AI-fotoOrecchiette med rucolasauce
Orecchiette med en frisk sauce af rucola, pinjekerner, hvidløg, kapers og ansjoser, toppet med pecorino romano.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 200 g Rucola
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
- Olivenolie efter smag
- 1 fed Hvidløg
- Pecorino Romano efter smag
- 40 g Pinjekerne
- 2 stk Ansjoser
- 1 tsk Kapers i æblecidereddike
- 400 g Orecchiette
Fremgangsmåde
Mens orecchiette koger i letsaltet vand, blend rucola, en knivspids salt, pinjekerner, hvidløg, kapers og ansjoser i en blender.
Tilsæt olivenolie i en tynd stråle, og blend til en jævn, flydende sauce.
Vend pastaen hurtigt sammen med saucen i en gryde i nogle minutter, og tilsæt pecorino romano og sort peber.
Server straks, eventuelt drysset med ekstra pecorino romano.
Dette er en kold-blendet sauce over varm pasta — ikke en kogt sauce. Rucola, hvidløg, pinjekerner, kapers og ansjoser bliver blendet rå, mens pastaen koger ved siden af. Al varme i retten kommer fra gryden med orecchiette, ikke fra saucen selv. Det er den mekanisme, der afgør alt andet.
Det betyder, at saucen aldrig må i gang på komfuret. Rucola er et blad, ikke en grøntsag der skal mørnes — varmer du den, falder den sammen, mister sin bitre, friske bid, og bliver kedelig grøn mos. Saucen skal forblive rå og grøn, og det eneste sted, hvor varme tilføres, er når den varme, nykogte pasta vendes med saucen i gryden bagefter. Der er varmen nok til at binde olie og ost sammen uden at koge rucolaen.
Det, der afgør, om det lykkes, er to ting: at pastaen ikke overkoges — den skal have en smule modstand, fordi den eftergares et øjeblik mere i saucen — og at saucen er flydende nok til at lægge sig om pastaen i stedet for at klumpe. Olien hældes i en tynd stråle, mens blenderen kører, præcis som man gør med en mayonnaise — det er sådan den binder uden at skille.
Pasta: orecchiette er lavet til at fange noget i deres lille skål-form. En flydende sauce som denne ville bare løbe af glatte spaghetti, men orecchiette samler den op. Har du den ikke, så tag en anden pastaform med fordybning eller skrue — fusilli, conchiglie — kriteriet er, at formen kan holde på væske.
Rucola giver den bitre, peberagtige bund i saucen. 200 g lyder af meget, men den skrumper voldsomt, når den blendes, og du skal bruge mængden for at få en sauce, ikke en dråbe. Mangler du rucola, er kriteriet en bladgrønt med skarphed — spinat med lidt sennep eller karse i, for eksempel — men smagen bliver mildere, for rucolaens bitterhed er svær at kopiere.
Ansjoser og kapers er ikke fisk og syre for deres egen skyld, de er saucens salt og dybde. Ansjoser smelter ind og giver umami uden at smage decideret af fisk, hvis de blendes helt fint; kapers i æddike giver en syrlig kant, der holder saucen fra at blive tung af olie og ost. Kriteriet for erstatning er noget salt og fermenteret eller syrligt — en skefuld kapers-lage alene, eller lidt citronsaft og ekstra salt, hvis du dropper ansjoser helt.
Pinjekerner giver fedme og en let sødme, og de binder saucen tykkere. Kriteriet, hvis du ikke har dem: en nød med mildt, fedt indhold — cashewnødder eller valnødder går, mandler er skarpere i smagen. Rist dem gerne let i en tør pande først, ikke fordi opskriften kræver det, men fordi en rå nød og en ristet nød er to forskellige smage, og du mærker selv hvilken du foretrækker.
Pecorino Romano er skarp og salt fåreost, og den er med til at binde saucen endeligt sammen, når den vendes i den varme pasta — osten smelter en anelse og tykner væsken. Parmesan er mildere og mindre salt, så kriteriet for erstatning er en hård, saltet ost af den type — parmesan virker, men smag til med lidt mere salt.
Nogle vil sige, at man skal koge rucola kort for at tage braskheden af. Nej — det er netop braskheden, saucen lever af. Koger du rucolaen, får du en mild, grøn sauce, der kunne være lavet af hvad som helst. Hele pointen med denne sauce er den rå bitterhed mødt af salt fra ansjos og ost, og den pointe forsvinder i gryden.
Tålmodighed her ligger ikke i tid, men i rækkefølgen: lad pastaen blive færdig, mens saucen venter koldt ved siden af, og vend dem sammen til sidst, hurtigt, over svag varme — ikke saucen først i gryden og pastaen bagefter. Det er den rækkefølge, der forhindrer en skilt, olieagtig sauce i stedet for en, der lægger sig jævnt om hver orecchietta.