Фото від ШІРізотто з чорнилом каракатиці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 340 г Рис віалоне нано
- 340 г Рис для ризото або замість віалоне нано
- 250 г Каракатиця
- 1 од. Шалот
- 10 г Чорнило каракатиці
- 1 склянка Біле вино
- Оливкова олія за смаком
- 1 л Тріска
- 2 зубчик Часник
- 1 ст. л. Петрушка
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 20 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
Кроки
Очищаємо свіжу каракатицю, відкладаючи мішечки з чорнилом окремо або скористаємося готовим чорнилом з магазину. Нарізаємо каракатицю тонкими смужками або кубиками.
На сковороді розігріваємо оливкову олію з розчавленим часником, обсмажуємо каракатицю на сильному вогні, часто помішуючи. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Знімаємо каракатицю з вогню, накриваємо кришкою.
Чорне різотто — це не трюк заради кольору, хоча виглядає саме як трюк. Чорнило 
каракатиці — солоне, йодисте, трохи морем відгонить, і воно не фарбує, а заправляє страву смаком моря так, як шафран заправляє паелью. Без нього ви зварите рис із кальмаром, з ним — зварите море в тарілці.
Вийде чи ні — вирішить не чорнило, а те, чи втримаєте ви руки при варінні рису. Різотто не пробачає неуважності: якщо відійти й забути мішати, дно схопиться, а зерно всередині лишиться твердим. Рис тут головний, каракатиця — лише супровід, і про це варто пам'ятати, поки ріжете інгредієнти на дошці.
Дехто думає, що чорнило каракатиці — це для ефекту, для фото, і можна обійтись соусом з пляшечки для декору. Ні — те чорнило, що продають окремо для забарвлення, часто розведене і без смаку. Якщо берете магазинне — дивіться, щоб у складі було саме чорнило, а не барвник з доданим смаком.
Каракатиця тут — не головна роль, а характерна нотка, схожа на кальмара, але щільніша і солодша. Якщо немає каракатиці — беріть кальмара, різницю відчує тільки той, хто їв обидва поруч. Нарізайте тонко: товстий шматок на сильному вогні гумовіє за секунди, а тонка смужка встигає тільки схопитися зовні, лишаючись м'якою.
Обсмажування на сильному вогні з часто помішуванням — це не про колір, а про те, щоб волога з каракатиці встигла випаруватись, а не зібратись у сковороді й почати тушкувати м'ясо замість смажити. Вода на сковороді — ворог рум'яної скоринки, і про це знає кожен, хто колись дивувався, чому м'ясо замість смажитись вариться у власному соку.
Шалот тут не випадково, а не звичайна цибуля: він м'якший, солодший, не перебиває делікатний смак морепродуктів різким цибулевим духом. Якщо шалоту немає — беріть звичайну цибулю, але дрібно ріжте і не шкодуйте часу на те, щоб вона стала прозорою, а не підрум'яненою: тут потрібна м'якість, а не карамель.
Рис — віалоне нано або будь-який інший сорт для різотто: 
карнаролі, арборіо. Критерій простий — зерно має бути коротким і з високим вмістом крохмалю на поверхні, саме той крохмаль і дає кремову текстуру без жодної краплі вершків. Звичайний довгий рис тут не спрацює: він розвариться або лишиться сухим, бо його будова інша.
Біле 
вино додають не для градуса, а для кислотності, яка розкриває смак бульйону і забирає зайву жирність з 
олії та 
масла. Якщо вина немає принципово — підкисліть трохи лимонним соком, хоча аромат вина нічим повністю не заміните.
Бульйон має бути гарячим весь час варіння — холодний бульйон, доданий у гарячий рис, зупиняє процес вивільнення крохмалю, і зерно замість обволікатись кремом просто вариться саме по собі. Тримайте бульйон на сусідній конфорці на тихому вогні, щоб завжди був під рукою теплим.
Масло в кінці — це той самий прийом, що зветься mantecatura: холодне масло, вмішане в гарячий рис поза вогнем, зв'язує крохмаль і жир в єдину блискучу масу. Якщо додати масло на вогні — воно просто розтопиться окремо, і кремовості не буде, хоч скільки мішай.
Ще від Inès Lambert
·