Фото від ШІТальятелле з рагу з ковбаскою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- Морква за смаком
- Селера за смаком
- Цибуля за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- 1 склянка біле вино
- 1 од. пластівці чилі
- 200 г томатна пасата
- 1 ст. л. Томатна паста
- Петрушка за смаком
- 150 г Ковбаса
- Пекоріно Романо за смаком
Кроки
У сковороді обсмажити на оливковій олії суміш овочів для соффрітто (моркву, черешкову селеру та цибулю)
Додати петрушку, подрібнений перець чилі та ковбаску. Обсмажувати кілька хвилин
Влити біле вино
Дати вину повністю випаруватися й готувати на слабкому вогні
10 хвВлити томатну пасату та томатну пасту. Продовжити готування. Готовність: усередині 70 °C.
Присмачити сіллю за смаком
Відварити яєчні тальятелле у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте
Заправити тальятелле приготовленим соусом, присипавши пекоріно
Це болонський хід думки, тільки замість фаршу — 
сальсічча, ковбаска з того ж м'яса, але вже з 
сіллю, спеціями і часником усередині. Тому в рецепті немає окремого «посолити м'ясо» і немає цілого списку спецій — все це вже приїхало в оболонці. Вийде це рагу чи ні — вирішується не на етапі 
вина й не на етапі 
пасати, а в перші п'ять хвилин, коли в сковороді лежить соффрітто.
Соффрітто — це 
морква, 
селера, 
цибуля, дрібно нарізані й пущені в 
олію першими, ще до м'яса. Дехто вважає це просто «засмажкою для кольору». Ні, це розчинення: овочі віддають олії свій цукор і ефірні олії, і соус потім має глибину, а не просто смак томату з м'ясом зверху. Якщо пропустити цей крок або просто кинути овочі разом із сальсіччою — рагу вийде пласким, навіть якщо все інше зробити правильно.
Вино тут не для запаху алкоголю — його там не повинно залишитись узагалі. Воно вливається, щоб розчинити те, що прилипло до дна сковороди після обсмажування м'яса й овочів (ту саму підрум'янену скоринку, в якій весь смак), і це розчинене треба випарувати повністю, перш ніж іти далі. Не випарували — соус залишиться кислим і різким замість округлого.
Пасата й 
паста — це вже не окрема дія, а добудова того, що почалось соффрітто: пасата дає тіло соусу, паста — концентрований томатний удар і легку в'язкість, щоб соус тримався на пасті, а не стікав на дно тарілки.
Сальсічча — свиняча ковбаска, часто з фенхелем або червоним перцем, і саме тому в рецепті окремо не прописано «спеції для фаршу»: вона вже готовий ароматний блок. Якщо такої немає — беріть звичайний свинячий фарш, але тоді доведеться самим додати сіль, трохи часнику, можна дрібку фенхелю чи чорного перцю — інакше м'ясо буде прісним на тлі томату й вина.
Морква, селера й цибуля — «за смаком» у рецепті означає не «скільки захочете», а «у пропорції, яка дає баланс, не перебиваючи один одного»: класично це приблизно рівні частки, трохи більше цибулі. Селера сюди йде не для запаху супу, а для гіркуватої нотки, яка не дає соусу бути нудно-солодким від моркви й томату. Немає селери — не біда, просто соус стане трохи простіший, прямолінійніший.
Оливкова олія тут — не смаковий акцент, а середовище для соффрітто: вона має бути нейтральною за смаком чи м'якою, бо її головна робота — рівномірно й повільно прогріти овочі, не підсмаживши їх до гіркоти. Будь-яка олія без різкого власного запаху підійде, якщо оливкової немає під рукою, просто не беріть сильно ароматизовану.
Чилі і перець тут не для гостроти як самоціль, а щоб трохи розбудити притуплені жиром сальсіччі смакові рецептори — одна одиниця на всю порцію, це не айда-гостра страва, а ледь відчутний укол.
Пекоріно наприкінці — солоний і гострий овечий сир, який дає сіль і різкість зверху, тоді як соус усередині м'який і округлий. Якщо пекоріно немає — парміджано підійде, це питання не заміни один-в-один, а критерію: твердий витриманий сир із вираженою сіллю й кислинкою, який не плавиться в кашу, а лишається зернистим зверху.
Тальятелле варяться у великій кількості підсоленої води не заради традиції, а з практичної причини: багато води — це багато тепла, яке не падає різко, коли туди кидають пасту, і крохмаль встигає рівномірно розійтись, а не склеїти локшину грудкою. На готовність орієнтуйтесь не на годинник на упаковці, а на зуб: паста має трохи опиратись, а не розкисати, бо вона ще трохи дійде, коли ляже в гарячий соус.
Ще від Inès Lambert
·