Фото від ШІГратен з цвітної капусти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Цвітна капуста
- Вершкове масло
- 200 мл вершки для збивання
- 2 од. Яйця
- Пармезан
- 200 г Пролон кубиками
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Відварити суцвіття цвітної капусти, дати їм охолонути і викласти у змащену вершковим маслом форму для запікання.
У мисці збити вершки з яйцями, додати столову ложку пармезану, кубики сиру, чорний перець та сіль.
Вилити цю суміш на цвітну капусту у формі.
Посипати пармезаном і додати кілька шматочків вершкового масла.
Запікати при 180 градусах 20 хвилин, потім ще 10 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
Дати страві трохи відпочити після приготування і подавати.
Гратен — це не рецепт, а спосіб рятувати варені овочі від звинувачення в прісності. Сама 
капуста звареною на пару чи у воді — так собі подія, прісна й скромна. А ось залийте її яєчно-вершковою заливкою з сиром — і вода при нагріванні випарується, 
білок із яйця й сиру згорнеться, і вийде не "овочі з соусом", а щось монолітне, тримається шматком на тарілці, як запіканка і має бути.
Головне тут — не капуста, а те, що з нею станеться в духовці. Яйця й 
вершки — це, по суті, заварний крем без цукру. При нагріванні білок зсідається і тримає все на місці, а вершки не дають йому стати сухим і гумовим. Сир плавиться, провоцирует поверхню на бульбашки, 
пармезан зверху підгоряє першим і дає ту рудувату скоринку, заради якої взагалі варто вмикати духовку, а не просто покласти капусту під кришку на плиті.
Дехто каже — головне свіжа капуста, інакше гратен не вийде. Ні, бо на цьому етапі капуста вже просто варена-варена, носій текстури і трохи смаку, а всю роботу виконує заливка. Мороженою теж можна, аби відварили і дали стекти й охолонути — волога із гарячих суцвіть піде в заливку і розведе її, скоринка тоді вийде не хрустка, а млява мокра плівка.
Вийде чи ні — залежить не від капусти і не від духовки конкретно, а від того, чи дасте ви формі постояти пару хвилин після виймання. Гаряча заливка ще рідка всередині, їй треба схопитися остаточно поза вогнем — тоді розрізаєш, і шматок тримає форму, а не розтікається по тарілці соусом.
Цвітна капуста тут — просто носій, їй важливо не розвалитися у кашу при варінні. Відварюйте до того моменту, коли виделка входить легко, але суцвіття ще тримає форму, не розсипається від дотику. Переварена капуста віддасть у заливку забагато вологи й розмокне вдруге вже в духовці — тоді й 
масло, і сир вам не допоможуть, дно буде мокре.
Вершки беруть не випадково жирні — рослинні вершки для готування зазвичай тримають емульсію краще за звичайне молоко і не згортаються при нагріванні так різко. Якщо під рукою тільки молоко — підійде, але додайте трохи більше масла в заливку, бо молоко тонке, йому бракує того жиру, який не дає крему стати водянистим зерном при запіканні.
Яйця — це та сама будівельна арматура, через яку заливка взагалі застигає, а не лишається рідкою. Без яєць у вас вийде просто капуста в вершковому соусі, смачно, але геть інша страва, не гратен, а щось середнє між супом і гарніром. Два яйця на такий об'єм — саме той мінімум, що дозволяє заливці схопитися, не перетворивши її на суцільний омлет.
Провoлоне кубиками — заради текстури: він плавиться повільніше за м'які сири, тому всередині гратена лишаються кишені тягучого сиру, а не однорідна маса. Будь-який напівтвердий сир, що добре плавиться й не розшаровується на олію при нагріванні, підійде так само — моцарела, гауда, навіть недорогий "для піци". Головне — не дуже солоний, бо 
сіль у заливці ви вже й так кладете окремо.
Пармезан зверху — не стільки заради смаку, скільки заради механіки скоринки: він містить мало вологи і при 180 градусах швидко втрачає решту, тому саме він перший підгорає й стає рудим, поки сир усередині ще тягучий. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий витриманий сир, головне, щоб він був сухий, а не той, що тане калюжею.
Масло шматочками зверху — старий прийом не з магії, а з фізики: жир, що тане на поверхні, рівномірніше розносить тепло по верхньому шару сиру, ніж суха духовка сама по собі, і скоринка виходить рівномірніша, без плям підгорілого поряд із блідим.
Ще від Tomás Ferreira
·