Foto AIOrecchiette cu sos de rucola
Orecchiette cu sos cremos de rucola, pecorino și pin, gata în câteva minute.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 200 g Rucola
- Sare după gust
- Piper Negru după gust
- Ulei de măsline după gust
- 1 căţel Usturoi
- Pecorino Romano după gust
- 40 g Semințe de pin
- 2 buc Anșoa
- 1 linguriță Capere în oțet de mere
- 400 g Paste tip urechiușe (orecchiette)
Pași
Cât timp pastele fierb în apă clocotită sărată, puneți în paharul blenderului rucola, un vârf de sare, semințele de pin, usturoiul, caperele și anșoa.
Turnați uleiul de măsline într-un fir subțire și mixați până obțineți un sos fin și lichid.
Într-o tigaie, sotați rapid pastele împreună cu sosul timp de câteva minute, apoi adăugați pecorino romano și piperul negru.
Serviți imediat, presărând pecorino romano suplimentar după preferință.
E un pesto de rucola, nu un sos fiert, și tocmai asta decide tot: dacă bagi rucola în apă clocotită sau în tigaie prea mult timp, se duce verdele și se duce gustul de piper al ei, rămâne o frunză fiartă oarecare. Aici rucola se zdrobește crudă, rece, cu usturoi, pin, anșoa și capere, și intră în contact cu căldura abia la sfârșit, și abia câteva clipe.
Reușita stă în două lucruri care n-au nicio legătură una cu alta: cât de fin reușești să faci sosul la blender, și cât de bine ții pastele „al dente” ca să absoarbă sosul fără să se transforme în terci. Orecchiette, „urechiușele” alea mici și curbate, sunt alese nu din fason, ci pentru că au o scobitură care ține sosul în ea — un spaghetti ar lăsa tot pe fundul farfuriei.
E o rețetă de douăzeci de minute, din sudul Italiei, gândită pentru o seară de lucru, nu pentru o masă de sărbătoare. Nu are nimic sacru în ea, e mâncare de țărani și de pescari care aveau rucola în grădină și anșoa la butoi. Cheia e să n-o complici: cu cât te grăbești mai puțin la pasul final din tigaie, cu atât mai repede se strică sosul.
Rucola trebuie crudă și proaspătă, nu veștedă — dacă frunzele sunt moi și s-au înnegrit pe margini, amărăciunea iese prea tare și n-o mai echilibrează nimic. Unii spun că rucola amară trebuie oblojită cu mult zahăr sau cu multă smântână. Nu, pentru că amăreala ei e parte din gust, nu un defect de corectat — se temperează firesc cu grăsimea din ulei și cu sarea din pecorino și din anșoa, nu cu zahăr.
Anșoa și caperele nu sunt acolo să se simtă ca „pește” sau „oțet”, ci să dea sare și adâncime — se topesc în sos și dispar ca prezență recognoscibilă, rămâne doar o urmă de umami. Dacă nu ai anșoa, pui puțin sos de pește sau crești puțin sarea; dacă nu ai capere în oțet de mere, merg și cele în saramură, scurse bine, altfel aduci prea multă apă în sos și-l subțiezi.
Semințele de pin dau rotunjime grasă și un dulce discret care contrabalansează amarul rucolei — e același rol pe care-l joacă în orice pesto. N-ai pin? Nucă sau migdale decojite, prăjite puțin într-o tigaie uscată până capătă culoare și miros, nu crude din pungă, altfel rămân searbede în sos.
Usturoiul, un singur cățel, crud, zdrobit direct în blender — e acolo cât să se simtă, nu cât să domine; dacă pui doi, sosul devine un sos de usturoi cu rucola pe lângă, și nu mai e aceeași mâncare.
Pecorino Romano e sărat și tare, taie prin grăsimea sosului — dacă nu-l găsești, parmezanul merge, dar scade puțin sarea de la pastele fierte, fiindcă pecorino e mult mai sărat decât parmezanul și compensează altfel echilibrul.
Apa pastelor, sărată bine cât fierb, e singura legătură dintre sosul rece și tigaia caldă — câteva linguri din ea, turnate peste pastele cu sos în tigaie, le fac să alunece și să se lege, în loc să rămână sosul lipicios pe fund și pastele uscate deasupra. O plită obișnuită de apartament ține bine focul ăsta scurt de amestecare, nu ai nevoie de nimic mai mult decât o tigaie încinsă în care pastele scurse intră ude.