Фото від ШІПиріг з мигдалем і смородиною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 150 г Цукор
- 185 г Борошно
- 85 г Вершкове масло
- 50 г Мигдаль
- 5 ст. л. Молоко
- 8 г Розпушувач
- мигдальні пелюстки за смаком
- 100 г Смородинове желе плюс трохи для прикраси
- за смаком цукрова пудра для посипання
Кроки
Розм'якшуємо вершкове масло за півгодини до приготування до кімнатної температури.
Подрібнюємо мигдаль у блендері до стану мигдального борошна.
Розбиваємо яйця і відділяємо жовтки від білків.
Збиваємо міксером вершкове масло, додаємо жовтки та цукор, збиваємо щонайменше 15 хвилин.
15 хвВ окремій мисці збиваємо білки міксером до густої стійкої піни.
До масляного крему додаємо борошно та розпушувач, подрібнений мигдаль, смородину і білки, обережно перемішуємо.
Переливаємо тісто у форму діаметром 20 см, змащену маслом і присипану борошном.
Посипаємо поверхню мигдальними пелюстками і випікаємо при 180 градусах протягом 35-40 хвилин.
Даємо пирогу повністю охолонути, прикрашаємо смородиною та цукровою пудрою.
Пиріг простий, як бісквіт з претензією. Основа та ж, що в будь-якого кекса: 
масло, 
цукор, 
яйця, 
борошно, — але мигдальне борошно замість частини пшеничного і окремо збиті білки роблять те, що звичайний кекс не вміє: тримають пухкість без того, щоб гума вийшла. Смородина всередині дає кислий укол, бо тільки цукор і масло в тісті — це нудно, прямо скажемо.
Вийде чи не вийде — вирішується на двох моментах: чи збили ви жовтки з маслом і цукром справді довго, і чи не вбили білкову піну, коли вмішували все в тісто. Обидва моменти не про силу рук, а про терпіння. Якщо поспішити — пиріг осяде і стане щільним млинцем з ягодами.
Дехто каже — збивати 15 хвилин для домашнього пирога це забагато, п'ять вистачить. Ні, бо за цей час масло з цукром і жовтками насичується повітрям, бульбашки якого потім тримають структуру при випічці; менше часу — менше повітря — менше підйому.
Масло. Розм'якшене, а не розтоплене — це різні речовини по поведінці. Розтоплене масло вже віддало свою здатність утримувати повітря, збивати його марно. Кімнатна температура — це коли палець легко продавлює шматок, і масло ще тримає форму. Якщо забули дістати з холодильника — не грійте в мікрохвильовці, поріжте кубиками, воно м'якне швидше тонкими шарами.
Яйця, розділені на жовтки й білки — тут ховається вся механіка пухкості. Жовтки йдуть у масляно-цукровий крем як емульгатор і смак, білки збиваються окремо в піну і потім обережно вмішуються, принісши повітря, яке жовтки й масло самі не дають. Збивати білки треба в чистій сухій мисці — крапля жиру чи жовтка, що потрапила туди, і піна не підніметься, хоч скільки міксером мучте.
Мигдаль мелеться сам, у блендері, до борошна — купувати готове мигдальне борошно не обов'язково, якщо є звичайний мигдаль і хвилина терпіння. Мигдаль у тісті не просто для смаку: він важчий і масткіший за пшеничне борошно, тому пиріг з ним вологіший і щільніший, ближче до кекса, ніж до сухого бісквіта.
Борошно і 
розпушувач йдуть в кінці, разом з мигдалем і смородиною, у вже готовий масляний крем — і це той момент, де найлегше зіпсувати все. Мішати треба лопаткою, знизу вгору, доки не зникнуть сухі ділянки, не довше. Довге вимішування розвиває клейковину в борошні, і пиріг замість пухкого стане тягучим, як хліб.
Смородина — свіжа чи морожена, байдуже, якщо морожену не розморожувати заздалегідь: сік піде в тісто і зафарбує його сірим. Якщо смородини немає, беріть будь-яку кислу ягоду, що тримає форму при випічці — вишню без кісточки, скажімо, — головне, щоб вона не перетворилася на кашу від тепла духовки.
180 градусів у домашній духовці — це температура, при якій тісто встигає піднятися раніше, ніж утворюється скоринка зверху: якщо піч гарячіша, верх схопиться і не дасть пирогу рости, вийде гірка з тріщиною. Готовність перевіряйте не за хвилинами з рецепта, а шпажкою в центр — суха шпажка, пиріг готовий; 35-40 хвилин — це лише орієнтир, у кожної духовки свій характер. І дайте пирогу охолонути повністю до оздоблення: гарячий м'якуш ще тримається парою, а не власною структурою, розріжете — й він осяде.
Ще від Inès Lambert
·