KI-bildeOrecchiette med rucolasaus
En rask pastarett med en frisk saus av rucola, hvitløk, pinjekjerner og pecorino romano.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 200 g Ruccola
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
- Olivenolje etter smak
- 1 fedd Hvitløk
- Pecorino romano etter smak
- 40 g Pinjekjerne
- 2 stk Sardeller
- 1 ts Kapers i eddik
- 400 g Orecchiette
Fremgangsmåte
Mens orecchiette koker i saltet vann, bland rucola, en klype salt, pinjekjerner, hvitløk, kapers og sardeller i en blenderbeholder.
Tilsett olivenolje i en tynn stråle mens du mikser til en jevn, flytende saus.
Varm pastaen raskt sammen med sausen i en sautépanne i noen minutter, tilsett pecorino romano og sort pepper.
Server med en gang, gjerne drysset med litt ekstra pecorino romano.
Dette er en rå pestosaus, ikke en kokt saus — og det er hele poenget. Rucola, pinjekjerner, hvitløk, sardeller og kapers blendes kalde mens pastaen koker, akkurat som genoveserne gjør med basilikum. Det som avgjør om retten lykkes, er at sausen aldri treffer sterk varme: den skal varmes sammen med pastaen i noen minutter i pannen, ikke kokes. Gjør du det for lenge eller for hardt, skiller oljen seg og rucolaen blir brun og bitter i stedet for grønn og frisk.
Orecchiette er formet som et lite øre nettopp for å fange opp en tykk saus i fordypningen — flat pasta som spaghetti ville latt det meste av denne pestoen gli av tallerkenen. Når pastaen er ferdig, bøyer den seg myk mellom tennene uten å være grøtete; du kjenner det på motstanden, ikke på klokka.
Noen tror pesto må lages i morter for å bli «ekte». Nei — morteren knuser cellene langsommere og varmer mindre opp bladene, men en blender gjør samme jobb på sekunder, og her blandes sausen rett før servering uansett, så oksidasjonen rekker ikke å ødelegge fargen. Det viktige er ikke redskapet, det er at ingrediensene er kalde og ferske.
Rucolaen er selve motoren i sausen, og den skal være frisk og mørk grønn, ikke slapp eller gulnet i kantene — gulning betyr at bitterstoffene har tatt overhånd, og da blir sausen skarp i stedet for pepret og frisk. Pinjekjernene gir kremethet uten fløte eller smør; det er en gammel måte å binde en saus på med fett fra en nøtt i stedet for meieriprodukt, billig og holdbart i et klima der fløte skjemmes fort. Har du ikke pinjekjerner, bruk valnøtter eller mandler — kriteriet er en mild, oljerik nøtt eller kjerne som kan blendes til kremet konsistens uten å ta overhånd i smak.
Sardeller og kapers er der for umami og syre, ikke for å smake tydelig fisk eller eddik. To sardellfileter løses nesten opp i sausen og gir dybde slik parmesan gjør i andre sauser; har du ikke sardeller, bruk en skvett fiskesaus eller utelat dem og salt heller litt mer — kriteriet er noe salt og fermentert som gir smak i bunnen uten å dominere. Kapers i eddik gir et lite syrlig spark som bryter fettet fra olivenoljen og pinjekjernene; erstatningen følger samme regel: noe syrlig og saltet, som grønne oliven finhakket.
Hvitløken er én fedd, rå, og det er nok — rå hvitløk i en kald saus er mye sterkere enn stekt, så her trenger du ikke mer. Pecorino romano er en saltere, kraftigere saumelk-ost enn parmesan, og den salter sausen i tillegg til å gi smak; bruker du parmesan i stedet, smak deg forsiktig frem på saltet etterpå, for parmesan er mildere.
Olivenoljen tilsettes i en tynn stråle mens blenderen går, akkurat som i en majones — det er slik oljen emulgerer med vannet i rucolaen og pinjekjernefettet i stedet for å legge seg som et lag oppå. Heller du den i på én gang, skiller sausen seg, og du får en grynete, oljete saus i stedet for en jevn.
På et vanlig norsk komfyrtopp er det ingen problemer her: du trenger bare en stor kjele til pastavannet og en sautépanne stor nok til å vende orecchiette og saus sammen uten å søle. Den eneste tålmodigheten retten krever, er å la pastaen gå helt til den er myk uten å knekke, og å la sausen varmes forsiktig — ikke koke — de siste minuttene. Server med en gang; en rå saus som denne tåler ikke å stå og vente, den mister både farge og friskhet.