Фото від ШІПан-бріош на молоці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 100 г Цукор
- 200 мл Молоко
- 40 г Вершкове масло
- 100 мл Вершки
- 8 г Дріжджі
- 1 од. Болгарський перець
- Молоко за смаком
- цукрова пудра за смаком
Кроки
Підігріти 100 мл молока, розчинити в ньому дріжджі, додати 100 г борошна і вимішати до густої маси. Накрити плівкою й залишити підходити.
120 хвДодати решту молока, вершки, цукор, решту борошна і розтоплене вершкове масло, вимішати.
Вимішувати тісто руками або в тістомісі до еластичності й сухості, щоб воно відставало від стінок.
Розкочувати тісто качалкою і складати вдвоє 3-4 рази, сформувати кульку, покласти у миску з борошном, накрити плівкою й залишити в теплому місці.
180 хвПоділити готове тісто на три частини, сформувати джгутики й заплести косу.
Змастити форму для кексу, викласти косу й залишити підходити.
60 хвЗмастити поверхню молоком і збитим яєчним жовтком, дати постояти, поки духовка розігрівається до 180 градусів.
Випікати пан-бріош 20-25 хвилин, стежачи, щоб верх не підрум'янився надто сильно.
23 хвДістати з духовки, охолодити приблизно 10 хвилин, вийняти з форми й подати, присипавши цукровою пудрою.
10 хв
Бріош — це хліб, який прикидається здобою, і здоба, яка прикидається хлібом. Різниця з булкою не в прикрасах, а в тому, скільки у тісті жиру й яєць — саме вони не дають клейковині стати жорсткою сіткою, тож м'якушка виходить не пориста, а шовковиста, схожа радше на пиріжкову, ніж на хлібну.
Готується вона у два заходи не з примхи, а з розрахунку: спершу невелика частина 
борошна з 
дріжджами й теплим 
молоком — це опара, вона дає дріжджам розігнатися на простій їжі, без зайвого жиру й цукру, які їх тільки гальмують. Коли опара піднялась і запахла кисло-солодко, в неї вже сміливо можна класти решту — 
вершки, 
масло, 
цукор: дріжджі вже сильні, витримають.
Коса — це не естетика заради фото. Три джгутики, переплетені й покладені в форму для кексу, тримають форму самі, без каркаса, і пропікаються рівномірніше, ніж суцільна куля тіста того ж об'єму: жару легше дістатися до середини крізь прошарки.
Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте тісту часу стільки, скільки воно просить, а не скільки написано в рецепті. 120 і 180 хвилин — це нижня межа за кімнатної температури десь 22-24 градуси. Холодніше — чекайте довше, тісто саме скаже, коли воно подвоїлось і стало легким, мов подушка.
Борошно беріть звичайне, пшеничне, без претензій — головне, щоб клейковини в ньому було достатньо: тісто для бріоша місять довго і сильно, і слабке борошно просто порветься, не утримавши ні вершків, ні масла.
Дріжджі свіжі чи сухі — не принципово, важливо лише не вбити їх занадто гарячим молоком. Руку занурюєте в молоко — має бути приємно тепло, як у ванні для дитини, не гаряче. Дехто каже — чим гарячіше молоко, тим швидше підійде тісто. Ні, бо дріжджі — це живі 
гриби, а не пружина: перегрієте — і вони зваряться, і тісто вже ніколи не підніметься, скільки не чекай.
Вершки й масло тут не для багатства смаку заради багатства — вони обгортають білкові нитки клейковини тонкою жировою плівкою, через яку та не може зчепитися так туго, як у звичайному хлібі. Звідси й та ніжність м'якушки, яку не плутають ні з чим. Якщо вершків немає — підійде будь-яке молоко з високою жирністю, хоч не таке оксамитове, але принцип той самий: жир у тісті, а не на поверхні.
Масло вершкове, розтоплене, а не розм'якшене — щоб рівномірно розійшлося по тісту, а не лягло шматочками. Замінити на олію можна, але тільки будь-яку без власного запаху — соняшникову рафіновану, кукурудзяну: олія з характером, як оливкова чи соняшникова нерафінована, переб'є тонкий молочний смак, якого тут і так небагато.
Болгарський перець у списку — очевидно, зайвий гість з іншого рецепта, в тісто для бріоша він не йде ніде й ніколи, можете сміливо його забути.
Яєчний жовток для змазки — не прикраса, а той самий глянець, що на хорошій здобі: тонкий шар білка й жиру карамелізується від жару раніше, ніж встигне підгоріти сама скоринка, тож поверхня золотиться, а не чорніє. Цукрова 
пудра насамкінець — просто данина звичці подавати бріош солодким зверху, навіть коли цукру в самому тісті вже достатньо.
Терпіння тут — не порожнє слово про характер, а прямий інгредієнт смаку: недодали часу на підйом — отримаєте щільний, важкий м'якуш замість легкого, бо дріжджі просто не встигли наповнити тісто бульбашками. Поспішати з бріошем — все одно що квапити тісто для дріжджового хліба: вийде, але не те.
Ще від Luca Martelli
·