Печені анчоуси з картоплею

Картопля тут не гарнір, а другий шар конструкції, тому й наріжте тонко — товсті скибки за годину в духовці при 180° можуть лишитися крохмалистими попри попереднє відварювання. Тонка скибка швидше просякає олією й соком помідорів, тому гнеться виделкою, а не ламається — це і є ознака, що вона готова, а не хвилини на таймері.

Помідори знімайте зі шкірки — не естетики заради, а бо шкірка під час запікання стягується в тверді клаптики, які потім застрягають між зубами і псують враження від шару, який мав бути ніжним. Якщо помідори не дуже стиглі й водянисті — краще взяти трохи менше, бо зайва волога розмочить сухарну шапку зверху, і та замість хрусткої скоринки стане кашею.

Часник кладуть із видаленою серединкою — той зелений пагінець усередині зубчика гіркуватий і при запіканні ця гіркота тільки підсилюється. Петрушка — не прикраса, а свіжість, яка перебиває рибний запах між шарами риби й картоплі, тож січіть дрібно, щоб вона розійшлася, а не лежала купкою.

Панірувальні сухарі зверху — це не про хрустку кірку заради хрустру. Вони вбирають зайву олію й сік помідорів, що піднімається під час запікання, і не дають верхньому шару розвалитися в кашу коли дістанете форму. Скропіть їх олією щедро — суха крихта в духовці просто згорить до того, як дасть колір, а не підсмажиться.

Олію беріть оливкову, бо вона тут не просто жир, а частина смаку — страва середземноморська за духом. Якщо олії без присмаку немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, рафінована, але тоді страва втратить ту легку гіркувату нотку, яка властива саме оливковій.

Форма для запікання — звичайна скляна чи керамічна з духовки, широка і не дуже глибока, щоб шари встигали пропікатися рівномірно, а не тільки знизу. Глибока вузька форма тут програє: верх запечеться і зарум'яниться, а середина лишиться вологою й сирою на смак.