Фото від ШІТортелліні алла боскайола
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Тортелліні
- 200 г Гриби
- 250 г Вершки
- 50 г Шинка
- 1 од. Цибуля
- Оливкова олія для смаження
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- щіпка Мускатний горіх
- Пармезан за смаком, для подачі
Кроки
На сковороді обсмажуємо цибулю на оливковій олії.
Додаємо вимиті й нарізані гриби.
Вливаємо вершки, додаємо сіль і чорний перець за смаком та ароматизуємо щіпкою мускатного горіха.
Готуємо на малому вогні приблизно три хвилини.
Додаємо нарізану кубиками шинку і готуємо ще приблизно дві хвилини.
Окремо наповнюємо каструлю великою кількістю води й щойно вода закипить, солимо її й кидаємо тортелліні, варимо потрібний час.
Зливаємо воду з тортелліні.
Перекладаємо тортелліні на сковороду з гарячою підливою і добре перемішуємо всі інгредієнти.
Подаємо на стіл, присипавши тертим пармезаном.
Тортелліні алла боскайола — це паста "по-лісорубськи", і назва тут не для краси: boscaiolo — лісоруб, людина, яка після зрубаного дерева йде по 
гриби. Отже страва проста і ситна, як обід людини, що добряче попрацювала: гриби, 
вершки, трохи 
шинки — і нема в цьому нічого вишуканого, просто смачно і швидко.
Вийде вона чи ні — вирішується не в сковороді з вершками, а в каструлі з водою. Тортелліні — це фарширована паста, тонке тісто навколо начинки, і найгірше, що з нею може статися — розваритися й пустити начинку в воду. Решта — підлива з грибів і вершків — прощає майже все: трохи більше вогню, трохи менше часу, нічого страшного.
Дехто думає, що вершковий соус готується "на оці" — скільки влив, стільки й буде. Ні, бо вершки на сковороді — це не рідина для кип'ятіння, а емульсія, яка загусає від випаровування води й від тепла, що зв'язує жир і білок. Перегрієте чи передержите — вона розшарується, і замість соусу матимете масляну калюжу з грудками. Тому вогонь тут малий не з обережності, а з розрахунку: повільно й рівномірно, без драми.
Гриби беріть мішані — це не примха, а логіка смаку. Один вид гриба дає один тон, суміш — глибину, бо печериця додає тіла, а щось лісове (лисички, білі, глоба) додає запаху, якого печериці бракує. Якщо є тільки печериці — нічого страшного, страва не розвалиться, просто буде скромнішою за характером.
Цибулю смажимо першою не тому, що так заведено, а тому, що вона — основа смаку всього соусу: пущений з неї цукор у поєднанні з 
олією дає солодкувату базу, на яку лягають гриби. Якщо кинути цибулю й гриби одночасно, гриби почнуть пускати воду раніше, ніж цибуля встигне віддати свій смак олії, і ви звариєте і те, і те, замість обсмажити.
Вершки беруться для варіння, не для збивання — тобто звичайні, жирні, без цукру й загусників. Якщо у вас тільки легкі вершки (менше 20% жиру), соус може не загуснути як слід за відведений невеликий час — тоді потримайте на вогні трохи довше або додайте ложку тертого 
пармезану в кінці, він і загусне, і присмачить.
Шинку кладуть пізніше і ненадовго — вона вже готовий продукт, їй нема чого готуватися, тільки прогрітися й віддати соляний, трохи копчений смак. Довше тримати — пересушите, вона стане гумовою. Якщо шинки немає, підійде будь-яке солене м'ясне — панчетта, бекон, навіть хороша копчена ковбаса, аби без зайвих спецій, які переб'ють гриби.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики — це класична пряність саме для вершкових соусів, вона прибирає "прісність" вершків і додає теплий фоновий аромат, непомітний, поки його немає. Щіпка — буквально щіпка, перебір дає страві присмак аптеки.
Тортелліні варяться окремо у великій кількості підсоленої води — великій, бо паста у тісній каструлі охолоджує воду, перестає кипіти рівномірно, і тісто розварюється нерівно: десь готове, десь ще сире. Готовність визначайте не за годинником на упаковці, а за тим, чи тортелліні спливли і тісто на дотик м'яке, без твердого осердя. Перекладайте в соус одразу, без зайвого відтоку — крохмаль з поверхні допоможе соусу прилипнути до пасти, а не стекти на дно тарілки.
Ще від Matteo Brandt
·