AI fotografijaOrecchiette s umakom od rikole
Orecchiette s umakom od rikole, pinjola, inćuna i pecorino romana.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 200 g Rikola
- Sol po ukusu
- Crni papar po ukusu
- Maslinovo ulje po ukusu
- 1 češanj Češnjak
- Pecorino Romano po ukusu
- 40 g Pinjol
- 2 kom Inćuni
- 1 žličica Kapari u jabučnom octu
- 400 g Orecchiette
Koraci
Dok se orecchiette kuhaju u posoljenoj kipućoj vodi, u posudi blendera spojite rikolu, prstohvat soli, pinjole, češnjak, kapare i inćune.
U tankom mlazu ulijte maslinovo ulje i miksajte dok ne dobijete glatki, rijedak umak.
U tavi brzo propržite tjesteninu zajedno s umakom nekoliko minuta, dodajte pecorino romano i crni papar.
Poslužite odmah, po želji posuto pecorino romanom.
Ovo je pesto, samo što mu je bosiljak zamijenila rikola. Mehanizam je isti kao kod svakog sirovog umaka od zelenja: sitnite listove, ulje i malo kiseline u emulziju koja se ne kuha, nego se samo spoji s vrućom tjesteninom na kraju. Cijela logika jela stoji na jednoj stvari — toplina dolazi od tjestenine i tave, umak se nikad ne vraća na vatru duže nego da se zagrije.
Hoće li uspjeti ovisi o tri stvari. Prvo, koliko je rikola gorka — što je starija i veća, to je ljući okus, pa se to rješava s više ulja i s inćunima i kaparima koji donose sol i slanost da gorčinu uravnoteže, a ne poništavaju je nego je drže u ravnoteži. Drugo, koliko se umak zagrije u tavi — predugo i previsoko, i klorofil u rikoli posivi i umak izgubi svježinu, boju i oštrinu. Treće, koliko vode od tjestenine ostane u umaku da ga razrijedi i veže za orecchiette umjesto da ostane mastan sloj na dnu tave.
Neki kažu da pesto treba miksati na najvišoj brzini da bude što gladlji. Ne, jer visoka brzina i duže miksanje griju nož blendera, a toplina od metala oksidira zelenje brže nego zrak — dobijete mutniju, tamniju boju i oporiji okus. Kratki impulsi, ulje u mlazu, i gotovo.
Rikola je ovdje nosilac okusa, ne dekoracija. Birajte mlade, manje listove ako možete — manje su gorki i manje vlaknasti. Ako imate samo stariju, krupnu rikolu, blanширajte je desetak sekundi u kipućoj vodi i odmah ohladite — to smiri gorčinu bez da izgubite zelenu boju. Zamjena: bilo koje gorko-pikantno zelenje koje podnosi sirovu obradu — radič, mlada špinača s malo kreše, pa čak i dio peršina ako rikole ima premalo.
Pinjoli daju masnoću i blagu slatkoću, i razbijaju gorčinu rikole isto kao što to rade u klasičnom bosiljkovom pestu. Ako ih nemate ili su preskupi, kriterij zamjene je jednostavan — treba vam orašasti plod koji je mastan i neutralnog okusa kad se blendira s uljem: orasi, bademi bez kože, čak i suncokretove koštice u krajnjoj nuždi, samo prije kratko propržite da dobijete tu orašastu notu koju inače daje blago prženje pinjola u vlastitom ulju tijekom miksanja.
Inćuni i kapari rade istu stvar s dvije strane — inćuni tope u umak glutamat i sol, kapari daju kiselo-slanu oštrinu iz octa u kojem stoje. Zajedno sprečavaju da umak ispadne jednoličan i mastan. Ako nemate inćune, malo ribljeg umaka ili čak kap Worcestershire umaka radi istu kemijsku ulogu — slanost koja nosi okus mesa bez da jelo postane riblje. Kapare bez octa su druga stvar, manje kisele — tada dodajte kap limuna da nadoknadite izostalu kiselinu.
Pecorino romano je ovdje tvrdi, slani sir — njegova sol i masnoća vežu umak na tjesteninu dok se emulzija hladi i gusti. Parmigiano Reggiano je blaži i manje slan, pa ako njega koristite, dosolite malo više. Bez ikakvog tvrdog sira umak ostaje rjeđi i manje "lijepi" se za orecchiette — nadoknadite s malo više vode od tjestenine da barem dobijete vezanje teksturom škroba.
Orecchiette su izabrane s razlogom — njihova udubina hvata komadiće umaka i sitne komadiće pinjola na način na koji glatka tjestenina ne može. Ako ih nemate, uzmite bilo koji oblik s neravnom površinom ili rupom — fusilli, cavatelli, penne rigate. Glatki spagheti rade, ali umak klizi s njih i jedete više umaka s dna tanjura nego s tjestenine.
Strpljenje je ovdje u dvije točke, i obje su kratke ali presudne. Prva — pustite vodu za tjesteninu da zavrije punom snagom prije nego usolite i ubacite tjesteninu, jer hladnija voda produžuje kuhanje i tjestenina otpušta previše škroba prerano. Druga — kad spojite tjesteninu i umak u tavi, to je brzo, "nekoliko minuta" doslovno znači dovoljno da se sve zagrije i poveže, ne da umak proključa. Kuhinja vam je obična, štednjak domaći, pa najveća greška nije u sastojcima nego u tome da se umak predugo drži na vatri jer se čeka da "izgleda gotovo" — ne izgleda, nego se samo zagrije.