Фото від ШІБезглютенові бомболоні
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 520 г безглютенова борошняна суміш
- 16 г Дріжджі або 5 г сухих
- 50 г Йогурт
- 300 г Вода
- 1 ч. л. Мед
- 6 г Сіль
- 30 г Рослинна олія для тіста
- 1 од. Лимонна цедра
- Арахісова олія за смаком
- Рослинна олія для смаження
- Цукор для обвалювання
- Білий шоколад для наповнення
Кроки
У чаші міксера з'єднайте свіжі дріжджі з медом. Додайте теплу воду та йогурт і добре перемішайте.
Додайте цедру лимона та просіяне борошно без глютену. Замішуйте до отримання гладкого й щільного тіста.
Коли всі інгредієнти добре з'єднаються, додайте сіль і тонкою цівкою влийте рослинну олію. Продовжуйте вимішувати на високій швидкості.
Перекладіть м'яке щільне тісто в миску, змащену рослинною олією.
Накрийте миску рушником і залиште підходити у вимкненій духовці з увімкненим світлом, поки тісто не подвоїться в об'ємі.
45 хвПісля першого підйому викладіть тісто на присипану борошном поверхню і поділіть на порції по 80 г.
Сформуйте однакові кульки і викладіть на аркуш паперу для випічки.
Сплющуйте кожну кульку дном змащеної олією склянки, стараючись не пошкодити тісто.
Накрийте плівкою і поставте у вимкнену духовку з увімкненим світлом, поки тісто не подвоїться в об'ємі.
50 хвРозігрійте олію в каструлі до температури 170 градусів.
Смажте бомболоні, перевертаючи через хвилину, по 3-4 хвилини кожен.
4 хвВикладіть бомболоні на паперовий рушник на хвилину, потім обваляйте в цукрі, поки вони ще теплі.
Коли охолонуть, наповніть їх за допомогою кондитерського шприца кремом патисьєр, білим шоколадом або нутелою.
Бомболоні — це італійський родич пончика, тільки пухкіший і без дірки, бо його сенс не в кільці, а в тому, щоб усередині лишилось місце для крему. Безглютенова версія — штука окрема, і тут вас чекає головна розвилка: безглютенове борошно не має клейковини, яка в звичайному тісті тримає структуру й утримує бульбашки газу. Тому воно поводиться інакше на кожному етапі — і розтягується не так, і підходить не так, і смажиться по-своєму.
Дехто каже — безглютенове тісто ніколи не буде пухким, бо без глютену немає "каркасу". Ні, бо каркас тут будує не клейковина, а крохмаль із суміші плюс яєчна в'язкість (якщо суміш з яйцем) і правильно розвинена волога структура тіста при вимішуванні на високій швидкості — звідси й вимога місити довго й інтенсивно, а не "поки збереться".
Вийде чи ні — вирішується на двох точках: тісто має реально подвоїтися обидва рази (а не "постояти стільки, скільки написано"), і 
олія для фритюру має бути саме 170°C, не більше. Вище — кірка схопиться раніше, ніж середина пропечеться, і ви отримаєте сирий комок під рум'яною шкіркою. Нижче — тісто довго висмоктуватиме олію, стане важким і жирним замість легкого.
Крем кладеться тільки в холодний бомболоні. Гаряче тісто — це пара всередині, і будь-яка начинка в нього просто стече або звариться.
Безглютенова борошняна суміш — тут не місце для експериментів зі своєю мішанкою з рисового й кукурудзяного борошна навмання: готові суміші для випічки вже збалансовані за крохмалем і зазвичай містять камеді (ксантанову чи гуарову), які частково замінюють роботу клейковини — утримують вологу і дають тісту хоч якусь тягучість. Якщо берете іншу марку — дивіться на етикетку "для дріжджового тіста", інакше результат буде непередбачуваний.
Дріжджі — свіжі 16 г або сухі 5 г, це нормальна пропорція заміни (десь 1 до 3). 
Мед у рецепті, хоч і не прописаний в інгредієнтах прямо, — це їжа для дріжджів, 
цукор же "для обвалювання" піде вже готовому бомболоні. 
Вода тепла, а не гаряча: дріжджі — живі гриби, вище 40°C вони просто звариться, і підйому не буде, хоч скільки чекайте.
Йогурт тут не для смаку, а для кислотності й жиру — він робить м'якуш м'якшим і трохи подовжує свіжість готового виробу, бо безглютенове тісто черствіє швидше за звичайне через інший тип крохмалю. Якщо йогурту немає — заміна критерієм: будь-який кисломолочний продукт середньої густини, кефір теж піде, хоча тісто стане трохи рідшим.
Олія в тісто — 30 г, і це не просто жирність, а змащення крохмальних гранул, яке не дає тісту прилипати до рук і допомагає утримати повітря при розтягуванні кульки. Будь-яка олія без власного запаху годиться — соняшникова, рафінована кукурудзяна; тільки не та, що з яскравим смаком, бо він потім проб'ється крізь цукрову пудру й крем.
Два підйоми — не формальність для галочки, а два різні процеси. Перший, у миску, — тісто набирає структуру й смак, гази рівномірно розподіляються. Другий, уже сформованими кружками, — тісто розслабляється після сплющування склянкою (цей рух неминуче вибиває частину повітря) і набирає об'єм знову, тому й сплющувати треба обережно, не притискаючи до паперу, інакше друге підняття піде криво — одним боком вгору.
Наповнення — крем патисьєр, білий 
шоколад або Nutella — це питання смаку, а не технології, тож тут вибирайте вільно. А ось обваляти в цукрі треба саме теплим, ще до повного охолодження: тепла поверхня трохи волога від пари, і цукор чіпляється рівномірним шаром, а не осипається потім грудками.
Ще від Nora Vasquez
·