Фото від ШІРизото з помідорами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 600 г Томатна пасата
- 1 зубчик Часник
- 1/2 од. Цибуля
- 60 г Пармезан тертий
- Базилік за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розігріваємо чотири столові ложки оливкової олії з часником і цибулею в каструлі, додаємо томатну пасату та листочки базиліка
Готуємо на середньому вогні, доки соус трохи не загусне, потім вилучаємо часник
15 хвДоводимо до кипіння 1 літр підсоленої води
На середньо-слабкому вогні підсмажуємо рис з невеликою кількістю оливкової олії, доки він не стане прозорим
Поступово додаємо воду щонайменше чотирма порціями, постійно помішуючи рис на середньо-слабкому вогні
Приблизно в середині приготування додаємо томатний соус і продовжуємо готувати, поступово доливаючи воду
Готуємо рис до готовності аль денте, куштуючи зернини
Знімаємо з вогню, вмішуємо тертий пармезан, присмачуємо сіллю і чорним перцем, подаємо на тарілках
Ризото з помідорами — це не паста і не суп, це крохмаль, який ви вручну вичавлюєте з рису в соус, доки він не стане однією кремовою масою без жодної краплі вершків чи масла. Карнаролі тут не випадково: у нього товсте зерно з високим вмістом амілопектину, і коли ви його тремуно помішуєте, зовнішній шар зерна труться об стінки каструлі й ложку, віддає крохмаль у рідину — так і народжується та сама "кремовість", яку люди чомусь приписують вершкам.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від вашого терпіння стояти над каструлею двадцять хвилин і підливати воду маленькими порціями. Якщо виллєте все одразу — рис звариться нерівномірно: зовні розвариться в кашу, всередині лишиться тверде ядро. Поступовість — не забаганка кухарів, а спосіб дати крохмалю час вийти назовні, поки серцевина зерна ще тримає форму.
Дехто каже — ризото треба варити на сильному вогні, швидше вийде. Ні, бо на сильному вогні вода википає швидше, ніж встигає проникнути в зерно, і ви або спалите дно, або отримаєте рис, звичайний на вигляд, а всередині — крейда.
Рис — карнаролі, і тут не питання бренду, а питання структури зерна. Якщо карнаролі не знайшли — беріть арборіо, він трохи дрібніший і легше розварюється, тож воду лийте обережніше й пильнуйте раніше. Звичайний рис для гарніру для ризото не годиться: у нього мало того самого крохмалю, що дає кремовість, і ви отримаєте просто рисову кашу з томатним соусом.
Томатна 
пасата — це вже протертий, без шкірки й кісточок соус, тому він і густіє рівномірно, без шматків, які підгорають окремо від решти. Якщо пасати нема, беріть консервовані помідори в власному соку і пробийте блендером — результат той самий, тільки варити соус доведеться довше, бо там більше вологи.
Цибулю і 
часник кладуть не заради смаку самі по собі, а щоб 
олія встигла забрати їхній аромат ще до того, як до неї потрапить помідор. Часник потім виймають — не тому, що він "не можна", а тому, що довге варіння зробить його гірким і він перебʼє соус. Половина цибулини на цю кількість рису — щоб вона віддала смак, але не стала окремим інгредієнтом на тарілці.
Олія — оливкова, але якщо у вас лишилась тільки звичайна рафінована соняшникова без запаху — беріть її, механіка підсмажування рису від цього не зміниться, зникне тільки легкий оливковий тон у фоні. Головне — щоб олія не мала власного сильного запаху, інакше він боротиметься з помідором і програє йому незрозуміло.
Пармезан вмішуємо в самому кінці, поза вогнем — і це не примха. Якщо сир потрапить у гарячу каструлю на вогні, жир із нього розшарується, і замість однорідної кремової текстури ви отримаєте олійні крапельки на поверхні. Зняли з вогню — тоді вмішуйте, тоді сир просто розтопиться в тому крохмалі, який рис уже віддав, і зв'яже все в одне ціле.
Базилік кладіть за смаком і зважайте — свіжий краще додавати ближче до кінця готування соусу, бо довге варіння вбиває його аромат і лишає тільки гіркуватий трав'яний присмак. Якщо тільки сушений є — кладіть на самому початку, разом із цибулею, щоб встиг розкритися в маслі.
Ще від Inès Lambert
·