Фото від ШІКільця з тотанів у духовці: хрусткі та легкі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Кальмари
- 200 г Помідор
- 1 од. Лимонна цедра тертою
- 2-3 ст. л. Панірувальні сухарі
- 1 пучок Петрушка подрібнена
- 2 гілочки Чебрець
- 1 зубчик Часник
- 3 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Промиваємо тотанів під проточною водою, тягнемо за голову й витягуємо гладіус із мантії. Відрізаємо очі від голови й видаляємо дзьоб.
Видаляємо внутрішності з мантії й добре промиваємо під водою. Знімаємо шкірку, зробивши невеликий надріз.
Розрізаємо мантію на кільця завтовшки близько 1 см.
Складаємо кільця в миску з оливковою олією, подрібненою петрушкою, листочками чебрецю, сіллю і чорним перцем.
Миємо та висушуємо помідори черрі, нарізаємо товстими скибками. Солимо, додаємо оливкової олії й додаємо до тотанів з лимонною цедрою та часником.
Перемішуємо і додаємо панірувальні сухарі.
Розкладаємо все на деко з папером для випічки, не накладаючи кільця одне на одне.
Випікаємо в духовці при 190°C (або 180°C конвекція) протягом 15 хвилин. Перевірте, щоб внутрішня температура досягла 63°C.
15 хв
Тотани — це 
кальмари, тільки трохи інакші й дешевші, бо не такі розкручені. М'ясо те саме кальмарове, принцип той самий: або швидко й гаряче, або довго й ніжно, а все, що посередині — то вже гумовий підошва замість вечері. Духовка на 190°C — це і є той швидкий і гарячий варіант, тому рецепт короткий, а не тому що автор поспішав.
Дехто каже — кальмара краще варити, довше й на малому вогні, щоб "дійшов". Ні, бо м'яз кальмара згортається вже за секунди при нагріванні, і чим довше тримаєте тепло, тим більше води з нього виганяєте — ось і гума. У духовці та ж логіка: 15 хвилин — не забаганка, а межа, за якою кільця почнуть сохнути самі по собі, без вашої участі.
Готовність тут не вгадаєш оком так легко, як з морквою, бо кальмар і сирий, і готовий виглядає майже однаково білим. Тому в рецепті й з'явився термометр — 63°C всередині. Якщо немає термометра, орієнтуйтесь на край кільця: щойно він з напівпрозорого стає рівномірно матовим, а 
сухарі зверху підрум'янились — все, знімайте, далі вже тільки гірше.
Чому кільця розкладають окремо, не одне на одного — не естетика. Там, де два шматки стикаються, пара не йде, вода не випаровується, і замість хрусткої скоринки ви отримуєте варене місце на боці. Деко тісно заставлене — то вже не випічка, а queда на пару в власному соку.
Лимонна 
цедра тут не для аромату-прикраси, а щоб перебити той морський, трохи аміачний запах, який у кальмара з'являється, коли він не найсвіжіший або просто полежав. Цедра, а не сік — бо сік додає кислоти і вологи, а вам волога в цьому рецепті ні до чого, вона й так піде з кальмара при нагріванні.
Панірувальні сухарі додають в кінці, після того як усе вже перемішане з оливковою 
олією — і це не дрібниця. Якщо сухарі потраплять в олію раніше за кальмара, вони її всю ввібрають і злипнуться грудками ще до духовки. А так вони лягають тонким шаром на вже змащену поверхню і при 190°C підсихають рівномірно, даючи той самий хрускіт, заради якого страва й називається "хрусткі".
Якщо breadcrumbs немає — беріть будь-що сухе й крихке без власного смаку: підсушений і подрібнений хліб, панко, навіть сухе печиво без цукру в крайньому разі. Головне — щоб воно вбирало жар і підсихало, а не плавилось.
Часник один зубчик — і це свідомо мало. Він тут не головна нота, а підкладка під морепродукти, щоб не було відчуття "просто риба з олією". Більше часнику — і він почне забивати той самий м'який смак кальмара, заради якого все затівалось.
Чебрець бере на себе роль трав'яного фону, без якого страва була б плоскою — олія, 
сіль і кальмар самі по собі прісні. Якщо чебрецю немає, підійде орегано або навіть сухий італійський мікс трав, аби без різких ноток типу розмарину, який тут переб'є все інше.
Помідори черрі не випадково ріжуть товстими скибками, а не навпіл дрібно — тонко нарізані за 15 хвилин у гарячій духовці перетворяться на кашу й пустять забагато соку просто на деко, і сухарі намокнуть замість хрустіти. Товста скибка встигає лише підпектися й трохи зм'якнути, залишаючись окремою, а не розтікаючись калюжею навколо кальмара.
Ще від Nora Vasquez
·