Фото від ШІПишний мигдальний пиріг
Інгредієнти
- 170 г Цукор
- 100 г мигдальне борошно
- 80 г Борошно
- 4 од. Яйця
- 170 г Вершкове масло
- 80 г картопляний крохмаль
- 1 од. Шафран
- 1 од. розпушувач для тіста
- Сіль щіпка
- цукрова пудра за смаком
Кроки
Подрібніть у блендері цукор протягом приблизно 30 секунд.
Додайте мигдальне борошно.
В окремій мисці добре перемішайте яйця і шафран.
Влийте яєчну суміш до блендера і увімкніть ще на 1 хвилину.
1 хвДодайте вершкове масло шматочками, борошно і просіяний картопляний крохмаль, збивайте ще 30 секунд.
Додайте просіяний розпушувач для тіста та сіль.
Змастіть форму для випікання вершковим маслом і вилийте тісто.
Поставте у холодну нерозігріту духовку при 180 градусах на 30 хвилин.
30 хвПеред подачею посипте цукровою пудрою.
Мигдальний пиріг — це не бісквіт і не кекс, а щось середнє: він пишний, але вологий, бо половина 
борошна тут — мигдальна, а не пшенична. Мигдальне борошно не дає клейковини, тому пиріг ніколи не стане гумовим, зате і сам по собі не тримає форму так, як звичайне тісто. Тому тут є картопляний 
крохмаль і розпушувач — вони відповідають за підйом і за те, щоб усе не розповзлося при розрізанні.
На дві персони це щедра порція — лишиться й на завтра, і пиріг від цього тільки виграє, бо вистояний мигдальний корж стає щільнішим і смак мигдалю розкривається сильніше, ніж у гарячому.
Головний ризик тут — не спалити, а недопекти середину: мигдальне тісто важче за звичайне й пропікається довше, ніж здається на вигляд скоринки. Зверху може вже піти рум'яна шапка, а всередині ще сирувато. Орієнтуйтесь не на колір, а на пружність: натисніть пальцем по центру — якщо тісто швидко повертається назад, а не лишається вм'ятина, готово.
Дехто вважає, що пиріг треба ставити в розігріту духовку, інакше «не підніметься». Ні — тут навпаки, форму ставлять у холодну духовку свідомо: це дає тісту прогріватися поступово разом із повітрям усередині, і розпушувач встигає відпрацювати рівномірно, без різкого стрибка, який міг би порвати верх кірочкою раніше, ніж середина встигне пропектись.
Цукор мелють у блендері не для солодкості — вона та сама, скільки не мели. Мета в тому, щоб дрібні кристали швидше розчинилися в яєчній масі й не залишили на зубах пісочного хрусту, який у готовому пирозі сприймається як недолік, а не текстура.
Мигдальне борошно — душа цього пирога, і замінювати його звичайним не варто: втрачається і смак, і вологість, бо мигдаль містить власну олію, яка працює як частина жиру в рецепті. Якщо мигдального борошна немає, можна змолоти бланшований мигдаль самостійно в тому ж блендері, тільки недовго, інакше він пустить олію і перетвориться на пасту.
Яйця й 
шафран змішують окремо свідомо: шафран розкриває колір і аромат у теплій рідині, а не в сухому цукрі, тому його розчиняють саме в яєчній масі. Якщо шафрану немає — пиріг нічого не втратить у структурі, тільки в кольорі й у тому тонкому аромату, заради якого шафран і купують; замінити нічим рівноцінно, хіба зовсім відмовитися.
Вершкове 
масло кладуть шматочками, а не розтопленим — холодні шматочки довше вбираються в тісто під час збивання, і це дає повітрянішу структуру, ніж якщо влити рідкий жир одразу. Замінити можна будь-яким жиром без стороннього запаху, та масло тут не просто жир — воно ще й смак, тому заміна матиме сенс лише в крайньому разі.
Картопляний крохмаль просіюють не для краси: грудочки крохмалю в тісті не розходяться при замішуванні так, як борошняні, і лишаються білими кульками всередині готового пирога — це і є той дефект, якого просіювання уникає. Розпушувач просіюють з тієї ж причини і додають майже наостанок, щоб він не почав реагувати завчасно в теплій суміші.
Форму для холодної духовки радше беріть невисоку і широку — тісто краще й рівномірніше пропечеться по товщині, ніж у вузькій і глибокій формі, де центр лишиться вологим ще довго після того, як краї вже готові. Цукрову 
пудру сипте на вже охололий або хоча б теплий пиріг — на гарячому вона розтане і зникне, замість того щоб лишитися білою шапкою зверху.
Ще від Tomás Ferreira
·