Фото від ШІСеданіні карбонара з кабачками та панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Седаніні рігаті
- 2 од. Кабачок
- 150 г Бекон
- 1 од. Шалот
- 2 ст. л. Пармезан
- Оливкова олія за смаком
- 4 од. Яєчний жовток
- 1 ч. л. Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Молоко
Кроки
У сковороді обсмажте нарізаний шалот на оливковій олії до м'якості
Додайте кабачок і обсмажуйте кілька хвилин
Додайте копчену панчетту та смажте до готовності
Тим часом відваріть седаніні
У мисці збийте яєчні жовтки з грана падано, молоком, чорним перцем і петрушкою до кремоподібної консистенції
Відкиньте пасту на друшляк і перекладіть у сковороду з панчеттою і кабачком
Додайте яєчну суміш і швидко перемішайте кілька хвилин на слабкому вогні
Подавайте одразу
Карбонара в такому вигляді — це компроміс між Римом і холодильником звичайної квартири. Класична карбонара знає тільки 
гуанчале, яйце, пекорино і 
перець — без вершків, без цибулі, і вже тим більше без 
кабачка. Тут панчетта замінила гуанчале, бо гуанчале в сусідньому магазині не знайдете, а кабачок додали, бо самого жиру з панчетти на повноцінну страву замало — потрібен об'єм, і городина його дає дешево й швидко.
Вийде чи ні — вирішується не в сковороді, а в мисці з 
жовтками. Яйце тут не варять і не смажать — його заварюють теплом самої пасти й сковороди. Перегнете — отримаєте яєчню з макаронами, дефект, який не виправити. Не догрієте — соус стече водою, і то вже інший дефект, теж невиправний заднім числом. Тому головне в цьому рецепті не кабачок і не панчетта, а температура в момент, коли жовтки зустрічаються з гарячим.
Шалот і кабачок тут — не прикраса, а страховка: вони дають вологу й цукор, які допомагають соусу не схопитися грудками. Якщо боїтесь карбонари через міф «яйце звариться жорстким» — тут саме той рецепт, де ризик найменший, бо овочі забирають частину прямого жару на себе.
Панчетта тут не випадковий гість — це той самий принцип, що й у справжній карбонарі: смажте не на 
олії заради смаку олії, а заради жиру, який витопиться з м'ясної скоринки. Копчена панчетта дає ще й легкий димок, якого в оригіналі нема, тому це вже не копія, а варіація, і соромитись цього не треба — страва від цього не стає гіршою, просто іншою.
Шалот бере на себе роль, яку в італійській кухні зазвичай віддають часнику або нічому — тут він м'якший і солодший, тому смажте його саме до м'якості, а не до золотого кольору: золотий колір у шалоту — це вже наступний крок до гіркоти, а вам потрібна лише м'якість, яка віддасть соусу солодкість без зайвого характеру. Якщо шалоту нема — беріть звичайну цибулю, тільки менше і довше смажте, вона грубіша.
Кабачок ріжте не дрібно: він має залишитись впізнаваним шматочком, а не розчинитись у соусі, бо тоді він перестає бути овочем і стає просто водою. Обсмажуйте «кілька хвилин» — це орієнтир знизу, а зверху дивіться на колір зрізу: щойно край став трохи прозорим, а не матовим — досить, далі він тільки втрачає текстуру.
Жовтки, 
молоко, грана падано і перець збивайте до кремоподібної консистенції — це означає, що маса стає густішою за сирі жовтки і тягнеться ложкою, а не ллється. Грана падано можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром без різкого запаху, пекорино підійде ще краще, бо в нього більше 
солі й гостроти, традиційної для цієї страви.
Коли перекладаєте пасту в сковороду — вогонь уже має бути слабким, тому що це момент, де температура все вирішує: сковорода й паста гарячі, цього жару достатньо, щоб жовтки загусли й обвили макарони, а відкритий сильний вогонь під сковородою — це вже ризик перегріти і згорнути яйце в пластівці. Серветка чи тарілка замість кришки тут не потрібні — страву не тушкують, її збирають швидко й подають одразу, бо соус живе на теплі лічені хвилини, а потім застигає.
Якщо молока боїтесь через чергову суперечку про «справжню» карбонару — тут воно виправдане технічно, не з лінощів: столова ложка на чотири жовтки трохи розріджує суміш і дає запас часу, поки ви перемішуєте, не перетворюючи все на одну суцільну грудку.
Ще від Inès Lambert
·