Фото від ШІКурка в кисло-солодкому соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Куряча грудка
- 4 од. Яблуко
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 100 г Вершкове масло
- Борошно за смаком
- 1/2 склянка Марсала
Кроки
Яблука очистити від шкірки та нарізати часточками.
В антипригарній сковороді розтопити вершкове масло і обсмажити яблука, обережно перевертаючи часточки.
Накрити кришкою і залишити в теплі.
Курячу грудку обваляти в борошні.
Розігріти оливкову олію на сковороді й викласти курку.
Перевернути, посолити та поперчити.
Влити марсалу.
Викласти курку на страву разом із яблуками, загустити соус і полити ним.
Подавати гарячим.
Курка з яблуками в марсалі — страва на один вечір, коли хочеться не просто "смажену грудку", а щоб соус сам зробив роботу за вас. Весь фокус тут не в курці — грудка, при всій любові дієтологів, м'яса без характеру, — а в тому, що відбувається між маслом, яблуками і вином.
Вийде чи не вийде — вирішується на двох етапах. Перший: яблука мають стати м'якими, але не перетворитися на пюре, — часточка повинна тримати форму, коли ви її перевертаєте лопаткою, а не розповзатися. Другий: сковорода після курки має встигнути "заговорити" — тобто на дні мають лишитися підсмажені частинки борошна і соку, які розчиняться вином і стануть соусом. Якщо сковорода чиста — соусу не буде, буде просто мокре вино.
Грудка в цьому рецепті — не герой, а носій соусу. Борошно на ній — не для хрусткої шкірки (шкірки на грудці й немає), а щоб під час обсмажування на поверхні утворилася тонка плівка, яка потім зв'яже марсалу в соус і не дасть курці пустити весь сік у сковороду, лишивши її сухою.
Дехто каже — марсалу можна замінити будь-яким солодким вином, бо "все одно алкоголь випарується". Ні, бо марсала не просто вино, а вино з характером хересу: в ній є окисленість і ноти карамелі від особливого способу витримки, і саме це робить соус кисло-солодким без цукру в рецепті. Звичайне біле чи навіть портвейн дасть інший смак — не гірший, просто інший, і це вже буде інша страва, а не ця.
Яблука беріть щільні, кислуваті — ті, що тримають форму при нагріванні, а не перетворюються на компот за хвилину. М'які солодкі сорти тут підведуть: вони розваляться ще до того, як встигнуть просмажитися зверху, і замість часточок у вас буде яблучна каша, хай і смачна, але не та. Чистите, ріжете на 6-8 часточок — не тонше, бо тонкі згорять швидше, ніж встигнуть стати м'якими всередині.
Вершкове масло для яблук — не випадковість. Воно горить при нижчій температурі, ніж олія, і це саме та властивість, яка тут потрібна: яблука мають тушкуватися-підсмажуватися повільно, а не обвуглюватися зовні, лишаючись сирими в серці часточки. Якщо масла немає — беріть будь-який жир без різкого запаху, здатний витримати середній вогонь, але знайте: аромат масла тут частина смаку, і ним жертвувати шкода.
Курячу грудку виберете самі — товщу краще розрізати чи відбити до рівної товщини, бо нерівний шматок смажиться нерівномірно: тонкий край пересохне раніше, ніж товстий центр дійде. Борошно — звичайне пшеничне, і в нього грудку занурюєте щойно перед сковородою, не раніше: вологе борошно на тарілці перетворюється на клейстер і вже не дає тієї тонкої сухої плівки, яка потрібна.
Марсала — шукайте в магазинах, де є італійська секція або хороший вибір кріплених вин. Якщо зовсім немає — компроміс можливий через херес або мадеру, бо в них схожа окисленість від витримки, хоча солодкість доведеться вгадувати на смак і, можливо, додати трохи меду чи цукру в соус окремо.
Загущення соусу на останньому кроці — це не "поварити ще трохи", а конкретна дія: рідина на сковороді повинна втратити воду через випаровування і стати густішою за рахунок концентрації того борошна, що лишилося з курки, і соку з яблук. Дивитись треба на те, як соус стікає з лопатки — тонкою цівкою, а не водою і не грудками. Якщо соус лишається рідким довше, ніж хочеться терпіти, — не біда, трохи терпіння тут і є частина смаку, бо швидко загущений на великому вогні соус ризикує підгоріти, а не зменшитися.
Ще від Kofi Asante
·