Фото від ШІКарнавальне печиво
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 250 г Цукор
- 300 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
- 3 од. Яєчний жовток
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 200 г Чорний шоколад
- 200 г Білий шоколад за бажанням
- Кондитерська посипка за смаком
Кроки
Висипаємо борошно гіркою на стіл, у центрі робимо заглиблення і додаємо цукор, яйце та жовтки.
Ріжемо холодне вершкове масло кубиками, додаємо до інших інгредієнтів, натираємо лимонну цедру, додаємо сіль і замішуємо тісто.
Формуємо однорідну кулю тіста, загортаємо в харчову плівку і прибираємо в холодильник.
30 хвЗ аркуша пергаментного паперу вирізаємо форму карнавальної маски, не забуваючи прорізати отвори для очей.
Дістаємо тісто з холодильника, швидко вимішуємо руками і розкочуємо на присипаному борошном столі завтовшки 5-6 мм.
Накладаємо зверху форму маски і вирізаємо тісто по контуру за допомогою ножа або спеціального різака.
Викладаємо карнавальні маски на деко, застелене пергаментним папером, і випікаємо при 180 градусах.
10 хвПеревіряємо, щоб печиво злегка підрум'янилося, і охолоджуємо на решітці.
Розтоплюємо чорний шоколад на водяній бані.
Прикрашаємо печиво, занурюючи верхню частину в шоколад, а потім додаємо кольорову посипку.
З решти тіста формуємо інші фігурки.
Даємо печиву підсохнути на таці або решітці перш ніж подавати.
Це пісочне тісто — найпростіша конструкція, яка тільки є в випічці, і саме тому вона прощає менше за всіх. 
Борошно, 
цукор, 
масло, 
яйця — чотири компоненти, жодного розпушувача, жодної хімії, яка б витягнула за вуха, якщо ви щось наплутаєте. Тут усе тримається на холоді й на пропорції жиру. Вийде — якщо масло весь час лишається холодним. Не вийде — якщо воно хоч раз нагрілося в ваших руках і пішло в тісто кремом, а не крихтою.
Форма маски — це не примха, а привід зробити звичайне пісочне печиво один раз у році інакше. Технологія та сама, що й для будь-якого обробного печива: розкотити, вирізати, спекти, вмочити в 
шоколад. Різак для маски можна замінити паперовим трафаретом і ножем — так тут і пропонують, і це чесніше, ніж вдавати, що без фігурного різака нічого не вийде.
Головний ворог цього тіста — тепло ваших рук і тепло кухні. Другий ворог — зайве борошно, яким присипають стіл "про всяк випадок". Про це — у другій частині.
Масло тут мусить бути холодним, і це не формальність, а механізм. Коли ви ріжете холодне масло кубиками й втираєте в борошно, кожен шматочок обволікається борошном і лишається окремою часточкою жиру — тому тісто виходить розсипчастим, а не гумовим. Якщо масло розм'якло або, тим паче, розтануло, воно змащує борошно рівномірно, клейковина зв'язується сильніше, і замість пісочної крихкості ви отримаєте щось жорсткувате й пружне, як печиво на кефірі. Тому й 30 хвилин у холодильнику після замісу — це не "для форми", а щоб масло знову зібралося в твердий стан перед розкочуванням, бо від тепла рук і стола воно встигає почати плисти.
Цукор і 
сіль тут працюють не лише на смак. Сіль — одна щіпка — підкреслює солодке, без неї печиво буде плоским на смак, навіть якщо цукру достатньо. 
Цедра лимона — це аромат, який у випічці тримається довше за сік: ефірні олії в шкірці не бояться духовки так, як сік, що просто википає. Треть лимона цедри без білої частини — білу не беріть, вона гірчить, і це вже не міф, а хімія: гіркота там із флавоноїдів альбедо.
Яйце і три 
жовтки — це баланс в'язкості й жирності. Цілі яйця дали б тісто еластичнішим і трохи твердішим після випічки, саме жовтки без білка роблять крихту ніжнішою і надають тому золотавому кольору, який у пісочного печива цінується. Якщо жовтки шкода викидати білки — заморозьте їх, на безе чи омлет згодяться, тут вони просто зайві.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій на "для випічки" чи "екстра" — тут не потрібна висока клейковина, навпаки, чим менше білка, тим ніжніший результат. А ось присипати стіл борошном розкочуючи тісто — робіть це скупо: кожна зайва ложка, що ввійде в тісто при розкочуванні, трохи підсушує баланс жиру й борошна, і печиво після випічки стане твердішим, ніж мало б бути.
180 градусів тут — це температура, при якій цукор і масло встигають карамелізуватися по краях раніше, ніж висохне серединка. Орієнтир готовності — не таймер, а колір: печиво має злегка підрум'янитися по краях, лишаючись блідим у центрі. Дехто чекає рівномірної засмаги по всій поверхні — не варто, бо тонке пісочне печиво за цей час пересохне і втратить ту крихкість, заради якої все затівалося.
Шоколад для занурення можна брати будь-який, що добре тане на водяній бані без грудок — чорний класичний варіант, білий просто для контрасту кольору. Якщо шоколаду нема або не хочеться возитися з водяною банею — підійде будь-яка глазур, яка застигає твердо при кімнатній температурі, аби лиш печиво не лишилося липким. А терпіння тут — це той самий час після глазурування, коли печиво сохне на решітці: якщо подати одразу, шоколад розмажеться по тарілці й по пальцях, і вся краса маски зникне.
Ще від Luca Martelli
·