Фото від ШІТальятелле з чорного рису венере з рагу з восьминога
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Восьминіг
- 1 од. Шалот
- 1 од. Селера
- 1 од. Морква
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 ст. л. Петрушка подрібнена
- 1 склянка Біле вино
- 200 мл Томатна паста
- Сіль за смаком
- Чорний перець мелений, за смаком
- 400 г паста з чорного рису венере або інша паста на вибір, тальятелле
Кроки
Довести до кипіння каструлю води, підкисленої половиною склянки білого вина.
Тричі занурити восьминога у воду головою вниз, щоб завилися щупальця, після чого залишити його варитися на слабкому вогні 45 хвилин.
45 хвКоли восьминіг звариться, відкинути на друшляк і дати охолонути.
Нарізати восьминога дуже дрібними шматочками.
Обсмажити подрібнені овочі (шалот, черешкову селеру та моркву) на сковороді у 2 ст. л. оливкової олії.
Додати шматочки восьминога, обсмажити і влити половину склянки білого вина, щоб деглазувати.
Дати алкоголю добре википіти.
Влити томатну пасату і тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин.
20 хвПосолити до смаку, додати мелений чорний перець і подрібнену петрушку.
Відварити тальятелле у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте (якщо паста рисова, достатньо лише 3 хвилин).
3 хвВідкинути пасту на друшляк і заправити приготованим соусом, посипавши подрібненою петрушкою за смаком.
Подавати відразу.
Чорна 
паста, рудий соус — це вже видно на тарілці, що тут хтось подумав про контраст, не тільки про смак. Рис венере фарбує тісто пігментом із лушпиння, антоціаном тим самим, що в чорниці — і це не трюк, це просто такий сорт рису, зустрічається в дельті По вже років сорок. Смак у тіста легкий горіховий, і він не заважає 
восьминогу — вони не сперечаються за увагу.
Головна небезпека тут не соус, а восьминіг. Дехто каже — восьминіг обов'язково гумовий, така вже тварина. Ні: гумовим він стає від різкої температури або від того, що його не довели до кінця. М'язова тканина восьминога тримається колагеном, і колаген цей розпускається поступово, на слабкому вогні, довго. Смикнете вогонь — білок стиснеться швидше, ніж колаген встигне розм'якнути, і маєте підошву. Тому вода ледь кипить, а не вирує.
Занурювання головою вниз тричі — це не ритуал і не забобон, а спосіб зробити так, щоб щупальця закрутилися рівномірно, а не прилипли до дна каструлі одним боком. Проста механіка, нічого містичного.
Якщо страва вийде — восьминіг ріжеться ножем легко, як варена картопля, без опору й без слизькості. Якщо не вийде — він або крихкий і сухий (передержали на сильному вогні), або щільний і пружний, як джгут (недоварили або зварили занадто швидко). Середини між цими двома станами немає, є лише правильний час на правильному вогні.
Восьминіг береться свіжий або морожений — тут якраз той рідкісний випадок, коли заморозка не шкодить, а допомагає: кристали льоду рвуть м'язові волокна зсередини, і м'ясо після розморожування розм'якшується швидше. Якщо купуєте свіжого, можна покласти в морозилку на добу спеціально заради цього — не забобон, а механіка волокон.
Шалот у соусі — не примха, а розрахунок: він солодший і делікатніший за звичайну цибулю, не перебиває морський смак восьминога. Немає шалоту — беріть звичайну ріпчасту, тільки дрібніше ріжте і довше тушкуйте, щоб різкість встигла піти.
Селера й 
морква тут класичне трійко — soffritto, основа італійської кухні, яка існує не тому, що так красиво, а тому, що ці три овочі разом дають солодко-гіркувату базу майже для будь-якого тушкованого соусу, і їх завжди можна знайти в будь-якому магазині за копійки. 
Олія — будь-яка без власного запаху, оливкова тут радше данина звичці, ніж необхідність, бо смак аромату олії все одно загубиться серед восьминога й 
вина.
Вино виконує подвійну роботу: перший раз підкислює воду для варіння (кислота теж допомагає колагену розм'якшуватися швидше), другий раз деглазує сковороду — знімає прикипілі соки й цукри з дна, які інакше просто згорять і дадуть гіркоту. Випарювати алкоголь треба добре, бо недовипарене вино залишає різкість, яку легко сплутати з "зіпсованим соусом", хоча причина зовсім інша.
Томатна паста, а не свіжі помідори — це концентрат, і він дає соусу тіло й колір за двадцять хвилин, тоді як зі свіжих помідорів довелося б випарювати воду значно довше. Якщо є тільки свіжі помідори, пробийте їх блендером і тушкуйте вдвічі довше, інакше соус вийде рідким і сповзе з пасти, а не обійме її.
Пасту з чорного рису варити три хвилини — це не помилка друку, рисове тісто справді швидше розм'якшується, ніж пшеничне, бо крохмаль у рисі поводиться інакше при нагріванні. Якщо не знайдете таку пасту, беріть звичайні тальятелле з твердих сортів пшениці — колір втратите, механіку соусу ні.
Ще від Inès Lambert
·