Foto AIPasta con tonno e taccole
Pasta fredda con tonno scottato, taccole croccanti, pomodori secchi e una vinaigrette al limone.
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Ingredienti
- 400 g Pasta corta
- 200 g Tonno
- 200 g Taccole
- 1 pz Limone
- 1 pz Pomodori secchi
- Sale q.b.
- Olio d'oliva q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale grosso q.b.
Procedimento
In una pentola portiamo a ebollizione abbondante acqua, aggiungiamo il sale grosso e cuociamo la pasta al dente.
Raffreddiamo la pasta a temperatura ambiente, condendola con un filo di olio d'oliva.
Scottiamo il tonno su una piastra ben calda per circa 2 minuti, poi lo tagliamo a cubetti piccoli.
2 minLaviamo accuratamente le taccole, eliminiamo le estremità e le lessiamo per qualche minuto in acqua bollente salata.
Scoliamo le taccole e le tagliamo a pezzetti di media lunghezza.
Aggiungiamo le taccole e il tonno alla pasta raffreddata.
Prepariamo il condimento con succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe nero, poi lo versiamo sulla pasta.
Aggiungiamo i pomodori secchi tagliati e mescoliamo.
Questa è una pasta fredda, e il punto di tutto sta proprio lì: non è una pasta al pomodoro che si lascia raffreddare per sbaglio, è pensata fredda dall'inizio, e quindi ogni passaggio deve lavorare contro il calore residuo, non insieme a lui. La pasta va scolata al dente vero — un filo più indietro di quanto fareste per un piatto caldo — perché continuerà a cuocersi un poco col suo stesso calore mentre si raffredda, e se la scolate già morbida la ritroverete spappolata a temperatura ambiente. L'olio versato subito, a caldo, non è un vezzo: impedisce ai filamenti d'amido di saldarsi insieme, cosa che a pasta fredda è un disastro perché non c'è più condimento caldo a scioglierli dopo.
Il tonno si scotta, non si cuoce. Due minuti su una piastra che scotta al contatto — ci mettete una goccia d'acqua e sfrigola subito — servono a chiudere la superficie e lasciare il cuore quasi crudo, rosato. È la differenza tra un cubetto che si mangia e un cubetto di segatura bianca e secca: il tonno cotto fino in fondo perde l'acqua e diventa stoppa, e a quel punto tanto valeva aprire una scatoletta.
Le taccole si buttano in acqua che bolle forte e si tolgono quando passano dal verde acceso a un verde ancora vivo ma meno squillante, e soprattutto quando si piegano senza spezzarsi di netto: un bastoncino che si rompe secco è crudo dentro, uno che si affloscia è andato oltre. Qualche minuto, non di più, perché devono restare taccole, non purè.
Il tonno meglio fresco, trancio spesso almeno un paio di centimetri, perché un trancio sottile non regge la scottatura: o resta crudo in superficie o cuoce fino in fondo, non c'è il tempo di fare la crosticina senza passare il cuore. Chi dice che va bene il tonno in scatola sgocciolato — be', viene un piatto diverso, onesto ma diverso: niente crosta, niente contrasto di consistenza, solo tonno morbido uniforme. Non è un errore, è un'altra ricetta.
Le taccole chiedete che siano sode, il baccello che scricchiola un poco quando lo piegate crudo: se sono già mosce in busta, lessandole diventano solo più mosce, non c'è rimedio in pentola per un ortaggio partito stanco. In mancanza di taccole va bene qualunque legume a baccello piatto che si mangi intero — il criterio è: baccello tenero, commestibile, che regga una lessatura breve senza sfaldarsi.
I pomodori secchi qui non sono il protagonista, sono il sale nascosto: danno la nota salata-dolce e un po' di masticabilità in più, quasi un contrappunto di consistenza al tonno morbido e alla pasta liscia. Se sono molto duri conviene reidratarli un attimo in acqua tiepida prima di tagliarli, altrimenti diventano scaglie che si piantano fra i denti invece di sciogliersi in bocca.
Il limone deve essere vero succo, spremuto, non l'idea di limone: è lui che tiene sveglio tutto il piatto una volta freddo, perché il freddo spegne i sapori e un'acidità viva è quello che li fa risentire. Prendete un limone che quando lo premete con un dito cede un poco — se è duro come un sasso ha poco succo e tanta scorza inutile qui.
La pasta corta è quasi obbligata per un piatto che si mangia freddo e a forchettate miste: un formato che raccoglie, tipo quelli con un buco o una curva, trattiene il condimento invece di farlo scivolare via come farebbe uno spaghetto. Sul fuoco di casa non c'è nessun problema particolare, se non la pentola: ci vuole abbondante acqua e abbastanza spazio perché la pasta non si attacchi, perché qui non c'è un sugo caldo a sciogliere eventuali grumi dopo come in un piatto servito fumante.
E la pazienza è un ingrediente vero, qui più che altrove: questo piatto non si improvvisa last minute, vuole il tempo di raffreddarsi davvero a temperatura ambiente, non tiepido — un piatto tiepido con tonno e taccole sa di rimasuglio, uno freddo sa di piatto pensato.
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