Фото від ШІБаклажановий рулет із сирною начинкою, що тягнеться
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 900 г Баклажан
- 1 од. Яйця
- 60 г Пармезан
- 200 г Панірувальні сухарі
- 200 г Ементаль
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
Вимити і висушити баклажани, нарізати кубиками. Викласти в каструлю з оливковою олією і готувати близько 15 хвилин, помішуючи.
15 хвПодрібніть баклажани блендером до густого крему і перекласти в миску.
Додати сіль, чорний перець, петрушку, яйце, пармезан і панірувальні сухарі. Добре перемішати.
Розстелити пергамент, викласти баклажанову масу прямокутником.
Нарізати фонтіну кубиками і розподілити по центру маси.
Скрутити рулет за допомогою пергаменту, щільно закрити кінці.
Посипати панірувальними сухарями, скропити оливковою олією.
Загорнути рулет у пергамент, перекласти в форму для кексу або на деко.
Запікати в розігрітій духовці при 170°C (конвекція) 35–40 хвилин або при 180°C (звичайний режим) 45–50 хвилин.
40 хв
Рулет — це спосіб змусити 
баклажан поводитись як тісто. Сам овоч на 90 відсотків вода, тому спершу його не тушкують для смаку, а випарюють — доки кубики не стали густим кремом, здатним тримати форму. Якщо зупинитись раніше, маса потече і рулет розповзеться по пергаменту, щойно ви його розгорнете.
Дехто каже — баклажан гіркий, треба солити й вимочувати заздалегідь. Ні, бо гіркота в сучасних сортах — рідкість, а ось 15 хвилин на 
олії зроблять своє: вода піде парою, смак згуститься сам, без вашого втручання містком у вигляді соли на столі.
Начинка — сир усередині, панірування зовні — тримає рулет цілим двічі: сирні кубики не дають масі стати однорідною кашею, а сухарна скоринка не дає волозі вийти назовні вже в духовці. Це страховка, а не прикраса.
Головне випробування — чи вийде фонтіна тягучою ниткою, коли ви розріжете рулет гарячим. Якщо так — усе зроблено правильно, від випарювання до температури духовки.
Баклажан беріть будь-який, аби був щільний, без м'яких плям — на 900 г піде десь два середні. Кубиками, не брусками: менший кубик швидше віддає воду, і за 15 хвилин ви точно дійдете до крему, а не лишите половину шматочків цілими всередині.
Яйце й 
пармезан у масі — не для смаку, а для клейкості. Яйце зсідається від тепла духовки і тримає крем єдиним куском, пармезан додає 
солі й трохи сухості — без нього маса може лишитись надто м'якою для скручування. 
Панірувальні сухарі тут же забирають залишок вологи: якщо у вас крем вийшов рідкішим, ніж очікували, не бійтеся додати ще ложку-дві сухарів, це не зіпсує, а врятує рулет.
Сир усередині в рецепті — фонтіна, той самий, що в канадської картоплі фрі з сиром і грейві, тягнеться довгою ниткою, коли гарячий. Якщо фонтіни немає, беріть будь-який сир, що плавиться й тягнеться — моцарела, сулугуні, навіть простий 
емменталь, який і так є серед ваших інгредієнтів, підійде якнайкраще: він м'якший за пармезан і саме тому йде кубиками в начинку, а не в саму масу.
Пергамент тут замінює вам руки кондитера: скручуєте рулет через нього, як тісто для рулади, а не крутите баклажанову масу безпосередньо пальцями — вона липка й рветься. Кінці закривайте щільно, інакше сир витече в духовці, і замість рулету отримаєте запечену пляму.
Про температуру: 170°C з конвекцією і 180°C у звичайному режимі — це не два різні рецепти, а поправка на те, що конвекція обдуває рівномірно й гарячіше відчувається, тому час менший. У звичайній духовці без вентилятора верх пропікається повільніше за низ, тож і час довший. Орієнтуйтесь не на хвилини, а на те, що пергамент підсохне й трохи потемніє, а сам рулет стане твердішим на дотик — тоді й дістаєте.
Різати рулет краще гарячим, поки сир тягнеться, але дайте йому хвилину-дві постояти — свіжовипечений він ламкий, і ніж тягне масу за собою замість чистого зрізу. Терпіння тут — це той самий складник смаку: п'ять хвилин очікування рятують вигляд страви.
Ще від Luca Martelli
·