Фото від ШІФаршировані рисом баклажани
Інгредієнти
Кроки
Ретельно миємо баклажани, розрізаємо їх навпіл і виймаємо м'якоть за допомогою ножа або ложки.
Викладаємо порожні половинки баклажанів на деко, застелене пергаментом, і збризкуємо оливковою олією.
Запікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
30 хвОкремо відварюємо рис у підсоленій воді.
Нарізаємо м'якоть баклажанів кубиками і перекладаємо у широку сковороду з оливковою олією.
Готуємо на сильному вогні, додаємо помідори нарізані дрібними кубиками і продовжуємо готувати.
Відціджуємо рис аль денте, перекладаємо в миску і додаємо теплі баклажани з помідорами.
Додаємо моцарелу кубиками, пармезан, петрушку, сіль за смаком і добре перемішуємо.
За потреби додаємо ще трохи оливкової олії, якщо рис здається занадто сухим.
Наповнюємо виїмки баклажанів рисовою начинкою.
Посипаємо тертим пармезаном, збризкуємо оливковою олією і запікаємо у духовці при 180 градусах.
15 хвПерекладаємо фаршировані баклажани на тарілку для подачі і подаємо теплими.
Баклажан тут — не овоч, а посудина. Ідея проста й стара: якщо є продукт, який можна вийняти з власної шкірки й лишити шкірку цілою, він стає тарілкою, яку не треба мити. Так роблять і з гарбузом, і з перцем, і з капустяним листом. Баклажан для цього підходить особливо добре — шкірка в нього щільна, тримає форму навіть після духовки, а м'якоть пориста, легко набирає 
олію й смак того, з чим її готують.
Вийде страва чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва прописані в рецепті не випадково. Перший — запікання порожніх половинок до того, як ви їх наповните. Якщо цього пропустити, шкірка лишиться сирою й твердою, а начинка всередині вже буде готова — виходить несмак: гаряча рисова каша в холодній гумовій шкурці. Другий — рис аль денте, тобто недоварений на хвилину-дві. Він ще дійде у духовці, вбираючи соки з начинки і баклажанової м'якоті. Доваріть його до кінця одразу — отримаєте в фіналі розмазню.
Дехто каже: баклажани треба вимочувати в солоній воді, бо вони гіркі. У сучасних сортів цієї гіркоти практично немає, і запікання з оливковою олією при такій температурі ще й випарює ту небагату вологу, яка могла нести гіркоту. Вимочування тут — страховка з минулого, яка вже не потрібна, але руки й досі її роблять.
Рис — карнаролі, той самий, що йде на ризото. Його крохмаль особливий: тримає форму зерна, але на поверхні віддає трохи клейкості, і начинка не розсипається кожним зерном окремо, а трохи сідає разом, як їй і треба в начинці. Якщо такого немає — беріть будь-який круглозерний рис із високим крохмалем, довгозерний тут не спрацює, він лишиться сухим і розсипчастим, наче пілав, а нам потрібна в'язкість.
Помідори й баклажанова м'якоть готуються разом на сильному вогні не заради швидкості, а заради випаровування. Томат пускає багато соку, і якщо тушкувати його тихо під кришкою — ви отримаєте не начинку, а юшку, яка потім розмочить і без того м'яку шкірку баклажана. Сильний вогонь тут — спосіб за розумний час зігнати вологу, лишивши смак.
Моцарела в начинці — не для сирної тягучості, бо вона тут не плавиться окремим шаром, а розходиться дрібними кубиками між рисом, даючи вологу й м'якість зсередини. 
Пармезан натомість працює ззовні — йде і в начинку для солоності й глибини, і зверху, де під короткий другий захід у духовку встигає підхопитися скоринкою. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий сир, що дає сольову гостроту при терті, грана падано чи навіть добрий сухий сир місцевого виробництва підійде, просто смак зміниться з італійського на свій.
Олія — звичайна олія без власного запаху, тобто рафінована, не та, що пахне сама собою і перебиває все навколо. В Італії це оливкова, бо вона там найдешевша й найзвичніша, так само як у нас соняшникова. Принцип той самий — олія повинна допомагати продуктам, а не розповідати про себе.
Духовка на 180 градусів із конвекцією — це той режим, де гаряче повітря рухається навколо баклажана з усіх боків, а не просто лежить зверху, як у звичайному режимі. Тому шкірка пропікається рівномірно, а не тільки там, де ближче до верхнього нагрівача. Якщо конвекції немає — ставте деко ближче до середини духовки й додайте хвилин п'ять-сім, орієнтуючись не на час, а на те, чи легко шкірка проколюється ножем, вона має піддаватись без зусилля, як стигла груша.
Готовність на другому запіканні визначайте очима, а не секундоміром: пармезан згори мав пройти той момент, коли він ще не підгорів, а вже взявся рудими плямами. П'ятнадцять хвилин у рецепті — це нижня межа для духовки з хорошим нагрівом, у вашій може піти і двадцять, і це нормально.
Ще від Nora Vasquez
·