AI画像海老とズッキーニ、カレー風味のパリャ・エ・フィエノパスタ
海老とズッキーニ、カレー風味のソースで仕上げるパリャ・エ・フィエノパスタです。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにしたエシャロット、ニンニク、パセリを炒める。
ズッキーニとミニトマトを加え、数分煮込む。
温めた水を大さじ1加え、さらに数分加熱する。
エビを加えて炒め、白ワインを注いで煮詰めながら火を通す。中心の最も厚い部分が63℃になるまで火を通す。
塩で味を調え、チリフレークひとつまみ、ココナッツミルク、カレー粉を加えて混ぜる。
パスタを茹で、ざるに上げてから、できたソースのフライパンで数分炒め合わせる。
すぐに盛り付けて提供する。
変更点
ココナッツミルクは乳成分を含まないココナッツミルクに置き換えました。
パリャ・エ・フィエノは「藁と干し草」、緑と黄色の麺を一緒に茹でる見た目の料理で、本来はクリームとグリーンピース、生ハムが定番でした。ここではそれをエビとズッキーニ、カレー粉とココナッツミルクに置き換えています。クリームの代わりにココナッツミルクを使うのは理にかなっています。乳のクリームは熱でも分離しやすいですが、ココナッツミルクは脂肪の質が違うので、カレーのスパイスと馴染んで煮詰めても崩れにくいのです。
成否を分けるのはエビの火入れです。「色が変わったらOK」という人がいます。でも違います。色は火が通った証拠ではなく、タンパク質が変性した証拠にすぎません。エビは身の一番厚い部分が63℃に達した時点で火を止めるべきで、それより先に進めるとゴムのように締まります。フライパンの中で白ワインが煮詰まる間、エビは常に動かし続けて、全体が同じ速さで熱を受けるようにします。
ズッキーニとミニトマトは先にオリーブオイルで炒めますが、ここは「中火」という言葉では何も伝わりません。目で見るべきは、エシャロットが透明から金色に変わる瞬間で、そこで次の野菜を入れます。色が赤茶色まで進んでしまったら、もう苦みが出ています。火を強くしすぎる家庭用コンロはすぐにこの段階を飛び越えるので、焦る必要はありません。
パスタを茹でる湯とソースのフライパンは別々に進みますが、最後は必ずフライパンの中で合流させます。これは単なる仕上げの儀式ではなく、パスタの表面に残ったでんぷんの水分がソースに移り、ソースがパスタに絡みつく接着剤になるからです。ざるに上げてから時間を置くと、この橋渡しの力は失われます。
パリャ・エ・フィエノパスタ400gは、緑と黄色の麺が混ざったものを指しますが、家庭ではタリアテッレやフェットチーネの緑・普通の組み合わせで十分です。幅のある麺を選ぶのは、ソースのココナッツミルクが絡みつく面積を確保するためです。細いパスタではソースが滑ってしまいます。
エビ400gは殻付きでも殻なしでも構いませんが、殻付きの方が煮込む間に香りが出ます。冷凍のむきエビを使うなら、炒める前にしっかり水気を拭いてください。水が残っていると、フライパンの中で温度が下がり、焦げ目をつけるはずの熱が水の蒸発に使われてしまいます。
ズッキーニ2本とミニトマト150gは、火を通す速さが違う野菜の組み合わせです。ズッキーニはしなるようになるまで火を通し、折れるようならまだ早いか、逆にもう柔らかすぎます。ミニトマトは皮が裂けて中の汁がソースに溶け出す瞬間を見ればよく、これ以上は煮込む必要がありません。
エシャロット1個とニンニクは、どちらも香りの土台です。エシャロットは玉ねぎより繊細な甘みがありますが、なければ玉ねぎの小さめ半個で代用できます。ニンニクは量を書かずに「お好みで」とされているのは、これが好みの差が大きい材料だからで、潰して炒めると香りが出やすく、薄切りにすると口に残る存在感が強くなります。
カレー粉大さじ2とチリフレークひとつまみは、このパスタの個性そのものです。カレー粉は油に溶けてから香りが立つので、ココナッツミルクを入れる前の熱い油の中で軽く混ぜてから液体を加えるとよいでしょう。白ワイン125mlはアルコールを飛ばすためではなく、酸味を加えてココナッツミルクの甘さを締めるために使います。酸がないと、仕上がりは甘いだけの一本調子になります。
塩は最後に調えますが、これは単に味見のためではありません。ココナッツミルクとカレー粉を加える前に塩を決めてしまうと、全体の味の変化についていけず、塩気が足りないか多すぎるかのどちらかになりがちです。最後にもう一度確かめる辛抱が、このソースをまとめる最後の仕事です。