Фото від ШІКазаречче з кабачками та фондю з горгонзоли дольче
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Казаречче
- 150 г Горгонзола дольче
- 100 мл Молоко
- 1 од. Шалот
- 2 од. Кабачок
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Кедровий горіх за смаком, або подрібнені волоські горіхи
Кроки
На оливковій олії обсмажити дрібно нашаткований шалот.
Додати кабачок, нарізаний тонкими кружечками, і готувати, щоб він залишився трохи хрустким.
10 хвВідварити казаречче у великій кількості підсоленої води до стану аль денте.
На повільному вогні розтопити горгонзолу дольче з молоком, постійно помішуючи, до однорідної кремової консистенції.
Відцідити пасту і викласти її до кабачків, додавши кедрові горіхи, чорний перець і фондю з горгонзоли.
Добре перемішати, прогріти кілька хвилин на вогні та подати.
Казаречче — це така паста, спіральки з дірочкою, вона ніби спеціально зроблена, щоб тримати соус у собі, а не дати йому стекти на дно тарілки. От тому вона тут і стоїть, а не, скажімо, спагетті: з фондю з 
горгондзоли спагетті просто обмащуться зверху, а казаречче набере соус усередину, і кожна спіралька буде смакувати, а не тільки та, що зверху.
Страва вирішує одне просте питання: як зробити вершковий сирний соус, щоб він не перетворився на гумову грудку чи, навпаки, на рідку водичку з крупинками жиру. Горгондзола дольче — сир м'який, тане легко, але саме через це з ним легко й схибити: перегрієте — сир розшарується, жир піде окремо, білок окремо, і замість кремової підливи отримаєте щось зерниста й масляне. Увесь секрет тут — у 
молоці й повільному вогні, про це нижче.
Друге, що страва вирішує — це баланс хрусткого і м'якого. 
Кабачок тут не для гарніру "для годиться", а щоб у тарілці була текстура, яка контрастує з кремовим соусом і м'якою пастою. Якщо кабачок розварити до каші, страва стане однорідною й нудною — весь смисл його присутності зникне.
Вийде чи не вийде — залежить не від кількості інгредієнтів, а від уваги в двох точках: коли топите сир і коли смажите кабачок. Решта — технічна справа, яку руки зроблять самі.
Горгондзола дольче — м'яка, "солодка" горгондзола, на відміну від пікантної (piccante), яка твердіша й гострішаа. Для фондю бере саме дольче, бо вона вже сама по собі кремова, тане охоче й не тягне зайвої гостроти, яка переб'є кабачок і 
горіхи. Якщо у вас тільки пікантна — теж піде, просто смак буде різкішим, і сиру можна взяти трохи менше.
Молоко в фондю — не для того, щоб "розбавити". Воно розчиняє жир сиру рівномірно, не даючи білку згорнутися в грудки при нагріванні. Тому вогонь тут справді має бути малим: при малому нагріві сир встигає розтопитися й з'єднатися з молоком поступово, а при сильному — білкові нитки сиру схоплюються швидше, ніж жир встигає розійтися, і маса розшаровується. Якщо побачили, що соус почав братися крупинками — знімайте з вогню і мішайте далі поза плитою, тепла каструлі вистачить.
Дехто каже — сирний соус треба варити довше, щоб "усе розчинилось якнайкраще". Ні, бо горгондзола й без того м'яка й топиться швидко; довше тримаєте на вогні — більше ризику, що жир відшарується. Тут питання не часу, а температури: соус готовий, коли став однорідним і кремовим, і це видно оком — блискуча гладка поверхня без зернистості, а не за хвилинами на таймері.
Шалот обсмажують на оливковій 
олії не заради смаку олії (вона тут практично нейтральна), а щоб шалот не підгорів і віддав свою солодкувату гостроту повільно. Якщо шалоту немає — цибуля-шалот замінюється звичайною цибулею, узятою вдвічі менше за об'ємом, бо смак цибулі різкіший і грубіший.
Кабачок ріжуть тонкими кружечками й тримають на вогні недовго — саме стільки, щоб він прогрівся і трохи втратив вологу, лишившись хрустким усередині. Головний дефект тут — кабачок, перетворений на кашу через зайвий час на вогні чи надто сильний нагрів: вода з нього виходить швидко, і якщо передержати, він розвариться й пустить сік, розбавивши соус замість того, щоб лежати поряд із ним текстурним контрастом.
Казаречче варять у великій кількості підсоленої води — великий об'єм води потрібен, щоб паста не злипалася крохмалем, якого в маленькій каструлі швидко стає занадто багато відносно води. Якщо такої пасти немає, беріть будь-яку коротку пасту з рельєфом чи порожниною всередині — фузіллі, пенне, каватаппі — критерій простий: щоб соус за щось тримався, а не стікав з гладкої поверхні.
Кедрові горіхи дають легку маслянисту хрусткість і трохи смоли в смаку — тому їх легко замінити подрібненими волоськими горіхами, як і написано в рецепті, а можна й мигдалем чи фундуком: головне, щоб горіх був сирий або сухо підсмажений, без олії та 
солі, бо солі в страві й без того достатньо через сир.
Ще від Inès Lambert
·