Фото від ШІХлібно-сирні кульки з тягучою серединкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Яйця
- 150 г Хліб
- 50 г Панірувальні сухарі
- 40 г Пармезан
- Молоко за потреби
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 50 г Фонтіна
- Рослинна олія за потреби
Кроки
Наріжемо черствий хліб, замочимо його в молоці на кілька хвилин, віджамемо і розкришимо руками в миску.
Додамо яйце, пармезан і панірувальні сухарі, посолимо, поперчимо та перемішаємо.
Накриємо миску харчовою плівкою і залишимо в холодильнику настоюватися.
15 хвСформуємо кульки по 30 г, покладемо у центр один-два кубики фонтіни і закриємо.
Обваляємо кульки у збитому яйці, а потім у панірувальних сухарях.
Розігріємо на сковороді рослинну олію і обсмажимо кульки, періодично перевертаючи, до золотистого кольору.
Викладемо готові кульки на паперовий рушник для стікання зайвої олії і подамо гарячими.
Це спосіб видати 
черствий хліб за делікатес — і чесно, вийде краще за свіжий. У свіжому хлібі ще живий м'якуш, він пружний і не хоче розпадатися на крихту, а черствий уже віддав зайву вологу, тому легко кришиться руками і так само легко вбирає назад 
молоко — рівномірно, по всій крихті, а не грудкою посередині. Ось чому в холодильнику стоїть саме черствий хліб, а не навпаки.
Головне тут не смак, а механіка: всередині має бути сир, який плавиться, а зовні — паніровка, яка тримає форму, поки це відбувається. 
Фонтіна для цього підходить не тому, що вона особлива, а тому, що вона м'яка й тягнеться при нагріванні, не стаючи гумовою і не витікаючи одразу через шов. Якщо кулька трісне в 
олії — сир витече, і кулька стане сухим шариком хліба. Цього і уникаємо лінивою хвилиною на ліплення.
Дехто думає, що раз смажимо — можна ліпити й одразу в сковороду. Ні, бо без охолодження в холодильнику маса не тримає форму: 
яйце й хліб ще не зв'язалися, кулька розповзеться на сковороді й олія почне бризкати на вас, а не обсмажувати їжу. Чверть години холоду — це не примха, а спосіб дати білку й крихті схопитися докупи, щоб кулька трималась сама, без зубочистки.
На чотирьох — це закуска, а не обід: по дві-три кульки на тарілку, гаряче, поки сир ще тягнеться.
Хліб беріть будь-який черствий білий, навіть учорашню батон — головне, щоб був сухий, а не запліснявілий. Молоко потрібне не для смаку, а щоб розм'якшити крихту без зайвої води: вичавлюйте добре, бо мокра маса не триматиме форму і всмокче забагато олії при смаженні. Якщо молока нема — вода теж підійде, трохи гірше тримає смак, зате механіка та сама.
Яйця тут виконують дві різні роботи. Одне йде в саму масу — зв'язує крихту, 
пармезан і 
сухарі в щось ліпне, а не розсипчасте. Друге — вже окремо, для обвалювання: це клей, на який прилипають зовнішні сухарі, і без нього паніровка просто обсиплеться в олії. Не плутайте ці два яйця місцями — заощадите собі нерви.
Пармезан додає солоності й того горіхового запаху, який ви й так знаєте, але якщо пармезану нема — будь-який твердий витриманий сир, що добре труситься на дрібній тертці, підійде так само: суть у тому, щоб сир був сухий і зернистий, а не м'який, бо м'який сир розм'якшить всю масу і ліпити буде важче.
Фонтіна всередині — тому що вона плавиться плавно, довгою ниткою, а не вибухає бульбашками. Якщо фонтіни нема, беріть будь-який сир, що тягнеться при нагріванні і не пускає воду відразу — моцарелу, наприклад, тільки добре віджату, інакше волога піде всередину хлібної маси і кулька розвалиться зсередини.
Олію беріть будь-яку без власного запаху — соняшникову, ріпакову, яку завгодно, аби не пахла нічим стороннім і не диміла раніше, ніж зарум'яниться кулька. У квартирі замість казана зі смаженого беріть звичайну широку сковороду з високими бортами й наливайте олії настільки, щоб кульки хоча б наполовину в ній сиділи — обсмажування переворотом компенсує брак глибини, просто перевертайте частіше й дивіться на колір скоринки, а не на годинник: золотиста скоринка каже про готовність точніше за будь-який таймер.
Дехто додає в масу зайве борошно, щоб кульки краще трималися. Не треба: якщо хліб правильно віджатий і маса постояла в холоді, борошно тут не рятівник, а зайвий сухий присмак. Проблема форми вирішується холодом і терпінням, а не борошном.
Ще від Matteo Brandt
·