливаємо злегка збиті яйця, додаємо щіпку солі та оливкову олію.
Замішуємо руками всі інгредієнти, формуючи гладкий однорідний шматок тіста. Тісто має бути м'яким і еластичним.
Загортаємо тісто в харчову плівку і залишаємо відпочивати в холодильнику.
Злегка присипаємо стіл борошном і розкачуємо тісто качалкою.
За допомогою спеціального роликового ножа формуємо равіолі, наповнюємо їх улюбленою начинкою, наприклад рикотою або м'ясним фаршем, і защипуємо краї пальцями.
Відварюємо равіолі зі шпинатом у великій кількості підсоленої киплячої води кілька хвилин.
Коли равіолі спливуть на поверхню, виймаємо їх шумівкою і заправляємо улюбленим соусом.
Равіолі зі 
шпинатом — це не стільки страва, скільки тісто-актор. Шпинат тут не для смаку, його майже не відчуєш на язиці — він для кольору і для того, щоб тісто тримало вологу інакше, ніж звичайне. Начинку кладете яку хочете, бо тісто — головне, а начинка — приватна справа кожної кухні.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі ліплення, а раніше, коли ви розтираєте шпинат з 
борошном. Якщо зелень не обсушена як слід, вода з листя зіб'є вам усі розрахунки по рідині, і тісто попливе — доведеться на око досипати борошно, а це вже не рецепт, а імпровізація. Друге місце ризику — відпочинок тіста в холодильнику: пропустите цей крок — глютен не встигне розслабитися, і розкочувати доведеться з боєм, тісто буде пружинити назад, як гумка.
Дехто каже — чим більше шпинату, тим зеленіше й краще равіолі. Ні, бо зайва волога з листя робить тісто липким, і ви компенсуєте це борошном, яке забиває ту саму еластичність, заради якої взагалі варто було возитися зі шпинатом. Міра тут не естетична, а технічна.
Начинка з рикоти чи м'яса — не частина цього рецепта, а ваш окремий вибір, і це нормально: тісто однаково універсальне під будь-яку.
Шпинат беріть свіжий, не мороженим — у мороженого вже витекла половина соку при розморожуванні, і ви не вгадаєте, скільки вологи він ще віддасть у тісто. Обсушуйте рушником по-справжньому, а не символічно: листя має бути сухим на дотик, без крапель. Це не примха, а запобіжник проти того самого липкого тіста, яке потім виправляють зайвим борошном.
Суміш борошна та 
семоли рімачінати — не випадкова пара. Звичайне борошно дає тісту м'якість і здатність розкочуватись тонко, семола — тверду структуру і той ледь шорсткий укус, за який равіолі з семолою впізнають на смак навіть без начинки. Якщо семоли немає, беріть борошно твердих сортів пшениці (durum), яке продають під маркуванням «для пасти» — принцип той самий: частина борошна має бути з твердої пшениці, інакше тісто вийде м'якшим і менш стійким при варінні, краї равіолі можуть розм'якнути раніше, ніж звариться начинка.
Яйця — це і клейковина, і жовтий відтінок, який разом зі шпинатом дає той насичено-зелений колір тіста. Беріть кімнатної температури, холодні яйця гірше зв'язуються з борошном і суміш довше йде до однорідності. Оливкова 
олія в тісті — не для смаку, а для еластичності: вона трохи змащує клейковинні нитки, тісто менше рветься при розкочуванні. Критерій заміни простий — будь-яка олія без власного запаху впорається з тією ж механічною роллю, олія з характером (кунжутна, волоський горіх) тут буде зайвою, бо переб'є і без того делікатний смак шпинату.
Сіль кладіть у тісто без страху — вона теж працює на структуру, зміцнює клейковину, а не лише на смак. Відпочинок у холодильнику — не формальність для галочки: холод уповільнює, а не зупиняє роботу глютену, і за цей час тісто перестає опиратися качалці. Якщо поспішаєте — хоча б пів години, менше сенсу не має, глютен просто не встигне розслабитися.
Начинку обирайте за принципом балансу з тістом: рикота — м'яка, і контраст із щільною семоловою оболонкою работает добре; м'ясний фарш — ситніший, тоді равіолі варто робити трохи меншими, щоб тісто встигло провaритися разом із начинкою, а не раніше неї. Головне правило тут одне: начинка не повинна бути мокрою, бо зайва волога всередині — це той самий дефект, що й мокрий шпинат у тісті, тільки тепер зсередини равіолі, і шов може розійтися просто у каструлі.
Варіть равіолі у широкій каструлі з великою кількістю підсоленої води — удома казан замінює звичайна найширша каструля, яка у вас є, вузька посудина змушує равіолі злипатися боками. Готовність визначається не секундомиром, а поведінкою тіста: щойно равіолі спливли — вони готові, і це нижня межа часу, а не команда негайно виловлювати. Дайте їм півхвилини-хвилину поплавати зверху, щоб тісто остаточно «дійшло», і тоді вже шумівкою — у соус.
Ще від Luca Martelli
·