Качиний пиріг з кабачками і крешенцою

Тісто — листкове пісне (без масла в складі, на олії чи маргарині) або пісочне, кому що до смаку. Листкове дає шаруватий хрумкий бортик, пісочне — щільнішу, трохи печивну основу, яка краще тримає форму, якщо начинки багато і вона волога. Якщо у вас готового тіста немає взагалі — беріть будь-яке несолодке тісто для кішу, принцип той самий: шар, що відділяє вологу начинку від форми і тримає все на вазі.

Панірувальні сухарі під начинкою — це не прикраса, а ще один бар'єр проти вологи. Тісто проколюють виделкою, щоб пара з нього самого виходила і не піднімала дно бульбашками, а сухарі зверху вбирають той сік, що все одно піде з кабачків і сиру під час випічки. Немає сухарів — підійде дрібно потовчений сухий хліб або навіть ложка манки, суть та сама: щось сухе й пористе між тістом і рідиною.

Кабачки беріть молоді, з тонкою шкіркою і дрібним насінням — старі, переросли, годяться хіба на кабачкову ікру, бо там уже багато насіння і м'якуш водянистий навіть після обсмажування. Нарізка кружечками чи кубиками — справи смаку, головне, щоб шматочки встигли дійти до м'якості за той час, поки цибуля пройде свій шлях від білої до прозорої й ледь золотистої. Якщо цибуля вже темніє, а кабачок ще хрумкий — вогонь забагато, зменшуйте.

Крешенца — сир із родини м'яких, типу брі чи таледжо, тільки менш гострий і соліший. Якщо такого на полиці немає, беріть будь-який м'який сир, що тане при нагріванні і не розпадається на зернисту масу — молодий брі, камамбер без білої шкірки, навіть моцарелу на крайній випадок, хоч смак буде інакшим. Головне — не твердий сухий сир замість нього, бо він тоді не розтопиться плямами, а просто запечеться скоринкою.

Грана падано в яєчній заливці — це про смак і про те, щоб суміш не вийшла пласкою. Якщо його немає, parmesan чи будь-який твердий сир тривалого визрівання підійде однаково добре, бо роль та сама: сіль, глутамати, насиченість. М'який молодий сир сюди не годиться — він дасть вологу, а не смак.

Яйця з молоком і щіпкою соли — класична заливка для запіканки, молоко тут робить структуру трохи м'якшою, не дає яйцю стати гумовим цілком. Чотири яйця на три кабачки — пропорція, яка дає достатньо заливки, щоб з'єднати все в одну страву, а не просто прикрити кабачки плівкою зверху. Петрушку додавайте в кінці, у вже готову суміш — так вона лишається зеленою і свіжою, а не розварюється кольором у жовтий.