Фото від ШІМорквяні булочки з цільнозерновим борошном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 г Дріжджі
- 150 мл Вода
- 300 мл Маслянка
- 1 ч. л. Мед
- 1 ч. л. Сіль
- 120 г Морква
- 300 г Борошно
- 90 г Цільнозернове борошно
- 75 г Вівсяні пластівці
- 75 г Суміш 5 злаків
Кроки
Розчиніть дріжджі у воді, додайте пахту, мед, сіль, моркву, обидва борошна, вівсяні пластівці та суміш 5 злаків. Перемішуйте до однорідної, липкої та м'якої маси.
Накрийте тісто і залиште на столі на 30 хвилин.
30 хвПоставте тісто в холодильник на ніч або щонайменше на 8 годин.
480 хвВикладайте грудочки тіста на деко з пергаментом за допомогою двох ложок — тісто не потрібно формувати в кульки.
10 хвВипікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 200 градусах 10 хвилин.
10 хвПідвищте температуру до 230 градусів і випікайте ще 10 хвилин до золотистості та хрусткості.
10 хвДайте булочкам охолонути на решітці.
15 хв
Це хліб для тих, хто дріжджове тісто місити не любить і не вміє — і правильно робить, що не любить. Тут немає вимішування руками до гладкості, немає розстоянь по годиннику. Тісто рідке, майже як густа каша, і саме в цьому фокус: 
воду в ньому замінили пахтою, а грудочки викладають двома ложками просто на деко, без формування.
Вийде чи ні — вирішується не вранці біля духовки, а ввечері, коли ви ставите миску в холодильник. Якщо дасте тісту відстояти ніч — пластівці й зернова суміш встигнуть набрати вологу, і грудочки триматимуть форму, не розтечуться плоским млинцем. Якщо поставите в піч одразу — отримаєте щось пласке й щільне, бо зерно ще сире всередині, тягне воду на себе просто в духовці.
Друга точка ризику — 
морква. Її тут небагато, і вона не для смаку в першу чергу, а для вологості й легкої солодкості, яка балансує пахту з її кислинкою. Натріть дрібно — великі шматки в такому тісті не встигнуть прогрітися і лишаться хрусткими там, де мали б розм'якнути.
Дехто каже — хліб з висівками й пластівцями обов'язково виходить сухим і важким. Ні, бо тут пахта і 
мед роблять свою справу: кислота пахти м'якшить клейковину, мед тримає вологу довше, ніж звичайний цукор. Сухим вийде, тільки якщо передержати в духовці після золотистої скоринки.
Дріжджів тут мало — 5 грамів на всю порцію, і це не помилка і не економія. При такій дозі тісто підіймається повільно, і це навмисно: повільне бродіння встигає за ніч розкласти частину крохмалю, і хліб потім не черствіє за годину, як буває з тістом на швидких дріжджах. Якщо у вас тільки сухі дріжджі — беріть половину від ваги свіжих, пропорція стандартна.
Пахта — не примха. Вона кисла, і ця кислота ослаблює клейковинні зв'язки в 
борошні, тому тісто виходить ніжнішим, а не гумовим, навіть при високому вмісту цільнозернового борошна й вівсянки, які самі по собі хліб обтяжують. Немає пахти — зробіть сурогат: на 300 мл молока столова ложка лимонного соку або оцту, дати постояти хвилин десять, поки не згорнеться пластівцями. Працює так само, різниці в результаті ви не відчуєте.
Два борошна — пшеничне і цільнозернове — тут не для моди на здорове харчування, а для структури. Чисто цільнозернове тісто погано тримає бульбашки газу, хліб виходить щільним; чисто біле — втрачає смак і той горіховий відтінок, заради якого взагалі варто цей хліб робити. Пропорція приблизно три до одного — розумний компроміс, і зсувати її сильно в бік цільнозернового не раджу, якщо не маєте досвіду з таким тістом.
Вівсяні пластівці й суміш п'яти злаків беруть на себе воду повільно, за годину вони цього не встигнуть, тому й потрібна ніч у холодильнику — не для смаку, а щоб зерно напилося рідини і перестало витягувати її з тіста вже в печі. Якщо суміші п'яти злаків немає — підійде будь-яка суха зернова суміш для випічки, яка просто лежить у вас у шафі: насіння льону, кунжут, подрібнені висівки — принцип той самий, бере воду і додає текстуру.
Температура в два етапи — не забаганка духовки з конвекцією. Перші хвилини при 200 градусах тісто ще піднімається, остаточно розширюється в печі — це називають пічним ривком, і для нього потрібен м'якший жар, інакше скоринка схопиться раніше, ніж тісто розкриється, і хліб вийде приземкуватим. Коли ривок закінчився, піднімаєте до 230 — тепер працюєте на колір і скоринку, і орієнтир тут не таймер, а колір: рівномірний золотисто-рудий, не блідий і не темний по краях.
Грудочки викладайте щедро — на 12 порцій тісто розтягнеться на пару деко, не намагайтеся втиснути все на одне. Відстань у 2-3 см потрібна тому, що тісто ще трохи розповзеться і підросте в печі; злипнуться — всередині лишиться сирувата смуга, яка не пропечеться навіть якщо зовні вже темно.
Ще від Hana Novak
·