Фото від ШІОрекк'єте з соусом з руколи
Інгредієнти
- 200 г Рукола
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 зубчик Часник
- Пекоріно романо за смаком
- 40 г Кедровий горіх
- 2 од. Анчоуси
- 1 ч. л. Каперси
- 400 г орекк’єте
Кроки
Поки орекк'єте варяться у підсоленому окропі, у чаші блендера з'єднайте руколу, щіпку солі, кедрові горіхи, часник, каперси та анчоуси.
Тонкою цівкою влийте оливкову олію та збийте до однорідного рідкого соусу.
У сотейнику швидко обсмажте кілька хвилин пасту разом із соусом, додайте пекоріно романо та чорний перець.
Подавайте одразу, притрусивши пекоріно романо за бажанням.
Орекк'єте з 
руколою — це паста, яку рятує не майстерність, а швидкість. Тут немає варіння соусу годинами, немає нічого, що пробачить зволікання. Соус збивається сирим, за ті п'ять хвилин, поки паста доходить до готовності у каструлі. Вийде чи ні — вирішується не на пательні, а в тому, наскільки ви встигнете все зробити, поки вода ще кипить.
Орекк'єте — це "вушка", маленькі заглибини, зроблені не для краси. Соус у них не стікає на дно тарілки, а затримується в кожній ямці. Якщо замінити пасту на щось гладке — спагеті, наприклад — соус просто сповзе вниз, і ви їстимете порожню пасту окремо від калюжі зеленого на дні тарілки. Форма тут не естетика, а інженерія: тримає соус там, де він має бути — на кожному шматочку.
Головний ворог цієї страви — вогонь. Рукола — не шпинат, вона гіркне й темніє від тепла за лічені секунди, перетворюючись із яскраво-зеленого на брудно-оливковий. Тому соус не готують — його збивають сирим у блендері й лише потім на мить зустрічають з гарячою пастою в сотейнику, щоб вона "обійняла" соус, а не зварила його.
Рукола — тут не прикраса, а основа, тож беріть молоду, з тонким листям і без товстих стебел — вони гіркі й волокнисті, і блендер їх не подолає до однорідності. Якщо рукола лежала в холодильнику тиждень і зів'яла — не рятуйте її водою, краще купіть свіжу: в'яле листя дає соус із металевим присмаком.
Анчоуси тут не для рибного смаку — його майже не відчути. Вони дають солону глибину, ту саму, яку в інших стравах дає пармезан або витримане м'ясо. Якщо анчоусів немає або ви їх не любите — замініть дрібкою 
солі та краплею соєвого соусу, результат буде не ідентичний, але напрямок той самий: солона основа, що тримає весь смак.
Каперси в яблучному оцті дають не лише солоність, а й кислинку, яка не дає соусу бути пласким і суто олійним. Якщо у вас каперси в розсолі — теж підійдуть, просто додайте менше солі окремо: вона вже є в розсолі.
Кедрові 
горіхи — традиційний для італійської кухні жир-текстура, вони роблять соус не рідким, а трохи оксамитовим. Можна замінити будь-яким горіхом без різкого власного смаку — грецький чи кешью підійдуть, мигдаль дасть зайву терпкість.
Пекоріно Романо — овечий сир, різкіший і солоніший за пармезан, тому саме він, а не нейтральний твердий сир, витримує компанію з 
часником і анчоусами, не загубившись. Пармезан тут буде прісним.
Олія для соусу має бути оливковою не з принципу, а тому, що вона й сама дає смак — у холодному соусі, куди нічого більше не додається гарячим, її присутність відчутна напряму. Беріть ту, яку не шкода пити ложкою: тут вона головний компонент, а не технічне мастило.
Критичний момент — остання хвилина на сотейнику. Вогонь тут не для того, щоб "зварити" соус, а щоб паста віддала трохи свого крохмалю і соус загуснув, обліпивши кожне вушко. Тримайте вогонь під пастою мінімальний час — секунди, а не хвилини, бо довше — і рукола втратить колір і стане гіркою кашею.
Ще від Kofi Asante
·