Pasta met tonijn en mangetout

De pasta zelf is dienstbaar hier, geen hoofdrolspeler — neem iets korts met een beetje structuur, een vorm die de dressing in zijn plooien kan vasthouden. Glad en lang, zoals spaghetti, werkt tegen je: de olie en het citroensap glijden eraf in plaats van eraan te blijven hangen. Het zout in het kookwater is geen smaakmakertje achteraf, het trekt in de pasta zelf tijdens het koken — daarna kun je het er niet meer inkrijgen, hooguit erbovenop leggen, en dat proef je.

De tonijn wordt kort en heet gebakken, niet gegaard. Twee minuten op een hete plaat is geen tijd om een vis gaar te krijgen, het is tijd om een korst te krijgen terwijl de binnenkant rauw of op zijn best roze blijft. Dat is het hele punt: je bakt voor de buitenkant, niet voor de kern. Op een gewoon huishoudelijk fornuis haal je die hitte alleen met een droge, hete pan zonder dat er vocht in zit — leg de tonijn er pas in als de pan echt heet aanvoelt, anders stoomt hij in plaats van te schroeien, en dan krijg je grijze vis in plaats van een korst. Heb je geen verse tonijn, dan is het criterium: iets met stevige textuur dat kort aanbraden verdraagt zonder uit elkaar te vallen — een stevige zwaardvis werkt net zo, ingeblikte tonijn in olie, uitgelekt, is een ander maar eerlijk alternatief als je het bakken overslaat.

De mangetout kook je kort, en "gaar" is hier geen tijdsvraag maar een vraag aan je tanden: hij moet nog een lichte weerstand geven, niet slap doorbuigen. Mangetout die te lang kookt verliest precies dat waarom je hem erbij doet — de knapperigheid tegenover de zachte pasta. Heb je geen mangetout, zoek dan iets met diezelfde groene bite: sperziebonen kort gekookt, of doperwten, allebei voldoen aan hetzelfde criterium van fris en knapperig blijven.

De dressing van citroensap, olie, zout en peper is waar het gerecht pas gerecht wordt. Sommigen denken dat je citroensap moet temperen omdat het "te scherp" zou zijn voor olijfolie — nee, dat is een zorg uit een andere keuken. Hier is de scherpte juist de tegenhanger van de milde tonijn en de zoetige zongedroogde tomaat, en die drie houden elkaar in evenwicht. Knijp de citroen vers uit; flessensap mist de bitterheid van de schil die er net iets aan toevoegt, al is het geen ramp als je het niet anders hebt.

De zongedroogde tomaat tot slot is er niet voor de bulk maar voor de zoetheid en de zuurgraad die drogen met de tijd achterlaat — een gedroogde tomaat smaakt geconcentreerder dan een verse, dat is precies waarom er maar één nodig is. Snijd hem klein, want een hele reep tomaat in een hap verstoort de balans die de rest van het gerecht juist zo zorgvuldig opbouwt. En geduld, tot slot, is hier een ingrediënt dat je niet kunt overslaan: laat de pasta en de mangetout echt afkoelen voor je ze mengt, ook al staat de klok te dringen. Een ongeduldige pastasalade is een warme pasta met een beetje citroen erover, en dat is iets anders dan dit.