Paglia e fieno pasta krevettide, suvikõrvitsa ja karriga

Paglia e fieno tähendab "õled ja hein" — nimi tuleb pasta kahest värvist, mis kõrvuti näevad välja nagu niidetud heinamaa. Itaalias on see olnud viis näidata suvist koristust ühel taldrikul, mitte religioosne reegel, vaid turunduslik idee restoranidele, kes tahtsid midagi silmatorkavat. Tavalises korteriköögis ei pea seda värvide pärast taga ajama — kui poes on ainult üks pastasort, võta see, sest maitse jaoks on värv ükskõik, see mõjutab ainult taldriku pilti.

Krevetid valib suuruse järgi, mitte värvi järgi: keskmine kuni suur krevett taluneb kuumust kauem ja annab rohkem aega jälgida üleminekut läbipaistvast opaakseks, enne kui see üle kuumeneb. Külmutatud krevetid sobivad hästi, aga need peavad enne pannile jõudmist olema täiesti sulanud ja kuivaks tupsutatud — jäävesi pannil langetab temperatuuri ja krevetid hakkavad omas mahlas keema, mitte praadima.

Šalott ja küüslauk annavad baasmaitse, mis ehitub õlis üles enne, kui midagi niiskemat lisandub — see on klassikaline aluspõhimõte, mitte itaalia eripära: rasvas lahustuvad aroomid avanevad paremini kui vees. Kui šalotti pole, sobib tavaline sibul, vaja on vaid vähem kui šalotti, sest see on kangem.

Suvikõrvits ja kirsstomatid annavad niiskust ja hapukust, mis tasakaalustab kookoskoore rasvasust. Siin ei pea suvikõrvitsat pehmeks hautama — piisab, kui see läheb servadest läbipaistvaks ja kergelt pehmeneb, sest hiljem käib see veel kord pastaga pannil läbi.

Valge vein pannil täidab kaht ülesannet: lahustab pannile jäänud praadimisjäägid (need, mis annavad sügavama maitse) ja jahutab panni veidi enne koore lisamist, mis on oluline samm selleks, et vältida koore lõikumist. Kui veini pole, sobib kriteeriumina mõni kuiv ja hapukas vedelik — näiteks kuiv valge, mille asemel võib kitsas olukorras kasutada ka veidi sidrunimahlaga lahjendatud vett, kuigi see jääb maitselt lamedamaks.

Kookoskoor toob sisse kreemisuse ilma piimatooteteta ja sobib karriga hästi kokku, sest mõlemad on tüüpilised samas köögis — see ei ole segu ainult maitse, vaid ka harjumuse pärast. Kui kookoskoort asendada, otsi midagi rasvast ja vähese veesisaldusega vedelikku, mis talub kuumust lõikumata, näiteks kooretoodet piimast, kuigi tulemuse maitse muutub siis vähem eksootiliseks ja rohkem Euroopa-päraseks.

Karri ja tšillihelbed on maitse teravus ja soojus — karri valides sobib kriteeriumiks pigem õrnema kui väga kange segu, sest see roog ei peaks tulema liiga kirbe, vaid soe ja ümar. Tšilli on seal, et tuua väike torke, mida kookoskoor summutab, nii et kogus on alati "näpuotsatäis", mitte täpne mõõt — seda saab alati lisada, aga välja ei saa.

Lõpuks pasta: see keedetakse eraldi ja viiakse valmis kastmega pannile mitte dekoratsiooniks, vaid et nad saaks üksteist mõjutada — pasta tärklis seob kastme, ja see on põhjus, miks pasta ei tohi keeduvette unustada liiga pehmeks, sest sama kuumus, mis selle pannile tagasi tõstes veel korra läbi käib, viib ka viimase valmimise. Kannatlikkus on siin koostisosa: kiirustades krevetid üle kuumeneb ja kaste lõikub, aga aeglaselt — vaadates, mitte kella jälgides — jõuab kõik täpselt samal hetkel valmis.