Фото від ШІЧарамікола з алкермесом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Борошно
- 3 од. Яйця
- 200 г Цукор
- 90 г Смалець
- 100 мл лікер алкермес
- 1 од. Лимонна цедра
- Харчовий барвник, червоний кілька крапель, за бажанням, червоний
- 1 од. Розпушувач
- 3 од. Яєчний білок
- 180 г Цукор
- Кондитерська посипка за смаком
Кроки
Збиваємо міксером щонайменше 10 хвилин яйця разом із цукром і лимонною цедрою.
10 хвДодаємо тонкою цівкою смалець і продовжуємо збивати.
Вливаємо лікер алкермес і, за бажанням, кілька крапель червоного харчового барвника.
Продовжуючи збивати міксером, наприкінці додаємо просіяне борошно разом із розпушувачем та вимішуємо до однорідної маси.
Викладаємо тісто у форму для кекса діаметром 22-24 см, змащену маслом і присипану борошном, та розрівнюємо поверхню.
Випікаємо при 170 градусах у духовці в статичному режимі приблизно 40 хвилин.
40 хвТим часом збиваємо яєчні білки з цукром до густої блискучої піни - меренги.
Виймаємо кекс із духовки та при можливості з форми.
Розподіляємо меренгу по поверхні, формуючи пасма.
Прикрашаємо кондитерською посипкою і ставимо в духовку при 100 градусах у статичному режимі на 15 хвилин, щоб меренга підсохла.
15 хвВиймаємо з духовки, даємо охолонути і подаємо.
Чарамікола — це італійський кекс, фарбований лікером алкермес у червоний колір, а зверху — шапка з підсушеної меренги. По суті це той самий бісквітний кекс на жирі, який ви знаєте, тільки замість просто смачного він ще й видовищний: червоне тло, біла піна, кольорова посипка. Страва для свята, а не для буднього чаю — і сама про це каже кольором.
Вийде чи не вийде — вирішує не рецепт, а дисципліна збивання на двох етапах. Перше збивання — 
яйця з цукром і 
цедрою, не менше десяти хвилин — це не забаганка, а механіка: в масу вбивається повітря, 
цукор частково розчиняється, і піна тримає форму. Якщо скоротити час — кекс не підніметься так, як має, і зверху вам це нічим не компенсувати.
Другий критичний момент — меренга в кінці. Її не можна лишити рідкою й сподіватися, що духовка все виправить. Готовність тут видима: піна густа, блискуча, тримає слід від віночка. Якщо білки недобиті — вони попливуть по гарячому кексу й зроблять калюжу замість пасом.
Фінальна сушка меренги при низькій температурі — не випікання, а висушування поверхні. Тут немає жодного хімічного перетворення, яке треба «вловити» — просто волога йде, а білок тримає форму. П'ятнадцять хвилин — орієнтир, не закон: дивіться на поверхню, вона має підсохнути й трохи захрумтіти зверху, лишаючись м'якою всередині.
Смалець (90 г) тут не заміна масла з економії — він дає кексу щільнішу, менш повітряну крихту і довше тримає свіжість, бо тваринний жир застигає інакше за молочний. Якщо смальцю немає, беріть будь-який жир без власного запаху — топлене масло або нейтральну олію, але знайте: структура кексу трохи зміниться, стане легшою, менш "тягучою".
Лікер алкермес — річ специфічна, італійський, настояний на спеціях, із кошенільним червоним кольором від природи. Якщо його немає — підійде будь-який солодкий лікер з прянощами (на кориці, гвоздиці) або навіть просто ванільний сироп із краплею рому, а колір тоді дають харчовим барвником, він у рецепті й так підказаний як опціональний — бо саму страву без природного кольору лікеру довелося б фарбувати штучно.
Борошно додають наприкінці і просіяним — це запобігає грудочкам у готовому тісті, яке вже важко вимішати без втрати повітря, набитого на першому етапі. 
Розпушувач тут працює разом із повітрям від збивання, а не замість нього — не чекайте, що саме він "підніме" кекс, якщо яйця з цукром недобиті.
Температура випічки 170 градусів у статичному режимі — це той діапазон, де крихта встигає пропектися наскрізь раніше, ніж поверхня встигне підгоріти. Сорок хвилин — нижня межа, перевіряйте шпажкою: суха шпажка означає готовність, волога з тістом — ще рано. Форма для кекса на 22-24 см задає товщину шару тіста, яка і дозволяє йому пропектись за цей час рівномірно.
Дехто каже — меренгу можна зробити заздалегідь, щоб не поспішати після духовки. Ні, бо білкова піна осідає й втрачає блиск за хвилини, а не за години, і класти її на кекс треба відразу після збивання, поки вона ще тримає форму пасом.
Посипка — суто естетика, кладіть за смаком і настроєм, вона ніяк не впливає на механіку страви. А ось остання сушка при 100 градусах — крок, який не можна пропустити: без неї меренга лишиться липкою зверху і розмокне від контакту з теплим кексом, замість хрусткої скоринки ви отримаєте мокру піну.
Ще від Matteo Brandt
·