Фото від ШІТарт із білим шоколадом без випікання, без желатину й без духовки
Інгредієнти
- 300 г Крекери
- 130 г Вершкове масло розтоплене
- 20 г Какао-порошок
- 200 г Білий шоколад подрібнений
- 250 мл вершки для десертів
- Ожина за смаком
- Малина за смаком
Кроки
З'єднайте подрібнене сухе печиво з какао-порошком і розтопленим вершковим маслом, перемішайте до однорідної крихти.
Викладіть крихту в розбірну форму для випічки діаметром 22 см, щільно утрамбуйте і поставте в холодильник.
Доведіть до кипіння вершки для десертів, вилийте їх на подрібнений білий шоколад і перемішайте, поки він не розтане.
Дайте суміші охолонути, а потім збийте міксером, щоб вона стала щільнішою.
Викладіть начинку на основу тарту, відступивши пів сантиметра від краю.
Завершіть малиною та ожиною і поставте в холодильник.
Діставайте тарт за 10 хвилин до подачі, звільніть з форми і подавайте.
Тарт без духовки — це, по суті, два холодильники і трохи терпіння. Нічого тут не печеться, тому ризик підгоріти — нульовий, зате є інший ризик: що основа розповзеться, а начинка не схопиться. Обидва ці ризики лікуються не рецептурою, а часом у холоді, і про це варто сказати чесно.
Основа з 
печива й 
масла тримається формою не через випічку, а через те, що масло застигає. Тепле масло просочує крихту, холод — її «цементує». Якщо дістати форму раніше, ніж масло повністю затверділо, дно тарту при розрізанні просто розсиплеться вам на тарілку. Тому півгодини в холодильнику — це не формальність, а мінімум, нижня межа: холодильник холодильнику різниця, і якщо ваш морозить слабко, нехай постоїть довше. Ознака готовності проста — натисніть пальцем: крихта не піддається й не кришиться.
Начинка з білого 
шоколаду і вершків — це, по суті, та сама емульсія, що і ганаш, тільки без темного шоколаду, який сам по собі густіший через 
какао-масло. Білий шоколад м'якший, тому йому потрібен холод і збивання, щоб тримати форму — без цього він так і лишиться рідкою солодкою масою. Дві години в холодильнику після викладання — теж нижня межа: начинка повинна стати щільною на вигляд, не розтікатися, коли ви нахиляєте форму.
Малина й 
ожина тут не просто для краси — вони додають кислинку, якої білому шоколаду відчайдушно бракує: він солодкий сам по собі, без гіркоти какао-масла, і без ягід тарт вийде приторним.
Печиво беріть сухе, пісочне — те, що кришиться, а не гнеться в руках. М'яке вологе печиво не дасть крихкої основи, воно просто розмокне від масла і перетвориться на тісто, яке не тримає форму навіть у холоді. Якщо під рукою тільки печиво з начинкою чи шоколадною стружкою — приберіть зайве, бо воно заважає маслу рівномірно просочити крихту.
Масло розтоплюйте, але не кип'ятіть — доведене до кипіння масло розшаровується, і тоді крихта вийде нерівномірною: десь суха, десь масляниста калюжа. Орієнтир — масло щойно стало рідким і прозорим, без бульбашок. Будь-який жир без зайвого смаку у принципі підійде, але саме масло дає ту ваніль-вершковість, яку маргарин чи олія не повторять.
Какао-порошок у основі — не для шоколадного смаку, а для кольору й легкої гіркоти, яка врівноважує солодкість печива й шоколаду зверху. Без нього основа буде просто солодкою крихтою, і весь тарт зверху донизу стане однією нотою смаку — нудно.
Вершки для десертів беріть жирні, від 33% і вище. Дехто каже — нежирні вершки теж підійдуть, аби тільки довести до кипіння. Ні, бо вся суть у жирі: саме він разом із какао-маслом шоколаду утворює стабільну емульсію, яка застигає. Нежирні вершки дадуть рідку, водянисту масу, яка в холодильнику просто розшарується.
Вершки доводьте до кипіння — не до бурхливого булькання, а до першого руху поверхні, коли з'являються дрібні бульбашки по краю каструлі. Гарячі вершки топлять шоколад рівномірно і швидко, тоді як недогріті лишать грудочки, які потім доведеться топити на водяній бані — зайва морока, якої можна уникнути.
Білий шоколад подрібнюйте дрібно — чим дрібніший шматок, тим швидше і рівномірніше він розтопиться від тепла вершків, без потреби додатково підігрівати суміш на плиті. Великі шматки встигнуть охолонути раніше, ніж розтануть, і ви отримаєте ганаш із твердими вкрапленнями всередині.
Ще від Tomás Ferreira
·