Фото від ШІПесто з кабачків
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Кабачок
- 50 г Кедровий горіх
- 20 г Пекоріно романо
- 20 г Пармезан
- 10 од. Базилік
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Помийте кабачки і відріжте кінчики. Наріжте їх кружечками і покладіть в блендер.
Додайте базилік, кедрові горіхи, пекоріно романо, пармезан і щіпку солі.
Збивайте, поступово додаючи оливкову олію, доки не отримаєте дуже кремову масу.
Песто з 
кабачків — це той випадок, коли соус роблять не з того, що традиційно, а з того, що під рукою і що не шкода. Класичне генуезьке песто тримається на 
базиліку, тут базилік лишився, але головну масу й вологість дає сирий кабачок — овоч, у якому багато води і майже нейтральний смак, тому він бере на себе чужі аромати, а не сперечається з ними.
Вийде це чи ні, залежить не від пропорцій — вони тут прощають багато, — а від того, скільки оливкової 
олії ви влили і як довго збивали. Занадто мало олії — і маса радше подрібнена, ніж кремова, з грудочками 
горіхів, що відчуваються окремо. Занадто довго збивали на високій швидкості — ніж блендера нагрівається, зелень починає гірчити, а сир плавиться в кашу замість того, щоб лишатися крупинками. Тому орієнтир один: доливайте олію поступово, дивлячись, як маса стає однорідною і блискучою — саме це і є «готово», а не якась хвилина на таймері.
Дехто скаже — це вже не песто, а овочева підробка. Ні, бо песто як категорія — це просто «розтерте»: і раніше в Лігурії туди клали те, що росло поруч і не псувалося за день. Кабачок тут не обман традиції, а той самий принцип: соус із того, що є в сезон і під руками.
Кабачок беріть молодий, із тонкою шкіркою і дрібним насінням — якщо насіння вже велике й біле, його краще вирізати, бо воно додає гіркуватості й зайвої води, яка розбавить соус. Шкірку не чистіть: у ній тримається колір і трохи щільності, без неї маса розповзається швидше.
Кедрові горіхи дають масляну, трохи смолянисту ноту і саме ту густину, яку не замінить жоден інший горіх ідеально — але якщо їх немає або ціна кусається, працює будь-який горіх із високим вмістом олії й без вираженого власного смаку: волоський дає гіркуватість, якщо з нього не зняти плівку, мигдаль — суходіл, трохи нудний сам по собі. Головне — попередньо підсушити горіхи на сухій сковороді, поки вони не почнуть пахнути тепліше і трохи темнішати: це розкриває олії всередині, і соус вийде ароматнішим, а не просто «ще один горіх у блендері».
Два сири — 
пекоріно романо й 
пармезан — тут не для подвоєння сирного смаку, а для балансу: пекоріно з овечого молока дає різку солоність і трохи гостроти, пармезан — горіхову глибину й те зерняте відчуття на язиці. Якщо є тільки один із них — беріть той, що твердіший і довше витриманий, і трохи збільшіть 
сіль окремо, бо соло один сир дає менш складний смак.
Базилік — єдине, що лишилось від класики, і тут він не головна дійова особа, а присмак. Листя беріть без потемнінь і плям, миють і обсушують перед тим, як класти в блендер: зайва вода знову ж таки розріджує масу. Якщо базиліка катма, подивіться у бік будь-якої м'якої зелені з трохи пряним, а не трав'янистим смаком — петрушка близько не стоїть, а от свіжа кінза дасть зовсім інший, але теж живий соус.
Оливкову олію беріть ту, яку не шкода пити ложкою — тут вона не для смаження, а для смаку, тому якість відчутна напряму. Сіль додавайте в кінці й пробуючи: сир уже солоний, і легко пересолити, якщо сипати на око «як завжди».
Терпіння тут не про годинник, а про те, щоб не поспішати з олією і не вмикати блендер на повну одразу — дайте масі зібратися поступово, і вона віддячить кремовою текстурою, а не рідким бризками зеленим пюре.
Ще від Tomás Ferreira
·