Тушковані кальмари в томатному соусі

Часник кладуть у холодну ще олію, а не в розігріту — так він встигає розкрити аромат, не підгорівши. Пів зубчика на кілограм кальмарів — це не помилка і не жадібність, просто часник тут не головний голос, а підкладка під томат, і зайвий він буде битися з морським смаком кальмара, а не доповнювати його.

Томатний соус — це вже готова основа, 600 грамів на кілограм кальмарів, тобто соусу тут більше, ніж здається на перший погляд: він несе на собі половину смаку страви. Якщо під рукою немає готового соусу — підійде будь-яка густа томатна основа без зайвих спецій, хоч перекручені стиглі томіти з дрібкою соли, витомлені хвилин двадцять. Головне — щоб соус був уже доведений до потрібної густини, а не рідкий, бо рідина не дає кальмару обсмажитись у томаті, вона його відварює.

Кришку на каструлі тримаємо не заради тиску чи пари, а заради власної плити й фартуха: кипляча томатна маса бризкає, як ніщо інше, і без кришки ви відмиватимете стіну, а не готуватимете вечерю. У звичайній квартирі підійде і велика тарілка зверху — головне, щоб бризки лишались усередині.

Кальмара вибираємо свіжого або розмороженого природним шляхом, не в гарячій воді — від гарячої води м'ясо починає «працювати» ще до плити, і тоді воно вже наполовину зварене, перш ніж потрапить у соус. Чистити краще під холодною проточною водою — так шкірка й плівки сходять легше, а внутрішності не розмазуються по тулубу.

Олія — звичайна олія без власного запаху або оливкова, якщо хочете легкого горіхового відтінку; принципової різниці для результату немає, бо її тут мало і вона працює лише як провідник для часнику.

Сіль, перець і петрушка — це вже справа смаку й ваших звичок: петрушку краще додати в кінці, свіжу, щоб вона лишилась зеленою і трохи хрусткою, а не зварилась у загальну масу й загубилась серед томату.