Фото від ШІТальятелле з грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Макарони
- 450 г Гриби
- 20 г Томатна паста
- Петрушка
- Біле вино
- 30 г Шалот
- Оливкова олія
- Сіль
Кроки
На антипригарній сковороді з невеликою кількістю оливкової олії обсмажте шалот до золотистого кольору.
Додайте гриби, промийте, очистіть і наріжте дрібними шматочками або тонкими скибочками.
Влийте приблизно половину склянки білого вина, дайте йому випаруватися, помішуючи.
Додайте сіль за смаком і томатну пасту, добре перемішайте.
Додайте дрібно нарізану петрушку.
Відваріть тальятелле в підсоленій киплячій воді до готовності.
Злийте пасту, залишивши кілька ложок води від варіння, і перекладіть на сковороду з грибами.
На малому вогні обережно перемішайте, щоб соус рівномірно розподілився по пасті.
Подавайте, прикрасивши листочками петрушки.
Тальятелле з 
грибами — це страва, яка вирішує одне: що робити з грибами, щоб вони дали смак, а не воду. Гриби на дев'яносто відсотків складаються з води, і якщо кинути їх на сковороду раніше часу або на слабкий вогонь — ви не обсмажите їх, а відварите у власному соку. Тому 
шалот іде першим і сам, щоб встигнути стати золотистим, поки сковорода ще суха й гаряча.
Вийде чи не вийде — залежить від того, чи дасте ви воді з грибів випаруватися, перш ніж додавати 
вино. Якщо на сковороді вже плаває рідина, а ви ще й вина туди — замість соусу отримаєте грибний бульйон, і 
паста в ньому плаватиме, а не одягатиметься. Тут немає складної техніки, є лише терпіння почекати той момент, коли шкварчання стає голоснішим і сухішим — це ознака того, що вода пішла і почалося справжнє смаження.
Том'ятна паста тут не для кислоти й не для кольору — вона короткий бульйонний концентрат, який додає м'ясного, насиченого смаку туди, де самих грибів і вина може бракувати на глибину. Тому паста йде наприкінці, коли вже є з чим їй з'єднатися, а не на холодну сковороду, де вона просто підгорить.
Гриби беріть мішані — це не питання краси тарілки, а питання смаку. Одні лісові гриби дають аромат, печериці чи шампіньйони дають тіло й м'якоть, яка добре тримає форму після обсмаження. Якщо у вас лише один вид — нічого страшного, страва не розвалиться, просто буде трохи одноманітнішою. Різати краще тонко і однаково, щоб усі шматочки встигли втратити воду одночасно: товстий кусень лишиться сирим усередині, тонкий — згорить, поки чекаєте на товстий.
Шалот — цибуля для тих, хто не хоче, щоб вона перебивала гриби. У неї менше різкості й більше солодкості, ніж у звичайної цибулі, тому вона топиться в соусі, а не заявляє про себе окремим смаком. Немає шалоту — беріть звичайну цибулю, лише ріжте дрібніше й смажте трохи довше, бо вона грубіша.
Біле вино тут не для градуса, а для кислоти, якої грибам і томатній пасті не вистачає самим. Випарувати його треба повністю — не до запаху, а до вигляду: коли на сковороді вже немає рідини, що хлюпає, лишився тільки блискучий масний слід. Якщо спирту боїтеся або його просто немає — замініть будь-якою кислою рідиною без зайвого смаку, трохи лимонного соку з водою теж спрацює, хоч і не дасть тієй самої глибини.
Олія — оливкова, бо вона тут не просто середовище для смаження, а частина смаку соусу, який ви зрештою змішаєте з пастою. Будь-яка олія без власного яскравого запаху підійде, якщо оливкової немає, але тоді соус вийде трохи простішим — і це нормально, не трагедія.
Воду від варіння пасти не виливайте дочиста — це старий хлібороб-рецепт, а не забобон: у ній розчинився крохмаль з пасти, і саме він допомагає соусу обліпити тальятелле, а не стекти на дно тарілки. Дехто каже — досить просто змішати пасту з соусом на сковороді, вода ні до чого. Ні, бо без цього крохмалю соус і паста живуть кожен своїм життям, соус внизу, паста зверху, і зв'язку між ними немає.
Тальятелле свіжі варяться швидко, швидше за сухі, тому кидайте їх у киплячу воду тільки тоді, коли соус на сковороді вже готовий чекати, а не навпаки — пересушена паста, що лежить і чекає соусу, злипається в суцільний корж.
Ще від Nora Vasquez
·