Фото від ШІКотлети з курячої грудки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Куряча грудка
- 2 од. Яйця
- Борошно за смаком
- 200 г Панірувальні сухарі
- Петрушка за смаком
- Сіль за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
Курячу грудку наріжте тонкими скибочками або відбийте кухонним молотком до рівної товщини.
У мисці змішайте панірувальні сухарі з петрушкою.
В іншій мисці збийте яйця зі щіпкою солі.
Обваляйте скибочки курятини в борошні, занурте в яйце, а потім обваляйте в сухарях з обох боків.
Розігрійте олію у сковороді до потрібної температури — занурте кінчик дерев'яної шпажки в олію.
Викладіть котлети в розігріту олію і смажте приблизно по 2 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки. Готовність: усередині 74 °C.
Перекладіть готові котлети на тарілку, застелену кухонним папером, щоб прибрати надлишок олії.
Як альтернативу запікайте котлети приблизно 10 хвилин при 180 градусах у духовці.
10 хв
Це не котлета з фаршу, а шніцель — ціла скибка 
грудки в панірувальній броні. Різниця принципова: фарш пробачає нерівномірну товщину, бо м'ясна маса сама вирівнює прогрів. А ціла скибка — ні. Якщо з одного краю вона товща, тонкий край встигне пересохнути раніше, ніж товстий прожариться. Тому відбивання молотком тут — не примха, а спосіб зробити шматок однакової товщини по всій площі, щоб жар дійшов до середини рівномірно й одночасно.
Друге, на чому тримається результат — паніровка, яка не відвалюється. 
Борошно-
яйце-
сухарі — це не три випадкові шари, а послідовність, де кожен тримає наступний: борошно дає сухій поверхні м'яса шорсткість, за яку чіпляється яйце, а яйце — клейка основа, в яку намертво в'їдаються сухарі. Пропустите борошно — яйце сповзе з вологого м'яса, і сухарі облізуть прямо в сковороді.
Вийде чи ні — вирішується ще до 
олії, на етапі "рівна товщина + повна паніровка без проплішин". Якщо ці дві умови виконані, далі вже важко зіпсувати.
Курку краще брати грудку свіжу, не розморожену повторно — після заморозки-розморозки м'ясо втрачає частину вологи, і готова котлета виходить сухішою, скільки її не підсмажуй обережно. Якщо є тільки заморожена — розморожуйте повільно, в холодильнику, а не в теплій воді: різкий перепад температури женне вологу з волокон назовні.
Яйця тут не для смаку, а як клей для паніровки, тому підійдуть будь-які — великі чи маленькі, значення не має, аби вистачило збитої маси обмазати всі шматки з обох боків. Щіпка 
солі в яйці — не для смаку котлети, а щоб білок трохи рідшав і краще розтікався, інакше він лягає грудками.
Борошно — тонкий шар, не панірування, а грунтовка. Беріть будь-яке пшеничне, яке є в хаті; тут не той випадок, де сорт борошна щось вирішує.
Сухарі — головний інгредієнт зовнішньої скоринки, і від їхньої якості залежить, чи буде вона хрустка, а не просто тверда. Дрібні панірувальні сухарі з магазину дають рівну тонку скоринку; якщо робите самі з підсушеного хліба — мелете дрібно, бо крупні шматки горять зовні раніше, ніж м'ясо встигає прожаритися. 
Петрушка в сухарях — суто для аромату й кольору, без неї страва не постраждає, якщо зелені немає під рукою.
Олія потрібна без власного запаху, тобто рафінована — соняшникова, кукурудзяна, будь-яка нейтральна. Нерафінована з ароматом перебʼє запах паніровки й додасть гіркоти при нагріванні. Перевірка готовності олії шпажкою — це не ритуал, а спосіб побачити момент, коли вода в деревині починає википати бульбашками: саме тоді олія досить гаряча, щоб миттєво "запечатати" паніровку скоринкою, а не дати їй просочитися жиром і стати масною ганчіркою.
Дехто каже — чим довше смажити, тим певніше, що м'ясо прожариться. Ні, бо скибка тонка й рівна саме для того, щоб дві-три хвилини з боку вже вистачало; довше тримати на вогні — означає висушити середину заради перестрахування щодо того, що вже й так готове.
Якщо духовки чи бажання стояти біля плити немає, запікання при 180 градусах — робочий варіант, тільки скоринка вийде суше, без того хрускоту, який дає контакт із гарячою олією. Це чесний компроміс, а не гірший варіант котлети, просто інший результат з тих самих продуктів.
Ще від Elena Rossetti
·