Фото від ШІЦвітна капуста в песто, запечена під сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Цвітна капуста
- 1 баночка Песто
- Пармезан тертий, за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Відварити цвітну капусту на парі або у воді так, щоб вона залишилася хрусткою.
Відкинути на друшляк і дати охолонути.
У мисці змішати капусту з оливковою олією, 2 ст. л. тертого пармезану, щіпкою солі та свіжомеленим чорним перцем.
Додати песто і ретельно перемішати, потім викласти все у форму, злегка змащену оливковою олією, і посипати тертим пармезаном зверху.
Запікати при 200 градусах 20 хвилин.
20 хвУвімкнути гриль ще на 5 хвилин.
5 хвПодавати теплим.
Цвітна 
капуста тут не головна страва, а спосіб донести до столу баночку 
песто так, щоб воно не плакало на тарілці рідким соусом, а трималося за кожне суцвіття. Задача проста: не перетворити капусту на кашу і не дати сиру або згоріти, або лишитися білим і байдужим.
Вийде — якщо капуста зварена правильно і форма не надто глибока. Не вийде, якщо капусту відварили «до м'якості» за звичкою — тоді під духовкою вона розповзеться, а песто просто стече на дно.
Головний ворог тут — зайва вода. У капусті, в песто, в 
олії. Все інше — питання терпіння й ока, а не секундоміра.
Відварювання — не варіння, а зупинка процесу на півшляху. Капуста готова, коли виделка входить у стебло з легким опором, а не провалюється. Дехто каже — цвітну капусту треба варити «до м'якості», бо вона ж овоч, а овочі треба доварювати. Ні, бо тут далі буде ще й духовка, і та м'якість, якої забракло в каструлі, доб'ється сама. Недоварена зараз — це страхування від розвареної потім.
Охолодження на друшлякові — не формальність. Гаряча капуста парує, пара осідає краплями, краплі — це вода у формі перед запіканням, а вода у формі — це варена капуста замість запеченої, хоч би яка в духовці стояла температура.
Олія, 
пармезан, 
сіль і 
перець на цьому етапі — не присмачування, а підготовка поверхні. Жир і сіль витягують із капусти залишкову вологу назовні й водночас не дають їй всмоктати забагато соусу — інакше песто розмиється, втратить концентрацію смаку і просто стече вниз, лишивши зверху пісну сірість.
Песто беріть будь-яке, яке любите — базилікове класичне чи з чимось горіховим, це не принципово, бо його роль тут технічна: зв'язати, а не солювати. Головне, щоб воно не було надто рідким із великою кількістю олії на поверхні — тоді злийте зайве, перш ніж змішувати, бо ця олія в духовці просто википить, а капуста стане масна без смаку.
Форма для запікання в квартирі — звичайна скляна чи керамічна, яка в духовку йде. Головне — не надто глибока й не надто тісна: капуста має лежати шаром, а не купою, інакше нижній шар парується у власному соку, а верхній сохне без сиру.
Температура в 200 градусів — це той діапазон, де волога з поверхні встигає випаруватися раніше, ніж усередині капуста розвариться до кашки. Але духовки різні, і 20 хвилин — це нижня межа, орієнтир, а не присуд: дивіться на сир, він має розплавитися й почати підрум'янюватися по краях, а не просто нагрітися.
Гриль наприкінці — не про готовність, а про колір і хрумкість скоринки: сир, який просто розплавлений, і сир, який пішов плямами в золотисто-рудий, це дві різні страви на смак, хоч склад однаковий. Тут головне не відходити — під грилем секунди переходять у підгоріле швидше, ніж встигаєте сказати «ще трохи».
Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром, що плавиться та підрум'янюється, а не просто тягнеться — критерій такий, а конкретна назва вже деталь.
Ще від Luca Martelli
·