Օրեկիետե կանաչ ռուկոլայի սոուսով

Ռուկոլան այստեղ ոչ թե համեմունք է, այլ հիմք. նրա կծու-դառը համն է պահում ամբողջ սոուսի ողնաշարը։ Եթե ռուկոլան չափազանց հասուն է ու արդեն կոշտացած, դառնությունը դուրս կգա ագրեսիվ, և ոչ մի ընկույզ դա չի հարթի։ Ավելի լավ է վերցնել երիտասարդ, փոքր տերևներով ռուկոլա, իսկ եթե չկա՝ կարելի է մի մասը փոխարինել թարմ կանաչիով, որ հայկական սեղանին միշտ կողքին է, բայց դա արդեն այլ համ կտա, ոչ նույնը։

Սոճու ընկույզը սոուսին տալիս է յուղայնություն ու մեղմություն՝ առանց ավելորդ ձիթապտղի յուղ ավելացնելու անհրաժեշտության։ Սա ոչ թե դեկորացիա է, այլ կառուցվածքային տարր. առանց նրա սոուսը կլինի սուր ու հարթ, առանց խորության։ Եթե սոճու ընկույզ չկա, կարելի է վերցնել ցանկացած այլ յուղային ընկույզ, որը կարելի է մանրացնել մինչև փափուկ զանգված, բայց ապարանքային ընկույզը սոճու ընկույզի դերը լիարժեք չի խաղա՝ համն ավելի ծանր կլինի։

Անշոուսն այստեղ ոչ թե ձկան համար է, այլ աղի ու ումամիի աղբյուր, որը սոուսին տալիս է խորություն՝ առանց «ձկան» բացահայտ ճանաչման։ Եթե անշոուս չկա, պետք է փնտրել ինչ-որ աղի, խորը, ֆերմենտացված բան, օրինակ՝ մի փոքր սոյայի սոուս, բայց ոչ ավել մի քանի կաթիլից, որովհետև այլապես ուտեստը կսկսի համտեսվել որպես այլ ուտեստ։

Կապարիսը քացախապատ վիճակում ավելացվում է հենց որպես թթվայնության աղբյուր, ոչ միայն աղի համար։ Առանց դրա ամբողջ սոուսը կմնա ծանր ու միագիծ, ինչպես ցանկացած ընկույզով սոուս, որը չունի հակադրություն։ Փոխարինման չափանիշն է՝ ինչ-որ թթու, սուր, փոքր ավելացում, որը չի տիրապետում ճաշակին, այլ միայն սրբում նրա եզրերը. լիմոնի հյութի մի քանի կաթիլ կարող է աշխատել, եթե կապարիս չկա։

Պեկորինոն ամփոփում է ամբողջը՝ իր աղի, կծու, կաթնային կողմով, որը կապում է կանաչին ու ընկույզը մակարոնի հետ։ Եթե Պեկորինո չկա, ցանկացած կարծր, հասուն, աղի պանիր, որը մանրացվում է մանր տերևների վրա, կարող է կանգնել նրա տեղում, բայց փափուկ, երիտասարդ պանիրը այստեղ չի աշխատի՝ կհալվի ու կկորցնի իր բնավորությունը։

Համբերությունը, որքան էլ տարօրինակ հնչի այսպիսի արագ ուտեստի համար, նույնպես բաղադրիչ է. սոուսը բլենդերով հարելիս պետք է ձիթապտղի յուղը լցնել դանդաղ, բարակ շիթով, այլ ոչ թե լցնել ամբողջը մեկանգամից։ Հենց այս դանդաղությունն է սոուսին տալիս համասեռ, թավշային հյուսվածք, փոխարեն՝ պատռված ու յուղից անջատված զանգվածի։