Фото від ШІБокконотті
Інгредієнти
- 350 г Борошно
- 120 г Цукор
- 120 г Вершкове масло або смалець для традиційного варіанта
- 2 од. Яйця
- 0,5 пакетика Розпушувач
- 1 од. лимонна цедра
- щіпка Сіль
- вишневий конфітюр за смаком
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Замісіть інгредієнти руками або в міксері до однорідного компактного тіста.
Загорніть тісто в харчову плівку і дайте відпочити мінімум 30 хвилин у холодильнику.
30 хвРозкачайте тісто на присипаному борошном столі.
Виріжте формою кружечки діаметром 8-10 см.
Змастіть формочки маслом, викладіть тісто, притискаючи, і приберіть зайве.
Викладіть по столовій ложці вишневого конфітюру в кожен кошичок.
Розкачайте обрізки тіста, виріжте кружечки і накрийте начинку.
Щільно защипніть краї і випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці близько 20 хвилин.
20 хвОхолодіть печиво і посипте цукровою пудрою.
Бокконотті — це італійське пісочне печиво-кошичок з конфітюром усередині, родом з Абруццо й Молізе, де його пекли на зимові свята, бо тісто на 
яйцях і смальці довго не псувалося, а начинка з того, що закрила господиня восени, доїдала запаси до нового врожаю. Назва означає «маленький шматочок» — і це справді шматочок на один укус, а не торт.
Вийде чи ні — вирішує не духовка, а холодильник. Тісто без відпочинку в холоді розкачується, тягнеться і при випічці «сідає» — втрачає форму кошичка, бо 
масло в ньому встигає розм'якнути від тепла рук і столу ще до того, як потрапить у духовку. Півгодини в холоді — це не примха рецепта, а спосіб повернути маслу твердість, щоб воно трималося структурою, а не розтікалося.
Другий момент, від якого залежить успіх, — скільки конфітюру ви покладете. Столова ложка — орієнтир, а не закон: занадто багато, і начинка при нагріванні закипить, знайде найтонше місце в защипі і витече, залишивши печиво порожнім і підгорілим по краях. Защипуйте щільно і не женіть начинку через край.
Печиво кисло-солодке, тому що вишня дає кислинку, а цукру в тісті рівно стільки, щоб не забити її, а підкреслити. Якщо хочете солодше — це про присипку 
пудрою в кінці, а не про 
цукор у тісті.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій на «для випічки» — тут не потрібна висока клейковина, бо тісто не повинно тягнутися, як на пельмені, воно повинно ламатися, як пісочне. Якщо візьмете борошно з високим вмістом білка, тісто стане пружним і кошички при випічці стягнуться, втративши форму.
Масло або смалець — це вибір між два смаки, а не між «правильно» і «неправильно». Смалець — традиційний варіант, бо в селянському господарстві він був завжди під рукою, а вершкове масло купували рідше. Смалець дає тісто розсипчастіше і нейтральніше на смак, масло — ароматніше і трохи щільніше. Яке не було б — головне, щоб воно було холодним, коли йде в тісто, інакше та сама історія з розтіканням.
Яйця зв'язують тісто і дають йому колір і легку еластичність, щоб кошичок тримав форму, не розсипаючись на шматки при вийманні з форми. 
Розпушувач — не для пишності, а щоб тісто не вийшло зовсім кам'яним: бокконотті не піднімаються шапкою, як бісквіт, їм просто потрібна трохи легша текстура, ніж у чистого пісочного тіста без жодного розпушувача.
Лимонна цедра — тут не прикраса, а противага жиру. Масло чи смалець у великій кількості на смак трохи «важкі», і цедра знімає цю важкість, додаючи свіжості, не роблячи печиво лимонним. Якщо цедри немає — ваніль впорається з тією самою задачею, хоч і по-іншому.
Конфітюр традиційно вишневий, бо в Абруццо росла дика вишня amarena — кисла, темна, майже не солодка сама по собі. Будь-яке густе кисле варення підійде за тим самим принципом: воно не повинно бути рідким, інакше протече крізь шов, і не повинно бути зовсім солодким, інакше печиво стане приторним без жодної кислинки, яка його врівноважує.
Готовність перевіряйте не за таймером, а за кольором: верх кошичків має стати світло-золотим, не рудим і не блідим. Блідий означає, що тісто всередині ще сире на смак, рудий — що воно вже підсушене й жорстке. Якщо форми для бокконотті немає — підійдуть формочки для маленьких тарталеток чи навіть заглиблення у формі для мафінів, принцип той самий: холодне тісто, щільний защип, терпіння на охолодження перед тим, як посипати пудрою — гаряче печиво пудру просто розтопить.
Ще від Elena Rossetti
·