Фото від ШІЧізкейк з ожиновим топінгом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г печиво савоярді
- 110 г Вершкове масло
- 4 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 500 г Вершковий сир
- 1 од. лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 200 г Ожина
- 2 ст. л. коричневий цукор
- 2 ст. л. Вода
- 1 ст. л. Кукурудзяний крохмаль
Кроки
Подрібнюємо печиво в блендері до стану крихти. Розтоплюємо вершкове масло на слабкому вогні і змішуємо з печивом.
Викладаємо масу в форму, застелену пергаментом, щільно притискаємо ложкою, формуючи основу.
Ставимо основу в холодильник.
20 хвВідокремлюємо жовтки від білків. Білки збиваємо окремо до густої стійкої піни.
Розтираємо жовтки з цукром до світлої пишної маси. Додаємо лимонну цедру, вершковий сир і сіль, збиваємо міксером.
Обережно вводимо збиті білки, перемішуючи вилкою рухами знизу вгору.
Викладаємо крем на основу з печива і випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці.
30 хвМиємо ожину, перекладаємо в каструльку, додаємо воду, кукурудзяний крохмаль і коричневий цукор. Тушкуємо на слабкому вогні.
20 хвВиймаємо чізкейк з духовки, викладаємо зверху ожиновий топінг і ставимо в холодильник охолонути.
Чізкейк — це, по суті, запечений заварний крем на хрусткій основі. Головна небезпека тут не в смаку, а в текстурі: передержати в духовці — і замість ніжного крему отримаєте гумову запіканку з тріщиною на півкоряка. Недодержати — і середина залишиться рідкою, розтечеться, коли різатимете. Тому цей рецепт вирішує одне: як зловити момент, коли 
білок із жовтком уже зв'язались, а волога ще не випарувалась дощенту.
Основа з 
печива й 
масла тут не прикраса, а технічний прийом — вона вбирає частину вологи знизу й не дає крему прилипнути до дна, поки та тримається в холодильнику до застигання масла. Ожиновий топінг зверху — це контраст: кислинка проти жирного вершкового 
сиру, бо чистий крем-сир без нічого швидко набридає, він важкий для язика.
Дехто каже — чізкейк обов'язково печуть на водяній бані, інакше він трісне. Ні, бо тріщина з'являється не від відсутності бані, а від перегріву країв раніше за центр: у широкій духовці звичайної плити край форми завжди ближче до стінок і гарячіший. Баня просто вирівнює температуру навколо форми, але якщо стежити оком за серединою й не передержувати — обійдетесь і без неї.
На вісім шматків цього вистачить із запасом, формою середнього розміру — такою, щоб тісто з печива лягло шаром сантиметра півтора-два, не тоншим.
Печиво savoiardi бере не випадково — воно сухе й пористе, добре вбирає масло і не перетворюється в кашу, коли крихта стикається з вологим кремом зверху. Будь-яке сухе печиво без начинки підійде за тим самим принципом: головне, щоб воно кришилось у пісок, а не в грудки, і щоб масла вистачило зв'язати крихту в щільний корж, а не в розсипчастий пісок, що розвалюється під ножем.
Масло розтоплюйте на слабкому вогні не з примхи — перегріте масло розшаровується, відділяє прозорий жир від молочного осаду, і тоді основа вийде жирною плямою замість рівного коржа. Орієнтир простий: масло щойно стало рідким і прозорим — знімайте, далі йому нічого робити на вогні.
Яйця тут розділяють на жовтки й білки не для краси процесу. Жовтки з цукром дають жирну, стабільну основу крему, а збиті окремо білки — повітря, яке не дає чізкейку вийти важким, як запіканка з молочної кухні. Вводьте білки рухом знизу вгору, а не міксером і не колом — міксер проб'є піну, і крем осяде ще в духовці, не встигнувши запектись.
Лимонна 
цедра — не стільки смак, скільки противага жирності вершкового сиру: без неї крем прісний і трохи нудний на третій ложці. Якщо цедри нема, підійде будь-яка дрібно натерта шкірка цитрусового з яскравим запахом — апельсин теж працює, хоч і дає інший настрій.
Вершковий сир беріть справжній кисломолочний, не плавлений і не з рослинними жирами — плавлений розтане в духовці інакше, крем попливе і не тримне форму після охолодження. 180 градусів — це та межа, при якій білок у крему встигає зв'язатись раніше, ніж верх почне підгоряти; готовність перевіряйте не хвилинами, а тим, що центр форми ще трохи тремтить, коли її струсонути, а краї вже стабільні — під час охолодження в холодильнику середина дотягне сама.
Ожину тушкуйте на слабкому вогні, бо на сильному 
крохмаль зв'яжеться нерівномірно — частина соку загусне грудками, частина лишиться рідкою 
водою. Готовність топінгу — не за хвилинами, а за тим, що маса почала облягати ложку, а не стікати з неї цівкою. Якщо ожини немає, беріть будь-яку кислу ягоду з соком — смородину, вишню без кісточки, навіть кислі яблука з дрібкою лимонного соку підійдуть за тим самим принципом: кислота проти жирного крему.
Ще від Matteo Brandt
·