Фото від ШІКазаречче з песто та грильованою каракатицею
Інгредієнти
- 500 г каракатиця
- 1 пучок Базилік
- 40 г Кедровий горіх
- 20 г Волоський горіх
- Оливкова олія за смаком
- 400 г паста казаречче
- 40 г Пармезан
- 20 г пекоріно
- 1 зубчик Часник
- щіпка Сіль
Кроки
У блендері подрібнити базилік зі щіпкою солі, потім додати волоські горіхи, кедрові горіхи, часник, пекоріно, пармезан і оливкову олію, збивати до густої однорідної консистенції песто
Зварити пасту казаречче та обсмажити на грилі каракатицю. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Відкинути пасту на друшляк і викласти в сковороду, додати песто, за потреби ложку води з-під варіння пасти та грильовану каракатицю
Обсмажити кілька хвилин і подати
Паста з каракатицею і домашнім песто — страва, де все тримається на двох речах: щоб песто не перегрілося й не пішло гіркотою, і щоб каракатицю не перетримати на грилі, бо тоді з м'якого шматка вона стане гумовим. Решта — технічні деталі, які самі стають на місця, якщо розуміти, чому так.
Казаречче — паста з Сардинії, короткі закручені трубочки з жорсткуватої дурум-муки. Форма тут не випадкова: завиток тримає соус у собі, а не дає йому стекти на дно тарілки. Якщо такої пасти немає — беріть будь-яку коротку з рельєфом, типу фузіллі чи каватаппі: головне, щоб соус за що-то тримався.
Вийде чи не вийде — залежить не від списку продуктів, а від двох моментів: температури, коли ви робите песто (чи радше — її відсутності), і того, наскільки швидко ви зняли каракатицю з вогню. Решта — справа смаку й кількості оливкової 
олії, яку ніхто не зважує.
Дехто каже — песто можна притомити на плиті разом з пастою, щоб "об'єднати смаки". Ні, бо 
базилік від тепла темніє і втрачає свіжий аромат, натомість набуває присмаку вареної трави. Песто додають у вже готову, трохи охолоджену страву, а не варять.
Базилік — основа, і тут головне: не нагрівати. Блендер сам створює тепло від тертя ножів, тому не збивайте довго й на високій швидкості — кілька секунд, перевірили колір, ще трохи. Якщо листя побуріло — це вже не свіжий песто, а щось присмажене. Щіпка соли на початку — не для смаку, а щоб клітини базиліка швидше віддали сік і маса пішла однорідно, без грудок цілого листя.
Кедрові 
горіхи — класика лігурійського песто, дають масляну м'якість і легкий солодкуватий фон. Волоські тут — не традиція, а спосіб заощадити: кедрові дорогі, волоські дають схожу жирність і горіховий присмак за менші гроші. Якщо під рукою тільки волоські — беріть їх і не шукайте кедрових, різниця невелика. Головне — горіхи мають бути свіжі, без гіркоти, бо прогірклий горіх зіпсує весь соус і це вже не виправити.
Часник — один зубчик, і це не помилка друку. Його задача — дати фон, а не перебити базилік. Пекоріно і 
пармезан разом — це баланс: пекоріно гостріший і солоніший, бо з овечого молока, пармезан м'якший. Якщо є тільки один із них — беріть його в сумі обох вказаних грам, 
сіль тоді коригуйте на око.
Оливкова олія "за смаком" — тут не ліньки автора, а чесність: густота песто залежить від того, скільки олії ввібрали горіхи і сир, а це щоразу по-різному. Лийте потроху, збиваючи, доки маса не потече важкою стрічкою з ложки — не рідина, але й не паста. Заміна тут можлива тільки якщо олія без власного різкого смаку, бо рафінована соняшникова просто не передасть той самий аромат, який олія дає зерну.
Каракатиця на грилі — гриль тут потрібен не для картинки, а для того жару, який швидко запечатує поверхню, не даючи волозі вийти з м'яса. Тому каракатицю кладуть на розігріту поверхню і тримають рівно стільки, щоб вона побіліла і трохи скрутилася — далі вона починає тверднути, волога йде, і м'якоть стає гумовою. Немає грилю — беріть сковороду-гриль або звичайну суху сковороду на сильному вогні, принцип той самий: швидко й на максимальному жарі, а не довго й повільно.
Ложка води з-під варіння пасти в кінці — не забаганка, а механізм: у цій воді є крохмаль, змитий з пасти, і він допомагає песто рівномірно обліпити кожну трубочку казаречче, замість того щоб лишитися грудкою на дні сковороди. Обсмажуєте пасту з песто і каракатицею недовго — лише щоб усе прогрілося і з'єдналося, а не щоб щось доварилося.
Ще від Elena Rossetti
·