Фото від ШІКальцоне з шинкою та печерицями
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розчиніть дріжджі у воді, вмішайте борошно, оливкову олію та сіль.
Замісіть тісто в міксері на середній швидкості 10 хвилин, доки воно не стане еластичним, гладким і м'яким.
10 хвПерекладіть тісто в миску, змащену оливковою олією, і обваляйте його так, щоб воно було вкрите олією.
Накрийте тісто і дайте йому піднятися на столі 30 хвилин, а потім поставте в холодильник на 10–24 години.
Приступаючи до збирання калцоне, за 1 годину до випікання розігрійте духовку з камінем для випікання до максимальної температури.
60 хвОбсмажте печериці на гарячій сковороді з невеликою кількістю олії до золотистої скоринки.
Посипте стільницю борошном.
Поділіть тісто на порції за кількістю осіб (по одному калцоне на особу) і сформуйте з кожної частини коло.
Викладіть на шматок паперу для випікання, змастіть томатною пасатою та часником.
Розподіліть шинку, печериці, моцарелу та базилік на половині тіста.
Накрийте другою половиною тіста і защипніть край по всьому периметру, щоб калцоне було добре закрите.
На кожному аркуші паперу для випікання (відповідно одному деку) поміщається два калцоне.
Перенесіть папір для випікання з калцоне на гарячу поверхню духовки і випікайте приблизно 8–10 хвилин або до хрусткої скоринки.
9 хв
Кальцоне — це та сама піца, тільки зігнута навпіл і защипнута, як пиріжок. Італійська економіка проста: закритий пиріг тримає тепло і начинку всередині, його зручно їсти руками по дорозі, не впускаючи соус на одяг. Звідси й форма, а не з якоїсь магії.
Вийде чи не вийде — вирішується не в духовці, а задовго до неї, на етапі тіста. Якщо тісто не піднялось як слід і не відпочило в холоді — ви отримаєте щільну гумову підошву замість легкої хрусткої скоринки. Усе інше — начинка, защипування, випікання — вже вторинне.
Дехто вважає: чим гарячіша духовка, тим краще, і цього досить. Ні, бо справа не лише в температурі, а в тому, на чому пече. Пательня чи деко — це метал, він накопичує і довго тримає тепло, але не передає його миттєво. А камінь чи товста кам'яна/шамотна поверхня віддає жар тісту одразу, різко, тому низ пропікається швидко й хрустить, а начинка всередині встигає лише прогрітися, не перетворившись на кашу.
Дріжджі у 
воді кімнатної температури — тут усе чесно, без хитрощів: вода не має бути гарячою, бо дріжджі — живий організм, а не порошок для миттєвого розчинення. Гаряча вода їх просто вб'є, і тісто підніматиметься повільно, ліниво або взагалі ніяк. Кімнатна температура — це не примха, а умова, щоб дріжджі прокинулись і почали працювати.
Олія в тісті — не для смаку, а для структури: вона обволікає частинки клейковини, тісто стає еластичнішим і легше розтягується в коло, не рветься. Якщо олії без запаху немає під рукою — підійде будь-яка нейтральна рослинна, головне, щоб вона сама по собі мовчала, а не перебивала томат і 
базилік своїм ароматом.
Борошно беріть звичайне пшеничне, головне — не економте на часі замісу: саме довге вимішування розвиває клейковину, і тісто стає тим самим еластичним полотном, яке можна розтягнути в тонке коло, не пробивши дірку. Якщо замісити абияк — тісто рватиметься просто в руках, і доведеться латати дірки, через які потім витече вся томатна паста.
Холодильник після підйому — це не для зручності графіка, а щоб тісто "дозріло" повільніше, холодна ферментація дає глибший смак і краще тримає форму, легше розкочується, не стікає назад. Хто поспішає і пропускає цей крок — отримує тісто, яке норовить сповзти зі столу і не тримає коло.
Печериці обсмажуйте окремо і до рум'яної скоринки не просто так — гриби на понад 80% складаються з води, і якщо покласти їх сирими просто на тісто, вода піде прямо в начинку під час випікання, і замість хрусткого низу ви отримаєте мокру пляму. Обсмажування випарює зайву вологу заздалегідь, а золотиста скоринка — то ознака, що вода вже пішла і залишився смак, а не рідина.
Шинку можна замінити будь-яким в'яленим чи вареним м'ясом, яке вже готове до вживання і не потребує додаткового прожарювання — головне, щоб воно не було сирим, бо часу в духовці, доки зовні карамелізується тісто, зовсім мало, і м'ясо просто не встигне дійти. 
Моцарела — сир, що плавиться рівномірно і тягнеться; якщо її немає, беріть будь-який м'який сир із такою ж властивістю плавитись у ниточки, а не розшаровуватись олійними калюжами.
Ще від Marta Kowalczyk
·