Фото від ШІТальятелле з лардо ді Колонната
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Макарони
- Оливкова олія для смаження
- 30 г Вершкове масло
- 1/2 од. Зелена цибуля
- 100 г Смалець
- 200 г Вершки
- 1 ст. л. Коньяк
- Чорний перець за смаком
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
Дрібно наріжте зелену цибулю.
На сковороді розігрійте олію з вершковим маслом і обсмажте на ній цибулю.
Наріжте лардо тонкими смужками і додайте на сковороду.
Влийте коньяк і дайте йому випаруватися.
Додайте вершки та чорний перець, перемішайте.
Зваріть тальятелле в підсоленій воді, відкиньте на друшляк і обсмажте на сковороді із соусом.
2 хв
Лардо ді Колонната — це не сало в звичному розумінні, а шпик, витриманий у мармурових ваннах із 
сіллю, часником і травами, іноді місяцями. Тому тут немає м'яса, яке треба довести до готовності — є жир, який треба правильно розтопити, щоб він віддав аромат, а не просто розтанув у калюжу.
Головний механізм цього соусу простий: жир лардо топиться при набагато нижчій температурі, ніж звичайне сало, бо його довго витримували і структура вже м'яка. Тому вогонь тут — не той, на якому смажать м'ясо до рум'яної скоринки. Якщо перегріти, жир просто википить, і замість шовковистого соусу отримаєте калюжу 
олії з сухими шкварками, які вже нічого не віддадуть 
вершкам.
Коньяк тут не для градусів і не для показухи. Спирт розчиняє ароматичні речовини, яких немає ні у воді, ні в жирі, і виносить їх у соус. Але якщо спирт не випарувати повністю, страва тхнутиме аптекою — звідси й вимога почекати, поки запах зміниться з різкого на теплий, солодкуватий.
Вийде чи ні — залежить не від секундоміра, а від того, чи встигнете ви відчути момент, коли лардо вже розм'якло й пустило прозорий жир, але ще не перетворилося на шкварку. Це дивишся очима, а не рахуєш хвилинами.
Тальятелле беріть яєчні, із твердих сортів пшениці з додаванням яйця — вони шорсткіші за звичайну пасту, і соус на олійно-жировій основі тримається на них, а не стікає на дно тарілки. Якщо тальятелле нема, підійде будь-яка стрічкова паста середньої ширини — фетучіні, наприклад, механізм той самий: широка поверхня для соусу.
Олія тут — нейтральна, без власного запаху, її завдання — просто підняти температуру сковороди вище, ніж це може саме вершкове 
масло, яке на сильному вогні швидко горить. Масло ж додають заради смаку і того молочного аромату, якого олія дати не може. Разом вони працюють так: олія тримає температуру, масло дає запах.
Лардо ді Колонната — продукт з історією, яка пояснюється не магією, а бідністю: каррарські каменярі, що добували мармур, не мали грошей на м'ясо, і шпик, засолений у мармурових коритах, був їхньою головною калорійністю і білком одночасно. Якщо справжнього лардо ді Колонната не знайдете — беріть добре просолений шпик, тонкий, без прожилок м'яса, і додайте трохи більше спецій самі, бо той аромат трав і часнику, яким просякає лардо в коритах, доведеться компенсувати руками.
Зелена 
цибуля смажиться першою не заради кольору, а щоб олія з маслом встигли взяти її запах, поки ще немає жиру лардо, який потім перекриє все своїм ароматом. Якщо покласти цибулю пізніше — вона просто звариться у вершках і залишиться різкою, непрожареною.
Вершки заливайте після того, як спирт від коньяку повністю піде — інакше жир і спирт почнуть емульгуватися нерівномірно, і соус піде плямами, замість того щоб стати однорідним. Густі вершки тут важливі не для ситності, а тому що вони краще тримають емульсію з жиром лардо, не розшаровуючись на сковороді.
Останній крок — обсмажити зварену пасту разом із соусом, а не просто полити зверху, — це той момент, який і визначає різницю між пастою "з соусом" і пастою "в соусі". Паста вбирає частину рідини, крохмаль з неї заварюється й робить соус густішим сам по собі, без борошна і без хитрощів.
Ще від Nora Vasquez
·