AI fotografijaPasta sa tunjevinom i šećernim graškom
Hladna letnja pasta sa tunjevinom, hrskavim šećernim graškom, sušenim paradajzom i limunom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 400 g kratka testenina
- 200 g Tunjevina
- 200 g šećerni grašak u mahuni
- 1 kom Limun
- 1 kom sušeni paradajz
- So po ukusu
- Maslinovo ulje po ukusu
- Crni biber po ukusu
- krupna so po ukusu
Koraci
U šerpi zagrejemo do ključanja veliku količinu vode, dodamo krupnu so i kuvamo testeninu dok ne bude al dente.
Ohladimo testeninu na sobnu temperaturu, prelivši je malom količinom maslinovog ulja.
Pržimo tunjevinu na usijanoj ploči oko 2 minuta, a zatim je isečemo na sitne kockice.
2 minTemeljno operemo šećerni grašak, uklonimo krajeve i prokuvamo nekoliko minuta u posoljenoj kipućoj vodi.
Ocedimo šećerni grašak i isečemo ga na komade srednje dužine.
Dodamo šećerni grašak i tunjevinu u ohlađenu testeninu.
Napravimo preliv od limunovog soka, maslinovog ulja, soli i crnog bibera, pa ga prelijemo preko testenine.
Dodamo iseckani sušeni paradajz i promešamo.
Ovo je hladna, letnja pasta — ne čorba, ne pečenje, nego sklapanje stvari koje su se svaka za sebe kratko termički obradile, pa se onda ohlade i spoje sirovim prelivom. Zato uspeh ne zavisi od recepture nego od discipline da svaki sastojak stigne u salatu u svom najboljem trenutku, a ne pretrpan.
Testenina je nosač, ne glavni glumac. Kuvaš je u slanoj vodi da ključa jako, ne mlako - mehurići moraju da je guraju i okreću, inače se lepi na dno. Al dente znači da zagrizeš i oseti se tanka tvrda nit u sredini, ne sirovina nego otpor. Posle toga je presudno da je zalijepiš uljem dok je još topla, jer skrob na površini je lepak i ako ga ne presečeš mašću, dobićeš grudvu umesto testenine.
Tunjevina se ovde ne kuva, nego šokira na vrelini - dve minute na usijanoj ploči znači da spolja uhvati boju i miris pečenja, a iznutra ostane ružičasta i vlažna. Produžiš li to, dobićeš suvu, žilavu kocku koja se raspada u prah umesto da se seče na kockice - to je jedina mana ovde i dolazi isključivo od predugog vatre, ne od lošeg komada ribe.
Grašak traži isto pravilo kao i sve povrće koje treba da ostane zeleno i da pukne pod zubom: kratko u kipućoj vodi, pa odmah van. Gotovost se ne meri minutom nego savijanjem - mahuna treba da se povije, ne da pukne suvo, i boja treba da ostane živa zelena, ne maslinasto bleda. Produžiš li kuvanje, dobićeš kašu umesto hrskavog zalogaja, i tu nema povratka.
Testenina — kratka, jer salata se jede kašikom ili viljuškom uz grabljenje, a duga bi se motala i curila preliv s nje. Nema razloga da bude baš neka posebna marka, bitno je da je kratka i da ima rebra ili šupljinu da uhvati preliv - penne, fusilli, rigatoni, šta god imaš u kuhinji.
Tunjevina iz konzerve je sasvim druga priča od sveže i ovde se traži sveža, jer se peče kratko na ploči kao komad mesa, ne raspada se kašikom. Ako nemaš sveže tunjevine, uzmi bilo koju čvrstu ribu koja podnosi kratko prženje bez raspadanja — losos, na primer, radiće slično, samo će boja i ukus biti drugačiji. Konzerva ovde ne radi, jer je već termički obrađena i raspašće se u salati u vlakna, a traži nam se kocka koja se oseti pod zubom.
Šećerni grašak u mahuni je ovde zbog hrskavosti i blage slatkoće koja seče kiselinu limuna. Ako ga nema na pijaci, zeleni pasulj mladi ili obično smrznuto zrno graška mogu da posluže, samo pazi da i njih samo prepariš u kipućoj vodi, ne kuvaš do mekoće — kriterijum je isti, hrskavo i zeleno, ne meko i sivo.
Sušeni paradajz nosi so, kiselinu i koncentrovanu slatkoću koju svež paradajz nema, jer je voda iz njega ispario sunce ili peć, a ukus ostao zgusnut. Ako nemaš sušeni, svež paradajz neće dati isti efekat jer je vodnjikav i razblažiće preliv - bolje stavi malo kapara ili masline, nešto što nosi slanu, oporu notu bez viška tečnosti.
Limun daje kiselinu koja drži svu ovu kombinaciju od toga da bude mlaka i bezlična - bez njega je masno i glatko, s njim je sveže. Ne žali se na "ko to jede hladnu testeninu" - u Srbiji se jede čorba vruća i roštilj vruć, to je navika, ne fizički zakon. Hladna pasta sa uljem i limunom je jednako legitimna hrana, samo služi drugoj prilici - vrućem danu kad ti se ne jede ništa teško.
Jedan mit da razbijemo: neki kažu da testeninu treba ispirati hladnom vodom posle kuvanja da se "zaustavi kuvanje". Ne treba, jer time ispireš skrob koji bi inače zadržao preliv na površini testenine, i dobijaš testeninu koja je glatka kao sapun i s koje sve klizi u dno tanjira. Dovoljno je da je ohladiš na vazduhu uz malo ulja, strpljenje tu zamenjuje ispiranje.
·