Karidesli, Kabaklı ve Köri Soslu Paglia e Fieno

Karides bu tarifin terazisidir. Taze alınabiliyorsa kabuğuyla alın, kendi suyunu daha iyi tutar; donmuşsa buzdolabında yavaşça çözülmesini bekleyin, musluk suyunun altında acele ettirilen karides lapa gibi pişer. En kalın yerine bakarak pişirin: eti artık camsı değil, mat beyaza dönmüş, hafif kıvrılmış olmalı. Fazla pişmiş karides küçülür ve sertleşir, çünkü et liflerindeki su aniden dışarı atılır — bu yüzden şarap buharlaştıktan sonra ateşte fazla bekletmemek gerekir.

Kabak burada nem ve hafiflik getirir. Küçük, sert, parlak kabuklu olanını seçin; büyümüş, çekirdekleri kabarmış kabak sulu ve tatsız çıkar. Dilimleri ince kesilirse tavada birkaç dakikada yumuşar, kenarları hafif kızarır; bu kızarma şekerin karamelize olmasıdır, tatlılığı buradan gelir. Kiraz domates ise ekşiliği dengeler, kabukları hafif buruşana kadar pişsin, posasına kadar ezilmesine gerek yok.

Hindistan cevizi sütü ve köri baharatı burada bir fantezi değil, dengeleyici bir çift. Köri baharatı tek başına kuru ve sert kalır; hindistan cevizi sütündeki yağ onu yumuşatır, acılığını törpüler ve soslaştırır. Köri karışımı alırken tazeliğine bakın, açılmış paket aylarca dolapta durduysa aroması uçmuş, sadece rengi kalmış olur. Elinizde köri yoksa ölçüt şudur: hafif acı, toprak kokulu, sarıya boyayan bir baharat karışımı — kimyon, zerdeçal, kişniş ağırlıklı herhangi bir karışım onun yerini tutar.

Arpacık soğan ve sarımsak sosun temelidir, ama burada amaç soğanı karamelize etmek değil, yalnızca kokusunu yağa vermektir; bu yüzden düşük-orta ateşte, yağın yüzeyinde ince kabarcıklar oluştuğu an kavurmaya başlayın, sarımsak acele ederse yanar ve acılaşır, bu da sosun tamamını acı bir tada çeker. Maydanoz ise sona bırakılacak bir taze nottur, pişmiş haliyle değil çiğliğiyle iş görür.

Beyaz şarap burada asitlik ve derinlik katar; pahalı bir şişeye gerek yok, içilebilir herhangi bir kuru beyaz yeter, çünkü tavada yarım dakika içinde alkolü uçup yalnızca asiti kalacak. Paglia e fieon makarnası bulunmazsa ölçüt şu: iki renkli, ince, düz şerit makarna — yumurtalı ve ıspanaklı iki ayrı hamurdan yapılmış herhangi bir tagliatelle türü işini görür. Makarnayı haşlarken suyuna tuzu cömert atın, çünkü tatlandırma esas olarak bu aşamada olur, sosta sonradan eklenen tuz onun yerini tam tutmaz.

Bu bir Türk mutfağı tarifi değil, ama bir Türk sofrasına oturtulabilir. Çorbayla başlamak isteyenler için hafif bir sebze çorbası bu makarnanın önüne iyi gider, zira karides ve hindistan cevizi sütü zaten doyurucu. Pilav ya da bulgurla aynı öğünde yan yana koymaya gerek yok, ikisi de nişasta taşıyıcısı olduğundan sofra ağırlaşır. Yemeğin sonunda çay, köri ve hindistan cevizinin ağızda bıraktığı yağlı tatlılığı güzel yıkar.