Фото від ШІБаумкухен
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 120 г Борошно
- 90 г картопляний крохмаль
- 50 г мигдальне борошно
- 4 од. Яйця
- 170 г Вершкове масло
- 170 г Цукор
- 100 г Чорний шоколад
- 100 г Вершки
- 100 г абрикосовий джем
- 1 од. лимонна цедра
- 2 г Розпушувач
- 1 од. ванільний стручок
Кроки
Висипте цукор у велику миску, додайте холодне вершкове масло, нарізане шматочками, і збийте міксером до однорідної кремової маси.
Вимийте лимон, обсушіть і натріть цедру, додайте її до маси разом із чотирма жовтками, а білки відставте окремо.
Розріжте ванільний стручок, вийміть насінини кінчиком ножа і теж додайте до тіста.
Ще раз перемішайте, а потім поступово введіть мигдальне борошно, картопляний крохмаль і просіяне борошно.
Додайте розпушувач і вимішуйте тісто до повної однорідності й гладкості.
В окремій чистій та сухій мисці збийте білки міксером до густої стійкої піни, стежачи, щоб у них не потрапив жовток.
Обережно, рухами знизу вгору, вмішайте збиті білки в тісто, намагаючись не збити піну.
Застеліть пергаментом розбірну форму діаметром 22 см або форму-кільце для кекса.
Ложкою розподіліть по дну тонкий шар тіста й випікайте в розігрітій до 240 градусів духовці в режимі гриль.
3 хвВийміть форму, нанесіть наступний тонкий шар тіста і запікайте 3 хвилини; повторюйте, поки тісто не закінчиться.
Торт має складатися щонайменше з 15–20 тонких шарів.
Дайте торту повністю охолонути, а тим часом підігрійте абрикосовий джем у мікрохвильовці кілька секунд.
Підігрійте вершки в невеликій каструльці; щойно вони закипають, влийте їх тонкою цівкою у миску з шматочками чорного шоколаду.
Перемішуйте ложкою, доки маса не стане гладкою й однорідною.
Вкрийте поверхню баумкухена шаром абрикосового джему, а зверху полийте шоколадно-вершковою глазур'ю.
Поставте торт у холодильник і зачекайте, поки шоколад повністю застигне.
Баумкухен — це торт, якого ви не печете одним рухом. Його не ллють у форму і не ставлять на годину в духовку — його будують, шар за шаром, під грилем, і кожен шар живе рівно стільки, скільки треба, щоб тонка стрічка тіста перетворилася на карамелізовану плівку. Назва перекладається як «деревний пиріг», і якщо розрізати готовий торт навпіл, ви побачите чому — кільця, точнісінько як у стовбурі. Це не метафора для рекламного буклету, це буквальний опис технології.
Вирішує тут не смак тіста — воно просте, бісквітне, з мигдалем і 
цедрою для аромату. Вирішує дисципліна шарів. П'ятнадцять-двадцять проходів під грилем — це не примха рецепта, а необхідність: товстий шар під сильним жаром згори пропечеться плямисто й нерівно, а тонкий встигає і піднятись, і трохи підрум'янитись, перш ніж ви заллєте його наступним. Звідси й кільця — кожен прохід лишає межу.
Удома у вас немає спеціальної вертикальної пічки з обертовим вертелом, на якій баумкухен печуть традиційно в Німеччині — там тісто просто натікає на крутиться валик над вогнем, шар за шаром, і це справді виглядає як нарощування деревини. Але принцип переноситься в звичайну духовку з грилем без жодних втрат: та сама логіка тонкого шару й короткого інтенсивного жару, тільки замість валика — розбірна форма.
Головний ворог тут — нетерпіння. Якщо вам стане шкода часу і ви виллєте половину тіста одразу, щоб "пришвидшити", отримаєте не баумкухен, а звичайний бісквіт з підгорілим верхом і сирим низом. Торт прощає майже все, крім поспіху.
Масло з цукром ви збиваєте не для краси, а щоб масло "захопило" повітря дрібними бульбашками — це і дає кремову, а не рідку консистенцію на старті, на яку потім лягають 
жовтки й сипкі складові, не розшаровуючись. Масло має бути холодним, але не кам'яним: якщо воно підтануло, бульбашки повітря просто не втримаються, і крем піде рідким.
Чотири жовтки окремо від білків — це не забаганка, а розподіл праці. Жовтки дають жиру й структурі тіста зв'язність, а білки, збиті окремо в густу піну, несуть повітря, яке і підійме кожен тонкий шар під грилем за ті три хвилини, що у вас є. Якщо жовток випадково потрапить у білки — піна не підніметься нормально, бо жир із жовтка заважає білку утримувати повітряні бульбашки. Тому миска під білки має бути чистою й сухою, без жодного сліду жиру.
Суміш трьох борошен — пшеничного, мигдального і картопляного 
крохмалю — працює не навмання. Пшеничне дає клейковину й каркас, мигдальне — вологість і горіховий смак без зайвої ваги, а крохмаль полегшує тісто, роблячи його менш гумовим, ближчим до ніжного бісквіта. Якщо мигдального 
борошна немає, можна замінити будь-яким дрібномеленим горіховим борошном з нейтральним смаком — головне, щоб воно було сухе й без грудок, інакше тісто піде плямами.
Цедра лимона і насінини ванілі тут не для аромату на етикетці, а щоб перебити прісність яєчно-масляної основи — без них бісквіт буде просто солодким і трохи "яєчним" на смак. Цедру знімайте тільки з жовтого шару, без білої серцевини — вона гірчить, і цю гіркоту потім ніщо в торті не заглушить.
Абрикосовий джем під глазур'ю — не прикраса, а технічний шар. Він заклеює поверхню торта, не даючи шоколадній глазурі просочуватись углиб і робити верхній шар тіста мокрим та в'ялим. Підігрітий джем лягає тонко і рівно, холодний — грудками й нерівномірно. За відсутності абрикосового підійде будь-який гладкий, не надто густий фруктовий джем без шматочків — персиковий, наприклад.
Глазур на 
вершках і чорному шоколаді — це ганаш, і він живе за одним правилом: гарячі вершки на холодний 
шоколад, а не навпаки. Вершки, щойно закипілі, вливають у шоколад тонкою цівкою, щоб жир у шоколаді розплавлявся поступово й рівномірно, а не різким ударом тепла, від якого маса може розшаруватись на олійні плями і крупинки какао. Якщо це вже сталося — трохи теплого молока і енергійне перемішування зазвичай повертають ганашу гладкість.
Ще від Inès Lambert
·