Фото від ШІМафіни з білим шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Білий шоколад
- 380 г Борошно просіяне
- 120 г Цукор
- 160 г Вершкове масло
- 1 од. Розпушувач
- 300 мл Молоко
- 3 од. Яйця
Кроки
Дрібно наріжте білий шоколад і покладіть у миску разом із цукром, просіяним борошном і розпушувачем. Добре перемішайте дерев'яною ложкою.
Розтопіть вершкове масло на водяній бані і дайте йому трохи охолонути.
З'єднайте розтоплене масло з молоком та яйцями, перемішуючи вінчиком до однорідності.
Додайте рідку суміш до борошняної суміші з цукром і розпушувачем. Перемішайте грубо дерев'яною ложкою.
Розкладіть тісто по формочках для мафінів приблизно до половини висоти.
Випікайте за температури 180 градусів.
30 хв
Мафін — це не маленький торт, а тісто, яке навмисне недомішане. У цьому вся хитрість. Щойно ви з'єднуєте рідке з борошняним — глютен починає розвиватись, і якщо старанно вимісити до гладкості, як тісто на хліб, мафін стане гумовим, щільним, з тунелями всередині. Тому рецепт і каже «перемішайте грубо»: грудочки 
борошна в тісті — це нормально, навіть правильно, вони розійдуться в печі.
Білий 
шоколад тут не для солодкості — цукру в рецепті й так достатньо. Він плавиться при нижчій температурі, ніж тісто встигає схопитися, і дає кишеньки рідкого шоколаду всередині, поки м'якуш навколо вже пропікся. Наріжте його не надто дрібно — пилюка розчиниться без сліду, а шматочки завбільшки з горошину дадуть той самий ефект «тягучої несподіванки».
Дехто каже — мафін не вдався, якщо верх не потріскав рівною шапочкою. Ні, тріщина — то справа температури духовки в перші хвилини, а не майстерності: занадто гаряча піч — і тісто рветься різко й грубо, занадто слабка — верх так і лишиться гладким куполом. На чотирьох не женіться за ідеальною тріщиною, дивіться на колір і на те, чи тримається форма, коли дістаєте.
Готовність перевіряйте не за хвилинами з рецепта — вони лише орієнтир знизу, — а дерев'яною шпажкою в центр найбільшого мафіна. Якщо шпажка виходить із вологими крихтами тіста — рано, якщо чиста або з розплавленим шоколадом на кінчику — готово. Тридцять хвилин у звичайній духовці звичайної квартири можуть обернутися і двадцятьма п'ятьма, і сорока — все залежить від того, як саме ваша піч тримає жар.
Борошно просіюють не для краси і не для «повітря», як часто пишуть. Просіяне борошно рівномірніше змішується з 
розпушувачем і цукром по всій масі, і коли ви зливаєте рідину, кожна грудочка встигає намокнути за один-два рухи ложки. Непросіяне збивається грудками, і щоб їх розбити, доведеться мішати довше і довше — а ми вже знаємо, чим це загрожує текстурі.
Розпушувач вказаний як «1 шт» — це умовність пакетика, зазвичай 10–11 грамів на таку кількість борошна. Якщо у вас сода замість розпушувача — сода сама не підніме тісто, їй потрібна кислота, якої в цьому рецепті (крім дещиці з шоколаду) практично немає, тож краще не замінювати одне іншим наосліп.
Масло топлять на водяній бані не з делікатності, а щоб воно не перегрілося і не почало розшаровуватись на жир і сироватку — таке розшароване масло погано з'єднається з 
молоком і 
яйцями, і в тісті потім будуть масні плями. Дайте йому охолонути перед тим, як вливати до яєць — гаряче масло частково зварить яйця просто в мисці, і ви отримаєте дрібні жовтясті крупинки замість однорідної емульсії.
Молоко можна брати будь-яке, якого немає — підійде рослинне без власного вираженого смаку, головне, щоб було достатньо жирним чи хоча б не водянистим, бо саме жир із молока й масла робить м'якуш ніжним, а не сухим. Яйця мають бути кімнатної температури — холодне яйце, потрапивши в тепле масло, схопить його грудками, і однорідної суміші з першого разу не вийде.
Вершкове масло в цьому рецепті можна замінити будь-яким нейтральним жиром без власного запаху — олією чи маргарином, — але тоді мафін втратить той молочний смак, заради якого, власне, масло сюди й кладуть. Традиція додавати саме масло, а не олію, у домашній випічці тримається не на магії, а на тому, що масло при кімнатній температурі тверде й добре тримає структуру тіста до того, як воно потрапить у піч — з олією тісто розтікається по формочці швидше, ще до того, як верх почне схоплюватися.
Формочки заповнюйте рівно до половини, не більше — тісто з розпушувачем підніметься вдвічі, і якщо накласти по вінця, мафіни зіллються в один суцільний корж на деку чи потечуть через край форми. У звичайній духовці без конвекції тепло йде переважно знизу, тож мафіни по центру деки підіймаються рівномірніше, ніж ті, що стоять ближче до стінок — якщо форма дозволяє, переставте деко посередині через дві третини часу випікання.
Ще від Inès Lambert
·