Фото від ШІТальятелле з буряком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 150 г Буряк
- 1 од. Яйця
- Сіль за смаком
- 100 г Сало
- 250 мл Вершки
- 50 г Білі гриби
- Вершкове масло за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Буряк подрібнюємо блендером до однорідного пюре.
У чаші планетарного міксера з'єднуємо борошно, щіпку солі, розбиваємо яйце та додаємо бурякове пюре.
Вмикаємо машину і вимішуємо інгредієнти, поки все борошно не вбереться і тісто не стане гладким.
Формуємо тісто в кулю, накриваємо чистим рушником і залишаємо відпочивати.
30 хвДілимо тісто на менші шматки і викладаємо на присипану борошном поверхню.
Розкочуємо кожен шматок качалкою до тонкого шару тіста.
Складаємо розкочене тісто пакетом або скручуємо в рулет, нарізаємо на смужки ножем.
Розгортаємо смужки і залишаємо підсихати на присипаній борошном поверхні.
Заливаємо сушені білі гриби гарячою водою, щоб вони розм'якли.
Шпек нарізаємо дрібними кубиками.
На сковороді розтоплюємо вершкове масло, додаємо шпек і гриби, обсмажуємо максимум 8 хвилин.
8 хвДодаємо вершки до соусу, присмачуємо сіллю та чорним перцем.
У великій каструлі доводимо воду до кипіння, солимо її.
Відварюємо тальятелле.
Готові тальятелле добре відціджуємо і перекладаємо в сковороду до соусу.
Перемішуємо, розкладаємо по тарілках, посипаємо свіжомеленим чорним перцем і подаємо.
Буряк у тісто для пасти кладуть не заради кольору, хоч і колір — це приємний побічний ефект. Буряк — це вода і трохи цукру, і саме вони міняють поведінку тіста: воно стає м'якшим, еластичнішим, краще тягнеться під качалкою. Тому не дивуйтесь, якщо 
борошна піде трохи менше або більше, ніж написано — буряк у кожного різний за соковитістю, і тісто саме підкаже, коли води (тобто пюре) досить: воно більше не липне до рук, але й не кришиться.
Соус тут класичний італійський принцип "мало компонентів, кожен важливий": копчений 
шпек дає 
сіль і жир, сушені 
білі гриби — глибину смаку, яку свіжі печериці ніколи не дадуть, 
вершки — зв'язують усе в оксамитовий соус. Складність рівно одна: не перетримати тальятелле у воді, бо тонка пластівка тіста вариться хвилини зо дві-три, а не десять, як сухі магазинні макарони.
Вийде чи ні — залежить від двох моментів. Перший: тісто мусить відпочити — і це не забаганка, а фізика клейковини, про це нижче. Другий: домашню пасту варять не "до готовності за інструкцією", а до стану, коли вона ще трохи пружинить на зуб, бо вона й так м'якша за суху.
Страва на компанію — тут не про швидку вечерю, а про неспішний суботній обід, коли є час розкачати тісто руками.
Борошно беріть звичайне пшеничне, те, що написане на пачці "вищий сорт" — для домашньої пасти італійці часто додають манну крупу (семолину) для твердості, але без неї теж вийде, просто тісто буде трохошки м'якшим у готовому вигляді. Якщо хочете наблизитись до текстури сухих магазинних тальятелле — замініть третину борошна на дрібну манку.
Яйце в цьому тісті — не головний зв'язувач, як у класичній пасті all'uovo, бо тут цю роль частково бере на себе буряк. Тому яйце можна брати будь-якого розміру, суттєво на результат це не вплине — пюре саме підкоригує вологість.
Чому тісто мусить відпочити ці 30 хвилин, а не менше: коли ви місите, клейковина (білок борошна) напружується і стає пружною, як натягнута гумка. Спробуйте розкачати таке тісто одразу — воно опиратиметься й стягуватиметься назад. За півгодини під рушником клейковина розслабляється, і тісто піддається качалці без боротьби. Рушник, до речі, важливий не менше за час: без нього поверхня тіста підсохне й потріскається при розкочуванні. Немає чистого рушника — накрийте перевернутою мискою або харчовою плівкою, суть та сама: не дати повітрю висушити поверхню.
Сушені білі гриби треба саме замочити в гарячій, а не холодній воді — тепло швидше розкриває їхній аромат, який у сухому вигляді "спить". Якщо білих немає, підійде будь-який сушений гриб з вираженим ароматом — лисички, підберезники, навіть суміш "лісова", яку продають у пакетиках. Свіжі печериці сюди не радив би: вони дають вологу й хрумкість, а тут потрібна саме глибина смаку, яку дає сушіння.
Шпек — це просто сирокопчене сало з прошарками м'яса, італійський родич нашого копченого сала чи бекону. Немає шпеку — беріть копчений бекон або копчені грудинку, головне — щоб було що топити на сковороді: саме його жир стане основою, на якій підсмажаться гриби, а не голе вершкове 
масло.
Про сіль у воді для варіння: не шкодуйте — вода має бути на смак як трохи пересолене море. Це не забаганка, а єдиний момент, коли сіль потрапляє всередину самого тіста, а не лежить зверху. Домашня паста без солоної води виходить прісною, хоч би скільки солі ви потім додали в соус.
Ще від Inès Lambert
·